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标题: [东南亚菜] 海南鸡饭人间美味啊 [打印本页]

作者: superDioplus 时间: 2012-11-26 16:50 标题: 海南鸡饭人间美味啊

捎带酒味嫩嫩的白鸡肉，配上姜葱油盐，再辅以油炒过淡淡咸味的白饭，昨天连吃两份，终于感受到孤独美食家的意境了

作者: SONY皇帝 时间: 2012-11-26 17:25

是在海南吃的麽？

作者: 杀气腾腾 时间: 2012-11-26 17:26

海南鸡饭，大爱，LZ，至少得佩个图啊，

作者: yesword 时间: 2012-11-26 17:30

关键是要用鸡油来把饭炒香，大部分卖鸡饭的快餐厅都是直接把饭炒一下就来了，而且配的白切鸡也做得不好

反正广州是没一家地道的

作者: superDioplus 时间: 2012-11-26 17:36

在悉尼吃的，以前住那个区经常去吃，现在搬了，一年也去不了几次，下次去吃再配图

[ 本帖最后由 superDioplus 于 2012-11-26 17:51 编辑 ]

作者: Leny 时间: 2012-11-26 18:15

翠华恐怕是唯一将海南鸡饭还能造福到上海来的茶餐厅了……

作者: dragonboy 时间: 2012-11-26 19:02

上海有正宗的翠华吗？

作者: interboy 时间: 2012-11-26 19:10

海南鸡饭和海南一点关系都没。

作者: 很苦的熊 时间: 2012-11-26 19:32

恩,正宗的海南鸡饭是可以和港式烧鹅腿饭有的一拼的。

作者: manyin1 时间: 2012-11-26 20:30

引用:

原帖由 interboy 于 2012-11-26 19:10 发表
海南鸡饭和海南一点关系都没。

用的就是文昌鸡的鸡油啊兄弟
怎么可能和海南没有关系

作者: 洛克狼 时间: 2012-11-26 21:42

普通的鸡油也可煮，过年过节必吃，当然海南文昌鸡的名气还是有的，正宗的文昌鸡有入口即滑的境界，非常嫩
其实鸡饭和芋头饭配像牛百叶羊百叶这类也非常美味，高中有一段时间天天吃都不腻

可惜那家店现在没有了

[ 本帖最后由洛克狼于 2012-11-26 21:43 编辑 ]

作者: interboy 时间: 2012-11-26 21:46

引用:

原帖由 manyin1 于 2012-11-26 20:30 发表

用的就是文昌鸡的鸡油啊兄弟
怎么可能和海南没有关系

转帖一下

你们别老想着海南鸡饭就是海南出产的啊，绝对是大错特错。
首先它是新加坡的名吃之一，是个海南移民在新加坡独创的，只在在新加坡的“瑞记”才能吃到最正宗的海南鸡饭，而且网上介绍的大多数做法也不是正宗的，香港四大才子之一的蔡澜先生亲身在瑞记介绍过海南鸡饭的历史与做法，请看如下：

有“港岛四大才子”之称的蔡澜，讲饮、讲食、讲玩一样挥洒自如，拥有“粉丝”无数。让我们一道沉浸在蔡澜妙趣横生而又见解独到的“食坛”中。

　　正如星洲没有星洲炒米一样，海南并没有海南鸡饭。

　　我到海南岛到处找，找不到，问海南岛的本地人，他们却说：“有呀！”但给我吃的，却不是我印象中的海南鸡饭。那么海南鸡饭到底是谁发明的呢？追溯起来，应该归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡，以卖鸡饭为生，他与一般小贩不同，用双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特色。如今，东南亚各地都出现海南鸡饭，在国际酒店的咖啡厅或房间服务中，海南鸡饭更和云吞面、印尼炒饭等被列入“亚洲特色”的菜牌中。

　　但是，现在市面许多食肆中所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，其实完全不是那么一回事，真正的海南鸡饭，做法并不简单。制作海南鸡饭，要用大量的连皮大蒜和生姜在油中炸一炸，再将一把葱卷起来，以及马来人叫“马兰”的香叶，一起塞进鸡肚子中。

