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标题: 单说炒菜,最难炒的材料是哪样? [打印本页]

作者: 呕吐啊    时间: 2013-5-22 18:03     标题: 单说炒菜,最难炒的材料是哪样?

我自己认为是土豆
自己家炒也好,外面饭店点也好。想把土豆炒的很脆很爽口,不带一点土腥味,不带一点面面的感觉,相当的难啊
炖菜不算,单说炒菜
作者: qikwi    时间: 2013-5-22 18:05

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那是土豆品种问题
作者: 大手    时间: 2013-5-22 18:07

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切完泡水啊,因为土豆是活的,会一直排出淀粉。

然后炒的时候放点醋。
作者: pradafx    时间: 2013-5-22 18:08

炒股  1024
作者: TG春上春    时间: 2013-5-22 18:08

炒菜不健康。从来不吃炒菜。
作者: 梦天海    时间: 2013-5-22 18:12

一直炒不好牛肉,老是炒硬,别人说要事先加嫩肉粉什么的,莫非非得加这些化学玩意进去才能把牛肉炒嫩炒香么?
作者: 瓦西里    时间: 2013-5-22 18:13

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蛋炒饭
作者: TG春上春    时间: 2013-5-22 18:13

引用:
原帖由 梦天海 于 2013-5-22 18:12 发表
一直炒不好牛肉,老是炒硬,别人说要事先加嫩肉粉什么的,莫非非得加这些化学玩意进去才能把牛肉炒嫩炒香么?
拿刀背拍。或者用小苏打拌一下。
作者: 龙与俯卧撑    时间: 2013-5-22 18:13

市场上常见的东西我觉得最难炒的是鲜笋……

失败了几次以后再也不买了
作者: 大尾巴狼    时间: 2013-5-22 18:14

posted by wap, platform: iPhone

茄子,绝逼最难
作者: kyouka0079    时间: 2013-5-22 18:14     标题: 回复 6# 的帖子

牛肉切的时候就很讲究,按纹理切才行。当然最重要的还是肉品。
作者: 毒玫瑰    时间: 2013-5-22 18:17

不难,直接用工具弄成丝,放在凉水下冲洗,洗掉淀粉。
再过下热水(好炒熟),再泡在凉水里(防变色)

然后的热油快炒就行了
作者: alcard    时间: 2013-5-22 18:20

青菜最难,总是出水,对时间的掌握要求好高。
作者: shepherdami    时间: 2013-5-22 18:22

韭黄和蒜薹。时间短了太生,时间长了就软了。
作者: 江南馄饨    时间: 2013-5-22 18:24

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内脏,弄不好就有腥味
作者: Livy    时间: 2013-5-22 18:25

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炒青菜。蛋炒饭都是挑战科目,烧饭几十年这两个还烧的一炮污的也大有人在
作者: nokia3315    时间: 2013-5-22 18:26

我最爱吃肉丝炒蒜苗,但总炒不好,感觉硬。后来发现秘诀:炒两次。
作者: 三星    时间: 2013-5-22 18:28

同意内脏,猪肝和腰子很难搞切的时候也要命
作者: shengjinlove    时间: 2013-5-22 19:08

引用:
原帖由 龙与俯卧撑 于 2013-5-22 18:13 发表
市场上常见的东西我觉得最难炒的是鲜笋……

失败了几次以后再也不买了
这玩意儿还有用炒的?

开水煮后,再下肉汤里面最美啊……

可能地方不同,从没见过炒鲜笋……
作者: Eclipses    时间: 2013-5-22 19:19

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茄子,无论放多少油都是干的
作者: TG春上春    时间: 2013-5-22 19:20

引用:
原帖由 龙与俯卧撑 于 2013-5-22 18:13 发表
市场上常见的东西我觉得最难炒的是鲜笋……

失败了几次以后再也不买了
鲜笋要扒掉很多皮, 然后煮熟了储存. 吃的时候再切块烹饪.
作者: hqs998    时间: 2013-5-22 19:23

土豆就喜欢吃面的。。
作者: escape    时间: 2013-5-22 19:27

家里炒菜比餐馆最大的不同就是火力。土豆丝要脆点,断生加点醋就行。青菜不出水就需要火大快炒,出锅放盐,青菜来都是盐一下立刻出水。
肉类牛肉确实非常不好做,不但部位有讲究,还需要打水(不是注水牛肉),不好掌握,而且也存在火力问题。

[ 本帖最后由 escape 于 2013-5-22 19:30 编辑 ]
作者: 大豪寺凯    时间: 2013-5-22 19:45

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猪肝,老是炒过。
作者: luweiit    时间: 2013-5-22 20:06

