标题:
[东北菜]
春饼
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作者:
fireroad
时间:
2013-5-3 16:13
标题:
春饼
好久不谈吃，今天说说我家的春饼。
很多人认为东北菜豪放，不拘细节，猛炒乱炖即可，其实不然。东北馆子的水准已是烂到丢盔弃甲，但据我所知，每个家庭里面倒有几道保留的拿手菜，能把小菜做细致，是很需要下一番功夫的。对我家而言，不分时节，吃春饼算是每个季度的头等宴席，穷尽各种智慧和手段。
薄饼裹着肉菜，充沛而丰盈，一口咬下去，葱香满口，酱汁四溢，说是童年的味道有些矫情，不过的确可以提高境界，升华人生。百川纳口，万物归一，粗中有细，多层次口感，味蕾的终极绽放。
烙制春饼其实颇有难度，首先当然小火烙熟，用蒸则有些下作，定是水准全失；春饼的极致是软而辛香，不破不合，这个在和面上能见真功夫，面粉装盆，热水扑进去即开始搅动，心不能急手也不能慢下来，章法是一辈辈传下来的，冷水慢加，逐步攻陷。面活好后，切剂抹油，为的是吃时能顺利撕开，然后擀圆，下锅小火两面烙，翻动一定是用手而不是锅铲等其他物件。一般是一页两张，也有高手比如我姥姥，每页摞三张，并且全部不破，个顶个儿规矩整齐。可惜老人家过世多年，再也吃不到那么好的了。
哆哆嗦嗦地上手，将两张热腾腾刚出锅的薄饼完美分离，美妙不可言；弹性衬在每页之间，力度得自己拿捏，撕开的瞬间，最后一抹的热气蒸腾开，吃客神圣的加持仪式。
配菜也是重头戏，葱丝不必过分苛求品种，切细最关键，有点甜味的最好；至于面酱，用最便宜的天津甜面酱就足够，近年来我家开发出一种瓶装辣酱，不过我从来不吃，觉得会破坏整体味道。其它炒制的菜式主要看喜好，我家必备的主要是酱肘子、木须肉、炒干豆腐、炒土豆丝、肉末豆芽、芹菜炒粉、榨菜肉丝几种，另外加上拌海带和炸鱼佐酒。
肘子是我妈自己酱的，过程复杂，烧得时间长，通常是提前一天就得开始忙活。好吃程度这么说吧，有次我从北京带回某老字号的酱肘，大家尝完之后纷纷说你以后可别乱花这钱了，跟你妈做的有距离。不腻不柴，口感软糯，咸香适宜，也是烹制多年总结经验才有今天这般成果。木须肉我姨炒得拿手，在外面也从没吃过这么好的，不下重油，但里脊鸡蛋皆鲜嫩。至于干豆腐，说来遗憾，我已经很久没吃过上好的了，十几年前父母在工厂上班，附近有家著名的豆制品加工点，南方小两口开的，在全世界都比拼谁家的干豆腐更薄时（这个也有标准，上等的薄，即干豆腐铺报纸上还能看清字儿），他家逆其道行之，反而做得非常厚，但却不渣，这种特别适合炒和炖，口感极佳，可惜现在那家早已无影踪，只能从超市买点凑合事儿。至于土豆丝和豆芽，各家有各家的擅长做法，我家是前者切细丝喷清醋炒，后者用提前腌制好的肉馅。炒榨菜用干红辣椒炝锅，芹菜炒粉的关键是对火候的掌控，万不可时间太长。最后，还得说句炸鱼，春饼势大力沉，一直拼下去肯定吃不消，所以间歇期必须换个口味，吃点小鱼缓缓再合适不过。通常我家会煎踏板鱼，抹盐裹淀粉洒白酒腌制，少油下锅煎至金黄即可，好吃方便。
春饼当然是自己卷的最好，面酱打底，对折抹开，葱丝散撒其上，之后便是根据口味按比例分配各类菜品的多少；按照经验，饼里面的菜式不应以多为标准，搭配很关键，怎么摆开也有讲究，总之，要让自己吃得满意，还得靠自己摸索，发挥，创造。
不过说回来，现在无论怎么吃，也很难找到以前的感觉了。十几年前，姥姥家还在住平房，冬天在烧热的火炕上围坐吃火锅，夏天则会把桌子摆在院子里烧烤。每天打春时，肯定是要吃一顿春饼，那时候商场还叫大合社，里面卖自制的熟食，烧鸡和烤里脊，售货员在空闲时候都在织毛衣，以及探讨钩针的十几种技法。城市这个词被硬生生地套在
村落
上，但不必自负盈亏，外墙是钉子和土，里面的人却能享受到最后一抹光，廉价但温暖人心。我每次坐无轨电车去姥姥家，都会挤得想吐，生人的味道，汽油的味道，站不稳的感觉，目睹整齐划一的着装序列，冬天里的派克服和夏天里的胶衫……在狭小黑暗的车体世界里痛苦到要窒息。但还好，尚存对
美食
的期许，以及对隔辈人偏爱的眷恋，从城市的这边到另一边，尘土黯淡，万物生长，跟昨天一样。
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文章转载自慢时间网：
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作者:
firesun
时间:
2013-5-3 16:31
在上海生活了十几年，最让我牵挂的就是春饼了
只有每年春节回家的时候，在奶奶家里，在自己家里，才能吃到的美味，这才是家的味道。
顺便求教，上海由什么店面能吃到东北味道的春饼吗？点几个饼，若干小菜，几个老同学聚在一起热闹一下，不亦乐乎。
作者:
skykyo
时间:
2013-5-3 19:44
每周总得吃次春饼卷榨菜肉丝、土豆丝、鸭胸肉、卤鸭肠、小葱丝什么的，不过在外面馆子买的饼是越来越难吃了。
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