　　然后再煮一大锅水，水开后加入一匙盐；水再开，再加盐，凭经验决定水的咸度。鸡外皮抹上一层盐，把鸡放入汤中，烫5分钟，捞起，过冷水河，水再开时，再烫一次。要看鸡的大小，来决定烫煮的次数，不能默守陈规。最后把鸡挂起风干。烫过鸡的水表面浮着一层鸡油，用它放入锅中炸香干葱，再把米放入锅中炒一炒，炒过的米放入另一个锅中煮，煮饭的水也是用刚才烫鸡的汤。用一半汤煮饭，另一半留着，加入高丽菜和冬菜一起煮，成为配汤。

　　用鸡汤煮出来的饭，一粒粒独立成形，还包着一层鸡油，发出光彩，此饭方能称得上正宗。吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。偶尔在饭中吃到炸得略焦的干葱粒，更香。

　　到食肆吃海南鸡，点这道菜一般都是半只鸡或一只鸡，斩件上桌，碟底铺有黄瓜片，有时觉得黄瓜比肉更好吃。

　　而鸡肉是在什么状况之下最完美的呢？就是，绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。懂得吃海南鸡的人，最享受那层皮。当今流行所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。

　　如果嫌肉不够，可多叫一碟鸡杂，里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等，蘸着酱油吃，也是极品。　

[ 本帖最后由 interboy 于 2012-11-26 21:48 编辑 ]

作者: 雷飞 时间: 2012-11-26 21:50

香港吃了次不好吃

反而深圳RICHY旁边那家茶餐厅的海南鸡饭真心好吃

作者: DVDRiP 时间: 2012-11-26 23:50

海南鸡饭显然不是海南的，要吃正宗的请去马来西亚新加坡。

作者: hwbiyb 时间: 2012-11-27 07:54

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香港不少海南鸡的餐厅，有的确实不错。

作者: 海腹川背 时间: 2012-11-27 08:38

海口的粽子特别好吃。

作者: 烟蒂末梢 时间: 2012-11-27 09:00

新加坡吃过两次海南鸡饭，每次都失望而归。当然，可能是因为我没吃到正宗海南鸡饭的原因。

作者: mchacha 时间: 2012-11-27 09:28

在上海最正宗的海南鸡饭…可以去锦滄文华里吃到…

如果早个十年的话……可以在金茂凯越里吃到…那时候我还是专门做海南鸡饭的厨子。

作者: 朱爷吉祥 时间: 2012-11-27 10:09

我就在帝都吃过一次，米饭里有小葱和菠萝丁、鸡就是口水鸡那种口感，没觉得多好吃，是不是不正宗？

作者: 狗娃 时间: 2012-11-27 11:58

新加坡或越南的海南鸡饭啦~~~~~~~~

作者: DVDRiP 时间: 2012-11-27 13:31

引用:

原帖由 朱爷吉祥 于 2012-11-27 10:09 发表
我就在帝都吃过一次，米饭里有小葱和菠萝丁、鸡就是口水鸡那种口感，没觉得多好吃，是不是不正宗？

这一定是山北鸡饭

作者: lvcha 时间: 2012-11-27 14:01

求帝都正宗的

作者: BIOer 时间: 2012-11-27 14:10

引用:

原帖由 superDioplus 于 2012-11-26 17:36 发表
在悉尼吃的，以前住那个区经常去吃，现在搬了，一年也去不了几次，下次去吃再配图

楼主在悉尼都吃得那么感动，那你到新加坡吃了不是要痛哭流涕了么:D

作者: redwolfs 时间: 2012-11-27 14:56 标题: 回复 19# 的帖子

帝都能正宗到哪去？呵呵:D

作者: 汪呜 时间: 2012-11-27 15:12

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原帖由 @mchacha 于 2012-11-27 09:28 发表
在上海最正宗的海南鸡饭…可以去锦滄文华里吃到…

如果早个十年的话……可以在金茂凯越里吃到…那时候我还是专门做海南鸡饭的厨子。

能写下具体做法吗？上次自己做过，总感觉差些

作者: td07 时间: 2012-11-28 00:53

厦门莲花派出所对面有家南洋小厨的海南鸡饭做的不错，个人很喜欢，鸡够嫩，油饭够香

作者: mchacha 时间: 2012-11-28 08:41

引用:

原帖由汪呜于 2012-11-27 15:12 发表
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能写下具体做法吗？上次自己做过，总感觉差些

按照正宗的海南雞飯做法。需要調製浸雞的滷水那個要用十幾種香料做個香料包還要用蝦米烘乾做個海鮮包如果只是自己家裡做的話那樣太麻煩也太浪費了。

其實好的海南雞飯關鍵在飯和蘸料上特別是蘸料重中之重

先說下這個飯怎麼做吧  去菜場里買點生的雞油  然後在家裡用小火慢慢熬  當雞油熬好後那個雞油渣不要扔留著做飯用

先把雞油倒入鍋加入洋蔥（切片）大蒜（切片）大蔥（切片）香芒（這個要去大點的菜市場里有賣或者超市 ,一般菜場好像沒有）炒出香味后倒入電飯煲里和泰米伴均勻后  然後加鹽幾片檸檬  和水就OK了。

至於那個最關鍵的蘸料  等會有空再來說下怎麼做。

作者: mchacha 时间: 2012-11-28 08:44

剛剛好像漏了。。那個熬好的雞油渣也一起放入米里一起煮

還有就是這個米的話最好是用泰米比較香口感也好很多

作者: superDioplus 时间: 2012-11-28 10:18

引用:

原帖由 BIOer 于 2012-11-27 14:10 发表

楼主在悉尼都吃得那么感动，那你到新加坡吃了不是要痛哭流涕了么:D

上次去新加坡没去吃，下次去领教

作者: lancky 时间: 2012-11-28 11:11

新加坡的海南鸡确实很好，况且只吃了几次3块多的路边摊就那么赞，难得！
魔都白斩鸡稍差，主要是肉不够嫩，这个偶在家做过一次，朋友都说是外面买的，可见外面水平也就那样。
三亚文昌鸡也很好吃，可忒尼玛贵了。。。

作者: 汪呜 时间: 2012-11-29 22:40 标题: 回复 28# 的帖子

就等你的蘸料啦~ 这是我以前按照网上的做法做的，大厨快来指导下:D ，我觉得已经很好吃了

【海南鸡饭】

白切鸡材料：海南文昌鸡1只（1250克）香葱5-6根、姜1块（约10克）、盐1小匙。

白切鸡做法：1 文昌鸡清洗干净，斩去鸡爪鸡尾，切下位于腹腔下部的黄色的鸡油，待会可用来熬鸡油；

2 用老姜在鸡的表皮和腹腔内擦一遍，并均匀地涂抹盐后腌渍半小时；

3 取一大锅，倒入足够浸入文昌鸡的清水，放入葱结和姜片；

4 大火煮开锅中的水，拎着鸡颈将三黄鸡浸入锅中10秒钟，将鸡提起控水；
5 继续大火把水烧开。再次将鸡身浸入汤中30秒，然后再拎起控水；
6 继续烧开锅中的水，将整只鸡放入汤中，加盖熄火，浸泡25分钟；
7 开盖取出锅中的鸡，用冷开水冲凉，放入准备好的冰水中浸泡至完全冷却；
8 捞出冷却后的鸡，切块装盘即可；
9 将1小匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。至发出焦糖香时，烹入2大匙老抽酱油和2大匙鸡汤，煮至糖融化并变得浓稠时，装碟作为蘸鸡料；
10 老姜10克、蒜头3瓣、指天椒2只切碎，淋入2大匙沸腾的鸡汤，挤入少许柠檬汁和盐调味后作为另一种口味的蘸鸡料。

鸡油饭用料：大米 250g、鸡油一大块、蒜2-3瓣、香葱2根、姜2片、盐适量。
鸡油饭做法：1 大米用清水淘洗干净并控干；
2 鸡油放入干净炒锅，加入少许水和葱段，用小火慢慢把鸡油熬成液体状；
3 待油渣呈棕黄色时捞出不用；

4 用鸡油小火煸香姜片和蒜片；
5 倒入大米略炒，再加盐炒匀；
6 倒入电饭煲中，加鸡汤。汤和米1:1；
7 煮成米饭，挑出蒜片和姜片。上桌时米饭搭配白斩鸡和烫熟的青菜，配上蘸鸡料即可

