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标题: [江浙菜] 缩头/香葛丽/大眼的前世今生。。。 [打印本页]

作者: 狂涂 时间: 2013-3-10 19:21 标题: 缩头/香葛丽/大眼的前世今生。。。

先来个题外话，中午特地跑去，先吃四川南路的大壶春，坑爹的机动车不通，草草买了外卖，味道还是一样好，皮子厚而不油，只是肉馅比原来甜不少，难不成厨子去了常州刚回来。。。

然后转战大肠面，老板娘太吊，生意太好，耐心的占座，孙子一样的买单，好不容易求到数碗，大肠不错，劲道，面条是特色，很劲道，基本上海本地的面条里可以排前列了。

回来想到了大眼，和N年前老饕提起的缩头面和现在的香葛丽，上网查了，得到大致如下结果

源头是缩头，缩头有兄弟二个，徒弟若干，开的面馆叫香葛丽，别称缩头面

拆迁后，缩头拿了拆迁费隐退，也有称挂了，但其实缩头应该岁数不大，60上下

缩头的两个兄弟分别开了香葛丽和大眼，

大眼请到了缩头原先的徒弟，故浇头味道很接近缩头面，但面条不行，粘牙（本人吃大眼有段时间，浇头在有阵子没涨价的时候很浆糊，香菜也没

了，现在改为了葱油，面条有时很差，粘牙，有时好点，因为小时候没在蒙自路一带，故没吃过缩头面，估计面条可能口感和大肠面的差不多）

香葛丽留了缩头时候的名号，但量和水准差了不少，厨子没了，自然缩水

总体来说，缩头/香葛丽/大眼及相关的山寨面馆是上海面里的异类，所谓异类，就是汤头比较怪，浓油赤酱，有点徽派的风格，和大肠面，心乐面馆等完全不是一个路子

以上是本人的一些看法和臆想猜测，也望知情者多多爆料指正

楼下是搜寻到的博客，觉得还是比较靠谱的

作者: 狂涂 时间: 2013-3-10 19:22

http://blog.sina.com.cn/s/blog_50a1242a0100e773.html

每当我经过卢湾区的徐家汇路，蒙自路口一带，总会想起曾经名噪一时的平民美食“缩头面”。

早在上世纪九十年代末，我是从新民晚报美食专栏上一篇专门介绍面点的美食地图上知道“缩头面”的。首先我被“缩头面”这一怪异的名字所吸引。心想：面怎么缩头？什么是“缩头面”？等到看完报纸的简单介绍后才知道，面的名称是因老板而起，因为开这家面馆的老板小时住在棚户区内，一天大人照看不周，一不小心他从搁楼上倒栽葱摔下，虽经医院抢救，性命无虞，但头颈却从此缩进了脊柱，两个肩胛上面直接是头，所以人称“缩头”。但也因祸得福，长大后因此免去了上山下乡。在我们这些同龄人在农场战天斗地之时，“缩头”被分在菜场里卖菜。那时的副食品供应相当紧张，“缩头”因为近水楼台，经常去开些后门，买些猪牛羊的内脏下水，拾掇清爽佐酒下饭，也接济一些亲朋好友。久而久之，经他钻研研究，“缩头”烧得一手动物好下水。其技艺达到炉火纯青的地步

改革开放，国营菜场日渐式微，个体经济逐渐兴起。“缩头”在菜场的收入朝不保夕，苦思良久，他索性下海，利用自己料理一手猪牛羊好下水的特殊本领，专用内脏做浇头，开了一间面馆，店名为“香葛丽”。面馆开张，因“缩头”为人忠厚，下水清洗的干净，全无异味，浓油赤酱处理得非常入味，面多料足，味浓色佳，引得四方食客纷至沓来，犹如招牌，时间久了，食客们把店名“香葛丽”忘得一干二净，直接就称其为“缩头面”了。“缩头面”的称呼就是由此而来。

