标题: [江浙菜] 应要求，写个锅塌豆腐的简单做法。 [打印本页]
作者: 西风的树 时间: 2013-1-28 17:28 标题: 应要求，写个锅塌豆腐的简单做法。
这里的塌，是指将食物沾上鸡蛋糊，下油锅, 先用少量油及温水煎至两面金黄,炸好后，捞出、倾油，再入锅加上调料与少许汤汁，在微火上塌透入味,收干汁而成。
成菜豆腐与蛋衣层次分明，味道酥软柔嫩，汁浓味鲜。
一般来讲，有两种塌法，第一种是滑塌用蛋清糊，第二种是锅塌用全蛋糊。 在这里我推荐第二种做法，豆腐会金黄蓬松，而且不会浪费鸡蛋。
下面是做法
原料：
老豆腐，全蛋两个，面粉（最好筛过）， 高汤（为了方便，推荐大家用浓汤宝）。
做法：
1:豆腐切片，用厨房纸吸干水分。 鸡蛋打成蛋糊， 面粉放入盘中备用。
将豆腐先沾满面粉，抖掉多余面粉后，再将蛋液倒入挂满面粉的豆腐中，使得每片豆腐能够均匀的沾满蛋液。
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2:找一平底锅，大火热锅放宽油。如果不想放太多油，那么油量以没过豆腐厚度的一半为佳。
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3：把豆腐放入锅中煎制，中间翻一次，待到两面金黄后，捞出放在吸油纸上控油。
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4：然后烧少量高汤，味道以鲜，香，浓为主，这里有很多种选择，初次做以纯高汤加盐调味为好。
我在这里加了海鲜酱来增加味道的层次感。
最后一步用高汤煮制豆腐，一定要小火煨制，慢慢将味道煮进豆腐中。
在这里我用了一个偷懒的办法：先将豆腐放入盘中，浇上高汤后放入微波炉加热慢慢把汤敖干。
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:5：最后加入葱花，香菜或是薄荷叶，我这里用了Basil，不是很搭，大家不要借鉴。
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欢迎大家指教，谢谢。
[ 本帖最后由 西风的树 于 2013-1-28 09:44 编辑 ]
作者: shiningfire 时间: 2013-1-28 18:32
豆腐爱好者进来学习了
作者: skykyo 时间: 2013-1-28 18:59
感谢大大发片
作者: 黑羽天天 时间: 2013-1-29 19:08
楼主手艺真好
作者: YP260 时间: 2013-1-29 23:15
马克一下
作者: yesword 时间: 2013-1-30 01:17
马克吐温西姆莱温斯基支持LZ
作者: zickzion 时间: 2013-1-30 10:45
今天按lz方法试了下，挺好吃，学习了
作者: RyoH 时间: 2013-2-1 12:28
posted by wap, platform: iPad
学习了、马上做一个
作者: jammin 时间: 2013-2-1 20:59
market
作者: giant 时间: 2013-2-1 21:38
罗勒自己家的？这个季节，朋友在国外吧。
如果配合番茄酱汁加点橄榄和松子稍微加点红酒醋、白糖，是不是可以叫”西西里豆腐‘？
作者: alalaka 时间: 2013-2-1 21:57
引用:
原帖由 giant 于 2013-2-1 21:38 发表 
罗勒自己家的？这个季节，朋友在国外吧。
如果配合番茄酱汁加点橄榄和松子稍微加点红酒醋、白糖，是不是可以叫”西西里豆腐‘？
作者: ТheRock 时间: 2013-2-1 22:52
老豆腐是什么东西？
作者: 西风的树 时间: 2013-2-1 23:52
引用:
原帖由 ТheRock 于 1-2-2013 14:52 发表
老豆腐是什么东西？
作者: 西风的树 时间: 2013-2-1 23:59
引用:
原帖由 giant 于 1-2-2013 13:38 发表
罗勒自己家的？这个季节，朋友在国外吧。
如果配合番茄酱汁加点橄榄和松子稍微加点红酒醋、白糖，是不是可以叫”西西里豆腐‘？
简单的葱花就会好很多。
我见过的意大利人做豆腐用了跟你类似的做法，是以传统的番茄肉末酱打底，basil收尾的做法，但是没有加橄榄和松子。
我觉得这两味可能很难融入豆腐中，特别是如果放了橄榄我有点想象不出来会是什么味道。
不过我曾经在一家西餐馆子吃过一道松子配日本豆腐的前菜，调味和制作方法很复杂， 但最终的目的还是想融合松子和豆腐之间巨大的口感差异。
作者: giant 时间: 2013-2-2 00:33
posted by wap, platform: iPad引用:
原帖由 @西风的树 于 2013-2-1 23:59 发表
超市买的，放在这里确实不是很搭。
简单的葱花就会好很多。
我见过的意大利人做豆腐用了跟你类似的做法，是以传统的番茄肉末酱打底，basil收尾的做法，但是没有加橄榄和松子。
我觉得这两味可能很难融入豆腐 ...
作者: giant 时间: 2013-2-2 00:46
posted by wap, platform: iPad引用:
原帖由 @alalaka 于 2013-2-1 21:57 发表
看碟子必须是再国外啊。跟鸡蛋黄不搭把，直接炸可以试试看:D
作者: jammin 时间: 2013-2-2 10:19
market
作者: assmmt 时间: 2013-2-2 13:49
口水流了一地
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