我炒茄子喜欢放水,然后煮一会儿,烂烂的,太干的完全没法下口,花菜也是。
作者: shengjinlove    时间: 2013-5-22 20:21

引用:
原帖由 Eclipses 于 2013-5-22 19:19 发表
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茄子,无论放多少油都是干的
茄子要焖啊。。。
作者: Redofish    时间: 2013-5-22 20:23

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茄子。。。。前一阵烤茄子失败
作者: 酸性体质    时间: 2013-5-22 20:26

茄子我是削皮,切长条或者丁蒸熟,之后再做后续的处理
作者: ТheRock    时间: 2013-5-22 20:29

茄子似乎吃油很厉害。。。不过我没弄个过

见单位大厨弄出来的每次盘子里油汤都快溢出来。。。
作者: OpEth    时间: 2013-5-22 20:34

引用:
原帖由 Eclipses 于 2013-5-22 19:19 发表
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茄子,无论放多少油都是干的
肯定是还没放够油,茄子吃油太厉害了。。。。。
作者: 娇生冠养    时间: 2013-5-22 20:34

最讨厌吃土豆丝
作者: OpEth    时间: 2013-5-22 20:36

个人觉得还是蔬菜不好炒,主要是火力不行,炒久了菜就软了,那种鲜绿脆嫩的感觉炒不出来,得饭馆里的火力才行。。。。。
作者: OpEth    时间: 2013-5-22 20:38

要炒脆的土豆丝,切完丝要用冷水泡,这样不容易炒软。。。。。

不过俺喜欢炒软的土豆丝,稍微糊一点口味最佳。。。。。
作者: ТheRock    时间: 2013-5-22 20:39

引用:
原帖由 OpEth 于 2013-5-22 20:36 发表
个人觉得还是蔬菜不好炒,主要是火力不行,炒久了菜就软了,那种鲜绿脆嫩的感觉炒不出来,得饭馆里的火力才行。。。。。
出锅之前放盐是秘诀
作者: 威猛先生    时间: 2013-5-22 20:41

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绝逼是茄子,一般人很难做到好吃,
作者: 北社狙击手    时间: 2013-5-22 20:45

引用:
原帖由 TG春上春 于 2013-5-22 18:08 发表
炒菜不健康。从来不吃炒菜。
“寿喜烧秒杀火锅,,从不吃炒菜”
精神日本人我们讨论中国菜的时候别回好吗?
作者: hiphop    时间: 2013-5-22 20:47

豆汁儿
作者: TG春上春    时间: 2013-5-22 21:08

引用:
原帖由 luweiit 于 2013-5-22 20:06 发表
我炒茄子喜欢放水,然后煮一会儿,烂烂的,太干的完全没法下口,花菜也是。
多半是茄子不好. 山东产的茄子, 有种叫做"面包茄子"的,很大很软,不用放油,蒸一下就口感非常好。
作者: TG春上春    时间: 2013-5-22 21:11

引用:
原帖由 北社狙击手 于 2013-5-22 20:45 发表


“寿喜烧秒杀火锅,,从不吃炒菜”
精神日本人我们讨论中国菜的时候别回好吗?
咋就精神日本人了?乃们看爱动片看多了变精日不?
作者: 北社狙击手    时间: 2013-5-22 21:18

引用:
原帖由 TG春上春 于 2013-5-22 21:11 发表

咋就精神日本人了?乃们看爱动片看多了变精日不?
一个中国人,每个中国菜帖子里必见,每个中国菜贴里必犯贱,我们讨论火锅,你爱吃寿喜锅日本吃去,我们讨论炒菜,你爱吃生肉日本吃去,中国人吃烤肉喝汤的时候日本子还是猴子呢你妹的存在感
作者: escape    时间: 2013-5-22 21:25

茄子其实油太多也不好吃,家里做菜吃饭半盘子油浪费也不健康。做茄子必须放蒜,油比作一般菜肯定还是要多一点,火不要太大,慢慢焖,快干锅了稍微加一点点水翻匀,然后继续,快干锅了再继续加一点点水....几次之后就闷得软烂了。这个菜反正人就得站在跟前不停。最好选择长茄子,不要选圆茄子。圆茄子适合蒸或者切块挂糊过油。
作者: shengjinlove    时间: 2013-5-22 21:26

引用:
原帖由 威猛先生 于 2013-5-22 20:41 发表
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绝逼是茄子,一般人很难做到好吃,
茄子要焖啊。。。。。。

焖到烂,别放菜油,放猪油。茄子必须要有荤油,没荤油放虾米。
作者: OpEth    时间: 2013-5-22 21:31

引用:
原帖由 shengjinlove 于 2013-5-22 21:26 发表

茄子要焖啊。。。。。。

焖到烂,别放菜油,放猪油。茄子必须要有荤油,没荤油放虾米。
猪油太腻了,先加点肉末炸一下其实就可以了,俺这边炒茄子一般就用肉末。。。。。
作者: foxhounds    时间: 2013-5-22 22:16