作者: jonathan 时间: 2013-3-10 19:31

香阁丽真的是盛名难符啊。。。
这类现炒浇头浓油赤酱的面条我觉得现在是瞿溪路的宝泰面馆排第一。

作者: 狂涂 时间: 2013-3-10 19:36

有空去宝泰尝尝

味道好贵啊，圈子面价格是大眼的一倍了。。。。。。

作者: bezimaru 时间: 2013-3-10 20:34

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原帖由 @jonathan 于 2013-3-10 19:31 发表
香阁丽真的是盛名难符啊。。。
这类现炒浇头浓油赤酱的面条我觉得现在是瞿溪路的宝泰面馆排第一。

宝泰心太黑，价格开得死高，早期爆过用地沟油

作者: bezimaru 时间: 2013-3-10 20:47

posted by wap, platform: GALAXY NOTE II

还有楼主你有一点搞错了，缩头面他兄弟开得不是大眼，是另一家，叫鹏福面馆，在斜土路蒙自路和制造局路当中，味道还可以，大眼只不过是挖了当年香葛丽的师傅而已，而且大眼的面比其他几家都要粗，所以吃起来粘牙，面的品质每次都不能保证在同一水平上，香菜你买面的时候要和他们说一下，现在不想以前能随便加了，另:他们没有辣酱，不是那种放在每个桌子上的那种辣糊酱，所以每次我都宁可多跑点路去鹏福，香葛丽人太多，所以只去过一两次，不能多评论，宝泰价格最高，但做出来的面不见得比其他好。

本帖最后由 bezimaru 于 2013-3-10 20:50 通过手机版编辑

作者: 狂涂 时间: 2013-3-10 21:13

鹏福貌似不错，下周就去尝尝:D :D

作者: yesword 时间: 2013-3-11 12:59

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原帖由 jonathan 于 2013-3-10 19:31 发表
香阁丽真的是盛名难符啊。。。
这类现炒浇头浓油赤酱的面条我觉得现在是瞿溪路的宝泰面馆排第一。

说到这种面，有次去上海的时候偶然住在汉庭的大木桥店，然后它旁边挨着一个面馆，2个阿姨开的，是我觉得味道最正的这种面条

作者: 王二 时间: 2013-3-11 13:05

缩头面... 类似风格打浦路一带很多啊。小管面馆，大眼，顺丰还有一家老字号国营的在瞿溪路上。

作者: jonathan 时间: 2013-3-11 16:58

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小管就是以前宝泰出来的，味道几乎一样

作者: himrlee 时间: 2013-3-11 17:23

价格吓尿了
魔都消费水准这么丧心病狂？

作者: bezimaru 时间: 2013-3-11 17:56

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原帖由 @himrlee 于 2013-3-11 17:23 发表
价格吓尿了
魔都消费水准这么丧心病狂？

只有宝泰才这么丧心病狂，无节操，无耻度，就一破面馆，住周围的人都很少去这店，完全被一群网上号称懂吃的二货炒出来的。

作者: metalslugo 时间: 2013-3-11 18:03

大肠面饿汤一样浓，都是重口味酱油汤，吃好了必须买瓶水刷刷嘴巴

作者: searilutgfc 时间: 2013-3-11 19:09

香葛丽十年前的位置和价位：

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蒙自路近丽园路路口。锦江之星斜对面。

大肠面八块，双浇面要十块钱。我一般跟老板娘说要双浇面，比如大肠鸡丁面。当时周围其他小饭店中午客饭一般是五块钱左右，也就斜土路鲁班路路口那家沧浪亭的汤面价格比较接近香葛丽。

作者: 北社狙击手 时间: 2013-3-11 21:29

没吃过，搜了一下惊了，想吃，3,4十不贵

作者: 土豆烧马铃薯 时间: 2013-3-11 21:45

现在的香格里到时常去，走过去5分钟，吃多了也就这样。

作者: 真忘私绵 时间: 2013-3-19 12:07

都去过……
话说最早缩头和香葛丽是分开的啊
缩头的老板真的是缩头……

作者: 自由人眼镜兄 时间: 2013-3-19 12:34

怀念以前去卢工玩街机的日子，每天都吃缩头面。
大壶的白开水，塑料小箩筐的香菜，随你自己拿。
荤素面，随便面，还有价廉物美的大肠面，只要5元哦

作者: jonathan 时间: 2013-3-19 12:57

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原帖由 北社狙击手 于 2013-3-11 21:29 发表
没吃过，搜了一下惊了，想吃，3,4十不贵

