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标题: 单说炒菜，最难炒的材料是哪样？ [打印本页]

作者: 呕吐啊 时间: 2013-5-22 18:03 标题: 单说炒菜，最难炒的材料是哪样？

我自己认为是土豆
自己家炒也好，外面饭店点也好。想把土豆炒的很脆很爽口，不带一点土腥味，不带一点面面的感觉，相当的难啊
炖菜不算，单说炒菜

作者: qikwi 时间: 2013-5-22 18:05

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那是土豆品种问题

作者: 大手 时间: 2013-5-22 18:07

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切完泡水啊，因为土豆是活的，会一直排出淀粉。

然后炒的时候放点醋。

作者: pradafx 时间: 2013-5-22 18:08

炒股 1024

作者: TG春上春 时间: 2013-5-22 18:08

炒菜不健康。从来不吃炒菜。

作者: 梦天海 时间: 2013-5-22 18:12

一直炒不好牛肉，老是炒硬，别人说要事先加嫩肉粉什么的，莫非非得加这些化学玩意进去才能把牛肉炒嫩炒香么？

作者: 瓦西里 时间: 2013-5-22 18:13

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蛋炒饭

作者: TG春上春 时间: 2013-5-22 18:13

引用:

原帖由 梦天海 于 2013-5-22 18:12 发表
一直炒不好牛肉，老是炒硬，别人说要事先加嫩肉粉什么的，莫非非得加这些化学玩意进去才能把牛肉炒嫩炒香么？

拿刀背拍。或者用小苏打拌一下。

作者: 龙与俯卧撑 时间: 2013-5-22 18:13

市场上常见的东西我觉得最难炒的是鲜笋……

失败了几次以后再也不买了

作者: 大尾巴狼 时间: 2013-5-22 18:14

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茄子，绝逼最难

作者: kyouka0079 时间: 2013-5-22 18:14 标题: 回复 6# 的帖子

牛肉切的时候就很讲究，按纹理切才行。当然最重要的还是肉品。

作者: 毒玫瑰 时间: 2013-5-22 18:17

不难，直接用工具弄成丝，放在凉水下冲洗，洗掉淀粉。
再过下热水（好炒熟），再泡在凉水里（防变色）

然后的热油快炒就行了

作者: alcard 时间: 2013-5-22 18:20

青菜最难，总是出水，对时间的掌握要求好高。

作者: shepherdami 时间: 2013-5-22 18:22

韭黄和蒜薹。时间短了太生，时间长了就软了。

作者: 江南馄饨 时间: 2013-5-22 18:24

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内脏，弄不好就有腥味

作者: Livy 时间: 2013-5-22 18:25

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炒青菜。蛋炒饭都是挑战科目，烧饭几十年这两个还烧的一炮污的也大有人在

作者: nokia3315 时间: 2013-5-22 18:26

我最爱吃肉丝炒蒜苗，但总炒不好，感觉硬。后来发现秘诀：炒两次。

作者: 三星 时间: 2013-5-22 18:28

同意内脏，猪肝和腰子很难搞切的时候也要命

作者: shengjinlove 时间: 2013-5-22 19:08

引用:

原帖由 龙与俯卧撑 于 2013-5-22 18:13 发表
市场上常见的东西我觉得最难炒的是鲜笋……

失败了几次以后再也不买了

这玩意儿还有用炒的？

开水煮后，再下肉汤里面最美啊……

可能地方不同，从没见过炒鲜笋……

作者: Eclipses 时间: 2013-5-22 19:19

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茄子，无论放多少油都是干的

作者: TG春上春 时间: 2013-5-22 19:20

引用:

原帖由 龙与俯卧撑 于 2013-5-22 18:13 发表
市场上常见的东西我觉得最难炒的是鲜笋……

失败了几次以后再也不买了

鲜笋要扒掉很多皮, 然后煮熟了储存. 吃的时候再切块烹饪.

作者: hqs998 时间: 2013-5-22 19:23

土豆就喜欢吃面的。。

作者: escape 时间: 2013-5-22 19:27

家里炒菜比餐馆最大的不同就是火力。土豆丝要脆点，断生加点醋就行。青菜不出水就需要火大快炒，出锅放盐，青菜来都是盐一下立刻出水。
肉类牛肉确实非常不好做，不但部位有讲究，还需要打水（不是注水牛肉），不好掌握，而且也存在火力问题。

[ 本帖最后由 escape 于 2013-5-22 19:30 编辑 ]

作者: 大豪寺凯 时间: 2013-5-22 19:45

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猪肝，老是炒过。

作者: luweiit 时间: 2013-5-22 20:06

我炒茄子喜欢放水，然后煮一会儿，烂烂的，太干的完全没法下口，花菜也是。

作者: shengjinlove 时间: 2013-5-22 20:21

引用:

原帖由 Eclipses 于 2013-5-22 19:19 发表
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茄子，无论放多少油都是干的

茄子要焖啊。。。

作者: Redofish 时间: 2013-5-22 20:23

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茄子。。。。前一阵烤茄子失败

作者: 酸性体质 时间: 2013-5-22 20:26

茄子我是削皮，切长条或者丁蒸熟，之后再做后续的处理

作者: ТheRock 时间: 2013-5-22 20:29

茄子似乎吃油很厉害。。。不过我没弄个过

见单位大厨弄出来的每次盘子里油汤都快溢出来。。。

作者: OpEth 时间: 2013-5-22 20:34

引用:

原帖由 Eclipses 于 2013-5-22 19:19 发表
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茄子，无论放多少油都是干的

肯定是还没放够油，茄子吃油太厉害了。。。。。

作者: 娇生冠养 时间: 2013-5-22 20:34

最讨厌吃土豆丝

作者: OpEth 时间: 2013-5-22 20:36

个人觉得还是蔬菜不好炒，主要是火力不行，炒久了菜就软了，那种鲜绿脆嫩的感觉炒不出来，得饭馆里的火力才行。。。。。

作者: OpEth 时间: 2013-5-22 20:38

要炒脆的土豆丝，切完丝要用冷水泡，这样不容易炒软。。。。。

不过俺喜欢炒软的土豆丝，稍微糊一点口味最佳。。。。。

作者: ТheRock 时间: 2013-5-22 20:39

引用:

原帖由 OpEth 于 2013-5-22 20:36 发表
个人觉得还是蔬菜不好炒，主要是火力不行，炒久了菜就软了，那种鲜绿脆嫩的感觉炒不出来，得饭馆里的火力才行。。。。。

出锅之前放盐是秘诀

作者: 威猛先生 时间: 2013-5-22 20:41

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绝逼是茄子，一般人很难做到好吃，

作者: 北社狙击手 时间: 2013-5-22 20:45

引用:

原帖由 TG春上春 于 2013-5-22 18:08 发表
炒菜不健康。从来不吃炒菜。

“寿喜烧秒杀火锅，，从不吃炒菜”
精神日本人我们讨论中国菜的时候别回好吗？

作者: hiphop 时间: 2013-5-22 20:47

豆汁儿

作者: TG春上春 时间: 2013-5-22 21:08

引用:

原帖由 luweiit 于 2013-5-22 20:06 发表
我炒茄子喜欢放水，然后煮一会儿，烂烂的，太干的完全没法下口，花菜也是。

多半是茄子不好. 山东产的茄子, 有种叫做"面包茄子"的，很大很软，不用放油，蒸一下就口感非常好。

作者: TG春上春 时间: 2013-5-22 21:11

引用:

原帖由 北社狙击手 于 2013-5-22 20:45 发表

“寿喜烧秒杀火锅，，从不吃炒菜”
精神日本人我们讨论中国菜的时候别回好吗？

咋就精神日本人了？乃们看爱动片看多了变精日不？

作者: 北社狙击手 时间: 2013-5-22 21:18

引用:

原帖由 TG春上春 于 2013-5-22 21:11 发表

咋就精神日本人了？乃们看爱动片看多了变精日不？

一个中国人，每个中国菜帖子里必见，每个中国菜贴里必犯贱，我们讨论火锅，你爱吃寿喜锅滚日本吃去，我们讨论炒菜，你爱吃生肉滚日本吃去，中国人吃烤肉喝汤的时候日本子还是猴子呢，刷你妹的存在感！

作者: escape 时间: 2013-5-22 21:25

茄子其实油太多也不好吃，家里做菜吃饭半盘子油浪费也不健康。做茄子必须放蒜，油比作一般菜肯定还是要多一点，火不要太大，慢慢焖，快干锅了稍微加一点点水翻匀，然后继续，快干锅了再继续加一点点水....几次之后就闷得软烂了。这个菜反正人就得站在跟前不停。最好选择长茄子，不要选圆茄子。圆茄子适合蒸或者切块挂糊过油。

作者: shengjinlove 时间: 2013-5-22 21:26

引用:

原帖由 威猛先生 于 2013-5-22 20:41 发表
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绝逼是茄子，一般人很难做到好吃，

茄子要焖啊。。。。。。

焖到烂，别放菜油，放猪油。茄子必须要有荤油，没荤油放虾米。

作者: OpEth 时间: 2013-5-22 21:31

引用:

原帖由 shengjinlove 于 2013-5-22 21:26 发表

茄子要焖啊。。。。。。

焖到烂，别放菜油，放猪油。茄子必须要有荤油，没荤油放虾米。

猪油太腻了，先加点肉末炸一下其实就可以了，俺这边炒茄子一般就用肉末。。。。。

作者: foxhounds 时间: 2013-5-22 22:16

引用:

原帖由 大尾巴狼 于 2013-5-22 18:14 发表
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茄子，绝逼最难

炒茄子的方法：
1、要大火 + 油多多。
2、炒前先蒸一下，放少油+大火也能达到1的效果

可以试试哦

作者: hanzo 时间: 2013-5-22 22:30

茄子在我看来是怎么都不可能失败的菜

作者: isis520 时间: 2013-5-22 23:37

绝壁韭菜啊，因为家里的火太小

作者: isis520 时间: 2013-5-22 23:39

引用:

原帖由 TG春上春 于 2013-5-22 21:08 发表

多半是茄子不好. 山东产的茄子, 有种叫做"面包茄子"的，很大很软，不用放油，蒸一下就口感非常好。

你那是蒸茄子了

作者: alcard 时间: 2013-5-23 00:15

炒茄子要切丝，和土豆丝，辣椒丝一起炒。。。

只放蒜和盐就行了，清炒。

作者: 冲锋衣 时间: 2013-5-23 00:26

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白萝卜

作者: DIO 时间: 2013-5-23 09:08

你们都不觉得是米豆腐最难炒吗？稍微过火一点就稀了，要放很多油，而且下锅的时间要短，但是盐味又要进去。

作者: DIO 时间: 2013-5-23 09:14

引用:

原帖由 hanzo 于 2013-5-22 22:30 发表
茄子在我看来是怎么都不可能失败的菜

确实，只有油足，茄子是最好炒的，炒死一点更有味。

作者: bezimaru 时间: 2013-5-23 11:40

引用:

原帖由三星于 2013-5-22 18:28 发表
同意内脏，猪肝和腰子很难搞切的时候也要命

腰子切开后去掉白膜，然后冲水，再泡水里，一小时换一次，晚上吃，上午就开始弄，绝对没有尿骚气，冲到最后腰子会发白发涨即可，体积明显会变大，这是饭店里后厨的处理办法。

作者: syo7o8 时间: 2013-5-23 11:58

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排毒器官最好别吃。毒素积累多啊。一个肾一个肝。

作者: 朱爷吉祥 时间: 2013-5-23 15:23

茄子毫无难度，只要油够多。

土豆要看品种，也几乎无难度。

ls有说道牛肉的，这才是考验技术的。牛肉纤维比较粗，很有讲究。蛋白质越细腻，就月不容易老，比如虾、鱼、鸡腿等，越是纤维粗的蛋白质，比如牛肉、马肉就很难处理。

牛肉需要温油滑熟，切忌爆炒，火一大必老！

作者: 朱爷吉祥 时间: 2013-5-23 15:29

煎过牛排的应该都知道，火候要先大后小。

之前大火是要封住汁水，之后需要长时间小火煎熟。火一大一着急准老。。。

作者: 朱爷吉祥 时间: 2013-5-23 15:31

再补充一点，如果有做饭经验的人，都知道鸡腿和鸡胸肉是两种东西。

鸡腿肉嫩、鸡胸肉纤维更粗、更容易老，处理方法就完全不同。

作者: bezimaru 时间: 2013-5-23 16:21

引用:

原帖由 朱爷吉祥 于 2013-5-23 15:31 发表
再补充一点，如果有做饭经验的人，都知道鸡腿和鸡胸肉是两种东西。

鸡腿肉嫩、鸡胸肉纤维更粗、更容易老，处理方法就完全不同。

是的，鸡腿拆骨，肉切丁，做酱爆的，很嫩很好吃，但是用鸡胸肉同样做法，做出来完全就和外面很多小吃店做出来的东西一样，口感木渣渣

作者: mengma33 时间: 2013-5-23 17:04

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猪肝好难炒

作者: escape 时间: 2013-5-23 17:13

鸡腿肉拆骨的时候，那个鸡皮看着很不舒服，撕掉吧浪费，不撕掉吧看着别扭还不健康，鸡皮胆固醇含量很高。

作者: luweiit 时间: 2013-5-23 17:19

引用:

原帖由 syo7o8 于 2013-5-23 11:58 发表
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排毒器官最好别吃。毒素积累多啊。一个肾一个肝。

听说还容易引起胆结石，我体检检出胆结晶后，肝肾什么就很少吃了

作者: raysu423 时间: 2013-5-23 18:36

猪肝这玩意，推荐个方法叫18铲，猛火大油一把下锅，翻炒18次左右，25次最多了，再久就老了

作者: 不知所谓无所谓 时间: 2013-5-25 20:19

普通炒菜里面我觉得是元爆肉丝

作者: kyouka0079 时间: 2013-5-26 15:37

引用:

原帖由 呕吐啊 于 2013-5-22 18:03 发表
我自己认为是土豆
自己家炒也好，外面饭店点也好。想把土豆炒的很脆很爽口，不带一点土腥味，不带一点面面的感觉，相当的难啊
炖菜不算，单说炒菜

首先切丝之后肯定要泡水去掉淀粉，然后下过的时候点点儿醋

作者: kyouka0079 时间: 2013-5-26 15:44

引用:

原帖由 ТheRock 于 2013-5-22 20:29 发表
茄子似乎吃油很厉害。。。不过我没弄个过

见单位大厨弄出来的每次盘子里油汤都快溢出来。。。

茄子必须吃油，所以茄子一般都是炒两次，第一次大量油去炒，软了之后就会把油吐出来。然后盛出来，其他料下过炒香再下茄子。其实有一种方法挺好，就是茄子裹淀粉，然后下锅炸一下，捞出来待用，这样最后出锅的茄子会有外焦里嫩的感觉。

作者: yesword 时间: 2013-5-27 12:11

最难做好的，豆腐吧，做熟不难，但是要把味道做进豆腐里面而且还有几个层次，很难

作者: 子虚乌有 时间: 2013-5-27 23:41

茄子与其炒不如蒸，随随便便弄一下就很好吃，蒸出来的拌料可以有多种选择，豉油、蒜泥、醋、剁椒、卤水。。。

作者: gogogo 时间: 2013-5-28 12:13

引用:

原帖由 梦天海 于 2013-5-22 18:12 发表
一直炒不好牛肉，老是炒硬，别人说要事先加嫩肉粉什么的，莫非非得加这些化学玩意进去才能把牛肉炒嫩炒香么？

小苏打加调料腌制，然后加淀粉（或者蛋清）搅拌均匀，热锅凉油，放肉迅速滑一下捞起，炒菜时候加进去翻两下出锅，这样肉还不嫩不香你找我

[ 本帖最后由 gogogo 于 2013-5-28 12:15 编辑 ]

作者: Zico2003 时间: 2013-5-28 13:25

土豆一般都是粉粉的好吃吧，脆脆的吃不惯。

青菜要买那种小的，浦东特供一炒就酥的那种，炒之前先过沸水1分钟，去掉草腥气，然后油锅高火翻几下，最后淋高汤，这方式的青菜叶子和下面的杠杠子都是很酥的那种，但酥而不烂。

红烧肉也蛮难烧的

作者: wopare 时间: 2013-7-12 14:09

引用:

原帖由 子虚乌有 于 2013-5-27 23:41 发表
茄子与其炒不如蒸，随随便便弄一下就很好吃，蒸出来的拌料可以有多种选择，豉油、蒜泥、醋、剁椒、卤水。。。

茄子我都喜欢蒸的，炒的太油

作者: 片翼妖精 时间: 2013-7-13 10:33

茄子一开始干锅过一下，快速翻滚，然后放油二次回锅，这样出来特别好吃。

作者: skykyo 时间: 2013-7-13 11:24

茄子一般干脆直接半锅油炸一下，然后控干油再烧。。。

作者: yutaco 时间: 2013-7-14 09:10

引用:

原帖由 skykyo 于 2013-7-13 11:24 发表
茄子一般干脆直接半锅油炸一下，然后控干油再烧。。。

终于出现正解，土豆和茄子都是需要开油锅的，家里一般没这必要，一来不太健康，二来费油。所以土豆要泡水，茄子要靠闷。

作者: 我不是苍雪 时间: 2013-7-14 13:35

这个.....油被吸干了之后，加点水然后盖上锅盖闷一下

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原帖由 Eclipses 于 2013-5-22 19:19 发表
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茄子，无论放多少油都是干的

作者: xxxxx 时间: 2013-7-14 13:40

牛肉和鸡肉

作者: yutaco 时间: 2013-7-14 16:53

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顺着纹理切牛肉喷了

作者: wxwzp 时间: 2013-7-24 17:39

我觉得是鱼片在学会颠锅之前我炒出来的都是鱼糊

作者: 天堂任鸟飞 时间: 2013-7-24 20:47

出水多的蔬菜最难炒

作者: fjamesr 时间: 2013-7-25 16:53

做菜mark

作者: 逍遥大虾 时间: 2013-7-28 09:09

引用:

原帖由 Eclipses 于 2013-5-22 19:19 发表 posted by wap, platform: Huawei茄子，无论放多少油都是干的

要么茄子品种有问题，要么油不够

作者: sunnyk 时间: 2013-7-28 09:58

炒茄子要放点西红柿就不干了，不用太多油

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