引用:
原帖由 大尾巴狼 于 2013-5-22 18:14 发表
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茄子,绝逼最难
炒茄子的方法:
1、要大火  + 油多多。
2、炒前先蒸一下,放少油+大火也能达到1的效果  

可以试试哦
作者: hanzo    时间: 2013-5-22 22:30

茄子在我看来是怎么都不可能失败的菜
作者: isis520    时间: 2013-5-22 23:37

绝壁韭菜啊,因为家里的火太小
作者: isis520    时间: 2013-5-22 23:39

引用:
原帖由 TG春上春 于 2013-5-22 21:08 发表

多半是茄子不好. 山东产的茄子, 有种叫做"面包茄子"的,很大很软,不用放油,蒸一下就口感非常好。
你那是蒸茄子了
作者: alcard    时间: 2013-5-23 00:15

炒茄子要切丝,和土豆丝,辣椒丝一起炒。。。

只放蒜和盐就行了,清炒。
作者: 冲锋衣    时间: 2013-5-23 00:26

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白萝卜
作者: DIO    时间: 2013-5-23 09:08

你们都不觉得是米豆腐最难炒吗?稍微过火一点就稀了,要放很多油,而且下锅的时间要短,但是盐味又要进去。
作者: DIO    时间: 2013-5-23 09:14

引用:
原帖由 hanzo 于 2013-5-22 22:30 发表
茄子在我看来是怎么都不可能失败的菜
确实,只有油足,茄子是最好炒的,炒死一点更有味。
作者: bezimaru    时间: 2013-5-23 11:40

引用:
原帖由 三星 于 2013-5-22 18:28 发表
同意内脏,猪肝和腰子很难搞切的时候也要命
腰子切开后去掉白膜,然后冲水,再泡水里,一小时换一次,晚上吃,上午就开始弄,绝对没有尿骚气,冲到最后腰子会发白发涨即可,体积明显会变大,这是饭店里后厨的处理办法。
作者: syo7o8    时间: 2013-5-23 11:58

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排毒器官最好别吃。毒素积累多啊。一个肾一个肝。
作者: 朱爷吉祥    时间: 2013-5-23 15:23

茄子毫无难度,只要油够多。

土豆要看品种,也几乎无难度。

ls有说道牛肉的,这才是考验技术的。牛肉纤维比较粗,很有讲究。蛋白质越细腻,就月不容易老,比如虾、鱼、鸡腿等,越是纤维粗的蛋白质,比如牛肉、马肉就很难处理。

牛肉需要温油滑熟,切忌爆炒,火一大必老!
作者: 朱爷吉祥    时间: 2013-5-23 15:29

煎过牛排的应该都知道,火候要先大后小。

之前大火是要封住汁水,之后需要长时间小火煎熟。火一大一着急准老。。。
作者: 朱爷吉祥    时间: 2013-5-23 15:31

再补充一点,如果有做饭经验的人,都知道鸡腿和鸡胸肉是两种东西。

鸡腿肉嫩、鸡胸肉纤维更粗、更容易老,处理方法就完全不同。
作者: bezimaru    时间: 2013-5-23 16:21

引用:
原帖由 朱爷吉祥 于 2013-5-23 15:31 发表
再补充一点,如果有做饭经验的人,都知道鸡腿和鸡胸肉是两种东西。

鸡腿肉嫩、鸡胸肉纤维更粗、更容易老,处理方法就完全不同。
是的,鸡腿拆骨,肉切丁,做酱爆的,很嫩很好吃,但是用鸡胸肉同样做法,做出来完全就和外面很多小吃店做出来的东西一样,口感木渣渣
作者: mengma33    时间: 2013-5-23 17:04

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猪肝好难炒
作者: escape    时间: 2013-5-23 17:13

鸡腿肉拆骨的时候,那个鸡皮看着很不舒服,撕掉吧浪费,不撕掉吧看着别扭还不健康,鸡皮胆固醇含量很高。
作者: luweiit    时间: 2013-5-23 17:19

引用:
原帖由 syo7o8 于 2013-5-23 11:58 发表
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排毒器官最好别吃。毒素积累多啊。一个肾一个肝。
听说还容易引起胆结石,我体检检出胆结晶后,肝肾什么就很少吃了
作者: raysu423    时间: 2013-5-23 18:36