作者: 汪呜 时间: 2012-11-29 22:46

那个鸡油饭我是拿鸡腹腔和肩膀这的皮下脂肪挑了些下来熬成，炒了320ML的米饭觉得还算够。真不知道鸡油渣也要留着，怕和猪油渣一样太有都扔了

作者: alexacc 时间: 2012-11-30 01:00

新加坡到处都是海南鸡饭

作者: lijgame 时间: 2012-11-30 20:16

在新加坡一直吃

作者: alalaka 时间: 2012-11-30 22:08

在香港乱逛的时候北角有一家海南鸡饭做的还不错

作者: mchacha 时间: 2012-11-30 23:10

引用:

原帖由汪呜于 2012-11-29 22:40 发表
就等你的蘸料啦~ 这是我以前按照网上的做法做的，大厨快来指导下:D ，我觉得已经很好吃了

【海南鸡饭】

白切鸡材料：海南文昌鸡1只（1250克）香葱5-6根、姜1块（约10克）、盐1小匙。

白切鸡做法：1 文昌鸡清 ...

蘸料的話正宗的話。分為三個
1.生薑選那種比較嫩的去皮  切片然後在粉碎機里打成泥如果有些老的渣取出扔掉  然後把泥放在紗布里先擠出原有的薑水然後再用水一直沖等差不多舔下沒有辣味了。就拿出包在紗布里把所有水分都瀝干然後加鹽大量的油伴勻再加入蔥花 OK

2.買那種紅的尖椒去籽切片洗淨然後一樣放入粉碎機里  打碎不用打成泥但儘量打得細點。然後拿出一樣需要先包紗布用水沖洗  去掉點辣味然後加入白醋糖 OK。

3.第三個是醬油  由於年代久遠  實在想不起當時酒店裡用的哪種牌子了。我記得在正大廣場超市進口區裡有賣  叫啥生抽王的那種很厚很粘專門吃海南雞的。

嗯。這個蘸料的話。。可以說是絕對最正宗的了。基本我吃了上海那麼多海南雞飯的地方。可以說沒有一個是完全正宗的。錦倉文化上倒是蠻正宗。。不過那也是蠻久的事情了。不知道現在怎麼樣了。。。

作者: 汪呜 时间: 2012-12-1 00:45

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拜谢~求高手更多细节哈

作者: teda0370 时间: 2012-12-1 02:04

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头一次去新加坡的时候跑去一家不起眼的鸡饭吃差点吃哭……太美味了比天天好吃太多倍于是后来每次去狮城都会去那个老板那报道一次(*

作者: aimar 时间: 2012-12-1 11:21

海南不产鸡饭
加州不产牛肉面
沙县不产小馄饨
:D :D :D

作者: shivaisonfire 时间: 2012-12-1 17:15

是用酱油膏不是酱油，新加坡到处有卖鸡饭酱油的。

作者: lijgame 时间: 2012-12-2 13:23

引用:

原帖由 teda0370 于 2012-12-1 02:04 发表
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头一次去新加坡的时候跑去一家不起眼的鸡饭吃差点吃哭……太美味了比天天好吃太多倍于是后来每次去狮城都会去那个老板那报道一次(*

哪一家？
报一下地址，哪天去吃吃看

作者: teda0370 时间: 2012-12-2 20:11

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在森林大厦附近的81旁边 dickson.Rd那家那个大排档就那一家鸡饭应该好找╭(╯ε╰)╮

作者: lijgame 时间: 2012-12-2 22:41

引用:

原帖由 teda0370 于 2012-12-2 20:11 发表
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在森林大厦附近的81旁边 dickson.Rd那家那个大排档就那一家鸡饭应该好找╭(╯ε╰)╮

谢了，下次升级电脑的时候去试试看

作者: kingcai 时间: 2012-12-3 17:29

海南鸡饭不是海南的，就像扬州炒饭不是扬州的

作者: popeyedong 时间: 2012-12-3 23:00

卢涩经常去魔都避风塘吃这个，觉得还行

作者: vice2015 时间: 2012-12-5 10:19

哇靠，神贴！mark以后学习！

作者: alcard 时间: 2012-12-11 21:27

学习中，找机会家里做次。

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