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[川菜] 有做四川泡菜的高手么?求问几个问题


就是用这种泡菜坛子泡出来的,我自己自制的对比一下本地店里卖的,口味上有较大差别
首先是酸度,我泡出来的实在太酸了,有什么办法抑制酸度?
其次是店里的除了酸以外,还有些甜味,这个甜味怎么来的?如果泡制过程加糖,这些糖也会被发酵变酸吧?
第三是泡豇豆,小时候我妈经常泡,但现在无论是我还是我妈都根本泡不成,豇豆还没酸,就瘫软了,感觉豆荚里面的成分都溶解了,视觉效果很恶心。是品种的问题吗?

先讲下我的做法吧,比较简单,这些年主要泡卷心菜和白萝卜
把菜品切好晾一两天,直至有些蔫了
加干辣椒花椒烧一锅水晾凉,加盐,备用。因为不知道哪里买粗盐,所以我都是用碘盐。还因为不常做,所以基本也没有特意保留老盐水,基本每次都是新盐水
菜品外加一些剥去外皮的蒜瓣装坛,倒入放凉的盐水,盖盖,坛沿也加盐水防起霉
放到阴凉处约1个月


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加白酒!



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另外,卷心菜泡不好吃,泡姜,泡海椒,是必须的~~


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泡豇豆之前你晒干了没?没晒干泡毛啊。豇豆要晒好多天的 不是拿出来晾晾就行的。

另外圆白菜 青椒这种,只要把上面的水晾干就行了,不用等蔫,因为泡菜水是需要这些菜里的水分用来增加的。

你吃着店里的觉得甜是因为在端出来前拌了白糖

一般泡菜有长泡和短泡一说,长泡的都是养水菜,比如四川的包包菜叶,白萝卜
短泡的都是只泡一夜或两夜的,也叫坏水菜,放久了会污染泡菜母水,比如胡萝卜青椒这种。

你吃的口味不一样是因为那些都是短泡的,批量生产的。自家制的多放海椒花椒那味道肯定不一样的。

另外没听说要放蒜的,蒜是坏水的。再其次,新水和老水味道天壤之别。

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不用1个月的

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新起的盐水最好不要放蒜,也不要泡卷心菜,卷心菜是坏盐水的
其二,你新起的盐水里居然没加冰糖,白酒配方就错了好伐,冰糖加进去是让菜脆嫩,有甜味。白酒加进去就防盐水坏,你的豇豆软就是没加白酒的原因

半斤盐,二两那种大块的冰糖,花椒若干,两粒八角,倒入五钱白酒,几块老姜,如果有生姜更好,再加入新鲜辣椒,白萝卜,这样至少发酵一周后,再泡别的菜。

坏盐水的有卷心菜,莴笋,洋姜。这些东西要泡来吃,尽量另搞个小坛子弄

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引用:
原帖由 朵拉 于 2014-2-16 17:29 发表
新起的盐水最好不要放蒜,也不要泡卷心菜,卷心菜是坏盐水的
其二,你新起的盐水里居然没加冰糖,白酒配方就错了好伐,冰糖加进去是让菜脆嫩,有甜味。白酒加进去就防盐水坏,你的豇豆软就是没加白酒的原因

半斤 ...
我丈母娘做几十年泡菜也没加过糖 白酒的真正作用只是消毒,只要没有生花就不用放白酒

所以这些都不是绝对的

P.S. 丈母娘四川人

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引用:
原帖由 coolswan 于 2014-2-16 19:27 发表


我丈母娘做几十年泡菜也没加过糖 白酒的真正作用只是消毒,只要没有生花就不用放白酒

所以这些都不是绝对的

P.S. 丈母娘四川人
我自己就是四川人,自己起盐水泡过多少坛了。。。不加溏能泡出泡菜来我还是第一次听说啊
新盐水不加白酒不就是等着生花。。。
你千万别误导楼主啊,实在不行你百度一下再告诉楼主也可以的啊

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引用:
原帖由 朵拉 于 2014-2-16 19:38 发表


我自己就是四川人,自己起盐水泡过多少坛了。。。不加溏能泡出泡菜来我还是第一次听说啊
新盐水不加白酒不就是等着生花。。。
你千万别误导楼主啊,实在不行你百度一下再告诉楼主也可以的啊
所以说加糖加酒这个没有所谓的绝对。我没有说你是错的,为什么你就要认定我的不对呢

绝对的就是别加坏水菜加养水菜,不要加油罢了。

还有说要加纯净水不要加自来水的,可是丈母娘在我家做的时候就从水管突突往坛子里接水照样没事。

我现在用的就是丈母娘来我家起的盐水,一直也没加过酒,一直也没生过花。

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不是加白糖,是加麻糖,也就是麦芽糖,网上有卖的,一般二十块钱左右一斤,比白糖贵好几倍!

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老盐水怎么保留呢?我吃完一坛后,可能过那么两三个月才有心情泡第二坛,这一两三个月随便泡点白萝卜养着?

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引用:
原帖由 lunar651 于 2014-2-17 22:57 发表
老盐水怎么保留呢?我吃完一坛后,可能过那么两三个月才有心情泡第二坛,这一两三个月随便泡点白萝卜养着?
是啊,泡点萝卜啊青菜之类的,这种的泡久了,没法直接吃,酸的掉牙,不过可以当佐料是非常不错的,做个鱼啊什么的,这种需要味道大的,就可以用上这种老泡菜了!

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能买到新鲜花椒的话可以放进去

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少泡几天,,,就不酸了

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酸?
没出现过
我家泡的泡菜好象没酸的
我反正都是泡菜新坛时会放姜跟很辣的小辣椒,提味用,白酒放一匙,盐看坛子,没放过糖,
糖都是起菜装碗后放一点点提味加麻油,那叫一个爽啊。
只用泡菜下饭我都能吃三大碗白米饭。
短的我们一般叫跳水菜,也就是泡一天就取出来吃的,都是单独用一个坛子。

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