猪肝这玩意,推荐个方法叫18铲,猛火大油一把下锅,翻炒18次左右,25次最多了,再久就老了
作者: 不知所谓无所谓    时间: 2013-5-25 20:19

普通炒菜里面我觉得是元爆肉丝
作者: kyouka0079    时间: 2013-5-26 15:37

引用:
原帖由 呕吐啊 于 2013-5-22 18:03 发表
我自己认为是土豆
自己家炒也好,外面饭店点也好。想把土豆炒的很脆很爽口,不带一点土腥味,不带一点面面的感觉,相当的难啊
炖菜不算,单说炒菜
首先切丝之后肯定要泡水去掉淀粉,然后下过的时候点点儿醋
作者: kyouka0079    时间: 2013-5-26 15:44

引用:
原帖由 ТheRock 于 2013-5-22 20:29 发表
茄子似乎吃油很厉害。。。不过我没弄个过

见单位大厨弄出来的每次盘子里油汤都快溢出来。。。
茄子必须吃油,所以茄子一般都是炒两次,第一次大量油去炒,软了之后就会把油吐出来。然后盛出来,其他料下过炒香再下茄子。其实有一种方法挺好,就是茄子裹淀粉,然后下锅炸一下,捞出来待用,这样最后出锅的茄子会有外焦里嫩的感觉。
作者: yesword    时间: 2013-5-27 12:11

最难做好的,豆腐吧,做熟不难,但是要把味道做进豆腐里面而且还有几个层次,很难
作者: 子虚乌有    时间: 2013-5-27 23:41

茄子与其炒不如蒸,随随便便弄一下就很好吃,蒸出来的拌料可以有多种选择,豉油、蒜泥、醋、剁椒、卤水。。。
作者: gogogo    时间: 2013-5-28 12:13

引用:
原帖由 梦天海 于 2013-5-22 18:12 发表
一直炒不好牛肉,老是炒硬,别人说要事先加嫩肉粉什么的,莫非非得加这些化学玩意进去才能把牛肉炒嫩炒香么?
小苏打加调料腌制,然后加淀粉(或者蛋清)搅拌均匀,热锅凉油,放肉迅速滑一下捞起,炒菜时候加进去翻两下出锅,这样肉还不嫩不香你找我

[ 本帖最后由 gogogo 于 2013-5-28 12:15 编辑 ]
作者: Zico2003    时间: 2013-5-28 13:25

土豆一般都是粉粉的好吃吧,脆脆的吃不惯。

青菜要买那种小的,浦东特供一炒就酥的那种,炒之前先过沸水1分钟,去掉草腥气,然后油锅高火翻几下,最后淋高汤,这方式的青菜叶子和下面的杠杠子都是很酥的那种,但酥而不烂。

红烧肉也蛮难烧的
作者: wopare    时间: 2013-7-12 14:09

引用:
原帖由 子虚乌有 于 2013-5-27 23:41 发表
茄子与其炒不如蒸,随随便便弄一下就很好吃,蒸出来的拌料可以有多种选择,豉油、蒜泥、醋、剁椒、卤水。。。
茄子我都喜欢蒸的,炒的太油
作者: 片翼妖精    时间: 2013-7-13 10:33

茄子一开始干锅过一下,快速翻滚,然后放油二次回锅,这样出来特别好吃。
作者: skykyo    时间: 2013-7-13 11:24

茄子一般干脆直接半锅油炸一下,然后控干油再烧。。。
作者: yutaco    时间: 2013-7-14 09:10

引用:
原帖由 skykyo 于 2013-7-13 11:24 发表
茄子一般干脆直接半锅油炸一下,然后控干油再烧。。。
终于出现正解,土豆和茄子都是需要开油锅的,家里一般没这必要,一来不太健康,二来费油。所以土豆要泡水,茄子要靠闷。
作者: 我不是苍雪    时间: 2013-7-14 13:35

这个.....油被吸干了之后,加点水然后盖上锅盖闷一下
引用:
原帖由 Eclipses 于 2013-5-22 19:19 发表
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茄子,无论放多少油都是干的

作者: xxxxx    时间: 2013-7-14 13:40

牛肉和鸡肉
作者: yutaco    时间: 2013-7-14 16:53

posted by wap, platform: iOS

顺着纹理切牛肉喷了
作者: wxwzp    时间: 2013-7-24 17:39

我觉得是鱼片 在学会颠锅之前 我炒出来的都是鱼糊
作者: 天堂任鸟飞    时间: 2013-7-24 20:47

出水多的蔬菜最难炒
作者: fjamesr    时间: 2013-7-25 16:53

做菜mark
作者: 逍遥大虾    时间: 2013-7-28 09:09

引用:
原帖由 Eclipses 于 2013-5-22 19:19 发表 posted by wap, platform: Huawei茄子,无论放多少油都是干的
要么茄子品种有问题,要么油不够
作者: sunnyk    时间: 2013-7-28 09:58

炒茄子要放点西红柿就不干了,不用太多油




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