这张图片明显是复兴东路的大肠面～

作者: se7en 时间: 2013-3-19 14:21

香格里是不是换厨师了?最近一次1/25去的,味道越来越差了,门口停车还吃了张罚单

宝泰味道就这样了,价格1碗能吃其他地方2碗,但不晓得为什么,时间一久就想去吃
吉安路的大肠面现在最实惠,大肠辣肉双浇也就20多,干挑汤面都OK,就是人太多太多,高峰时候等半小时起码,停车也不方便
大眼就不说了,质量不平均,去过几次,都没吃到过好的......不过老板会做生意啊,公司连锁店都开了,包子餐馆都有

作者: 狂涂 时间: 2013-3-19 15:58

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原帖由 jonathan 于 2013-3-19 12:57 发表

这张图片明显是复兴东路的大肠面～

显然不是大肠面，大肠面18块。。。。。。。。。

作者: 真忘私绵 时间: 2013-3-19 16:34

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原帖由狂涂于 2013-3-19 15:58 发表

显然不是大肠面，大肠面18块。。。。。。。。。

显然是大肠面……
我每次去加一堆东西一般就是50块左右

作者: 狂涂 时间: 2013-3-19 17:24

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原帖由 真忘私绵 于 2013-3-19 16:34 发表

显然是大肠面……
我每次去加一堆东西一般就是50块左右

http://www.dianping.com/photos/13182855

这是大肠面的菜单

现在就是价格不一样

作者: hikari34 时间: 2013-3-19 17:41

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宝泰5年前记得一碗肉丝面8块，大肠面贵个一两块，宿舍在那有段时间天天吃。
现在涨成啥样了？

作者: se7en 时间: 2013-3-19 18:19

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现在就在宝泰，大肠榨菜肉丝，38

作者: 文丑但颜良 时间: 2013-3-19 18:27

爆胎一天世界那汤头难吃的一比

作者: hikari34 时间: 2013-3-19 19:41

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原帖由 @se7en 于 2013-3-19 18:19 发表
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现在就在宝泰，大肠榨菜肉丝，38

吓尿了，这么贵了啊

作者: 焚岚 时间: 2013-3-21 13:04

我以前跟真忘去过香阁丽，怀念啊。

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2013-3-21 13:59

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原帖由 真忘私绵 于 2013-3-19 16:34 发表

显然是大肠面……
我每次去加一堆东西一般就是50块左右

加什么啊，直接叫单炒的一份圈子一份猪肝就行了，再来个素交面

作者: zhangziwei 时间: 2013-4-18 17:28

缩头挂了，他家在银杏10号。

作者: hikari34 时间: 2013-4-19 11:15

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现在在大场面，一堆人排队啊

作者: caihuacom 时间: 2013-4-21 22:35

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住宝泰附近表示很久不去了，老板态度太牛逼，见过他说爱吃吃，不吃滚

作者: giant 时间: 2013-4-21 23:48

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原帖由 caihuacom 于 2013-4-21 22:35 发表
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住宝泰附近表示很久不去了，老板态度太牛逼，见过他说爱吃吃，不吃滚

然后，没有打起来吗？

作者: lostcup 时间: 2013-4-22 00:42

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原帖由 jonathan 于 2013-3-10 19:31 发表
香阁丽真的是盛名难符啊。。。
这类现炒浇头浓油赤酱的面条我觉得现在是瞿溪路的宝泰面馆排第一。

宝泰被同事带去吃过一次，口味太重，汤简直不能吃，价格贵得要死，反过来带同事去香阁丽，自此吃面都去香阁丽了。

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