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[江浙菜] 请教如何做好番茄牛腩

穆里尼奥

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1^# 大中小发表于 2014-8-25 13:40 只看该作者

最近想研究这道菜，外面馆子吃了几次质量参差不齐，有的馆子难吃到爆。自己尝试做了一次也是不怎么样。

求可靠的做好番茄牛腩的菜谱，越详细越好。

用高压锅和番茄酱做出来的是不是口感会大幅下降？

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张大锤

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2^# 大中小发表于 2014-8-25 15:40 只看该作者

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不难，必须新鲜西红柿，番茄酱一泡污

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严俊

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3^# 大中小发表于 2014-8-25 15:47 只看该作者

这道菜自己做性价比不高，最好卖牛腩，不懂食材的不好挑选，要炖很长时间，高压锅也行，但火候真不好掌握，过了就散，西红柿要挑选熟透的，不能硬，必须最后放，滚2分钟马上关火，就是汁水刚流出来，形状不散的状态吧，小米椒根据口味放，最后撒一把香葱。

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skykyo

強而有力，強而有力呀♡

混世魔头

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4^# 大中小发表于 2014-8-25 15:48 只看该作者

必须新鲜西红柿去皮去蒂捣碎慢熬，全部煮化就好了。

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穆里尼奥

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5^# 大中小发表于 2014-8-25 16:28 只看该作者

3楼4楼两个不同的程序，到底哪种顺序口味更赞？但3楼的番茄味怎么入？

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张大锤

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6^# 大中小发表于 2014-8-25 18:27 只看该作者

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我来说一下，喷了，就是要油大

买牛棒骨，敲几下高压锅熬汤，把油熬出来，牛腩炖熟，然后大火牛油爆香蒜头洋葱，下西红柿翻炒，炒熟，把高汤加进去煮到番茄融化即可，西红柿必须煮化，稀屎一样最佳

最关键的是煮牛骨汤的调料，香气的关键，这就看自己学习了，我不能讲

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张大锤

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7^# 大中小发表于 2014-8-25 18:29 只看该作者

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西红柿可以用那种罐头装的去皮西红柿，超市进口区有卖，味道很浓

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shouldbai

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8^# 大中小发表于 2014-8-26 14:58 只看该作者

大锤这是完全转行了？

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9^# 大中小发表于 2014-8-31 13:39 只看该作者

我也说说

牛肉选炖肉用的牛腩，要带点肥肉的那种，不能全瘦，这样可以不用牛骨这类的东西了，冬天可以加点牛尾进去代替，不要加多了。

牛肉冲洗一下过水煮一次，冷水下锅即可，水开以后3-5分钟左右，血渣泡之类的出来了，倒出来用清水洗净。

西红柿新鲜去皮拍烂和牛肉，姜1-2块拍烂，一起下水，姜1-2块拍烂，大火烧开，小火慢炖，水量淹过食材5CM的水差不多。

要加洋葱的话建议碎成颗粒或者泥一起下水，作为调味

番茄酱是用来提颜色的，炖到中途加一点没什么问题

高压锅会快很多，其实

食材的选择很重要，去菜市场可以直接和摊贩说要炖肉的，去超市自己选吧

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严俊

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10^# 大中小发表于 2014-8-31 15:21 只看该作者

引用:

原帖由 穆里尼奥 于 2014-8-25 16:28 发表
3楼4楼两个不同的程序，到底哪种顺序口味更赞？但3楼的番茄味怎么入？

其他楼的都是西式做法吧？效果出来可能类似罗宋汤，我这是赣菜里一个地方特色菜，个人非常喜欢。西红柿是可以单独夹着吃的，火候很讲究，不生不烂，汤汁里是有西红柿味的，拌饭超一流，前提是爱吃辣，这个做法一定要放小米椒。看你自己喜欢，值得尝试。

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二龙湖浩哥

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11^# 大中小发表于 2014-9-17 12:40 只看该作者

用新鲜柿子才行

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二龙湖浩哥

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12^# 大中小发表于 2014-9-17 12:41 只看该作者

新鲜柿子跟牛腩慢慢炖烂味道就好

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Kuzuryuusen

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13^# 大中小发表于 2014-9-17 20:35 只看该作者

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我做的方法：牛腩焯一下切块，番茄焯一下剥皮。八角桂皮姜片下油锅炒香，放入牛腩和干辣椒炒至干身，倒入切块番茄。炒至番茄略烂，下料酒酱油盐糖调味略煮，倒入电压力锅炖15分钟。断电，不要揭锅，闷一晚，第二天再炖15分钟即可。临上桌可以放点碎香菜。
重点一：完全不放水，水分全部来自番茄。重点二：炖15分钟闷一晚再炖15分钟，而不是一次炖30分钟。