[川菜] 喝的黄酒可否当料酒做饭用？

wueiz

小侠

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16^# 大中小发表于 2014-12-11 14:32 只看该作者

可以算是比较好的料酒了啊

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shramm

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17^# 大中小发表于 2014-12-17 21:30 只看该作者

日本料酒就是白的

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huimei

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18^# 大中小发表于 2014-12-18 13:04 只看该作者

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                  绝对不能用白酒来代替料酒
在家做饭的时候，很多人都会碰到这样的情况———家里的料酒没了，随手抓起一瓶白酒来代替。那么，白酒和料酒到底有什么不同，这种互相替代使用的方法正确吗？
   其实，料酒是所有烹饪用酒的统称，主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。
  料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。
   纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。
   料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。

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大手

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19^# 大中小发表于 2014-12-24 18:34 只看该作者

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syo7o8

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20^# 大中小发表于 2014-12-24 23:28 只看该作者

做东坡肉，用好的黄酒肉会更香。

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