标题: [川菜] 给父母做道酸爽开胃不油腻的酸菜鱼 [打印本页]
作者: fireroad 时间: 2013-5-23 18:35 标题: 给父母做道酸爽开胃不油腻的酸菜鱼
人生在世最无奈的是时光流逝、岁月变迁，为人子女最伤感的莫过于父母老去、日渐衰弱。始终生活在父母身边，能够时时得到父母的帮助和疼爱，能够时时与父母团聚孝敬父母，能够对父母衰老的过程不知不觉，应该是多么幸福!
在这个感恩的季节里，我也有很多话想要对父母说，可是萦绕心头，百转千回，却不知道怎么说、说什么。大概骨子里还是遗传了父亲不善表达、不爱表达的基因吧。时值初夏，气温飙升，食欲下降，老年人更要注意饮食清淡和营养。做道清爽开胃不油腻的酸菜鱼，奉给父母吧。
酸菜鱼实际上是一道非常简单的家常菜，所需要的厨艺只是片鱼片而已，如今市场方便，卖鱼的小贩包括超市专柜的服务人员都可以代劳，如此一来，人人都能做出媲美大师的酸菜鱼也就不是天方夜谭了。酸菜鱼的主料草鱼，是非常好的益智健脑佳肴。古书中记载草鱼“治虚劳及风虚头痛”，“健脑安神，草鱼称珍;祛风通络，老幼同春”。与火辣过瘾的麻辣水煮鱼相比，酸菜鱼酸爽开胃，做好了不油腻，更适合夏天吃，也更适合老年人吃。
材料：
主料和辅料：鲜活草鱼1条(约1500g)，鱼酸菜半棵，泡山椒5、6个。
鱼片腌料：盐1小勺，糖1小勺，料酒2小勺，胡椒粉1小勺，干淀粉1大勺，蛋清1个。
其他调料：葱姜适量，小米椒几个，青辣椒几个，料酒适量，色拉油大约3大勺。
做法：
1、草鱼治净，片下两扇大鱼片；(3斤左右的草鱼，肉质最细嫩，口感最好；一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的，比如芝麻鱼排。)
2、再片去鱼片腹部的大刺；(其他的小刺就别管了，吃的时候吐吧。)
3、顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路，那就鱼尾在左、右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片; 左撇子反之。如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄，太薄容易碎。)
4、切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥，而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房纸。)
5、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀;(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌，否则鱼片会碎。)
6、最后加入干淀粉，下手抓匀;(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑，一定要抓匀，感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能让鱼片更有韧性，不容易碎。)
7、抓匀，放在一边儿腌着;(如果可能，尽量腌的时间长一点儿。)
8、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断，以便煮出鱼头的营养。)
9、鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼，用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到，颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好，颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了。)
10、将酸菜洗净，切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水，芹意试过，干净放心是一定的，但是酸味儿会打折扣，自己选择吧。)
11、葱姜切大块儿;
12、小米椒和青辣椒斜切成片儿;
13、起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒;(别怕炒碎，故意弄碎也可以，这部分最后是不要的，我们只要煮出它们的营养。)
14、待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿;
15、加入开水;(一定要是开水，水刚一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤。)
16、打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质，所以不要偷懒。)
17、继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁;
18、下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味;
19、这时可以加入适量盐和料酒，调味;
20、捞出酸菜，铺在容器底部;
21、下鱼片：保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;(自己拍照，拍不到下的过程哈~)下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样。);
22、待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火;
23、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花;
24、另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上;(想要辣，就往辣椒片上“滋”;不想浇这勺油行不行?有何不行?问问爸妈，不喜欢、怕油腻就不放呗，反正自己吃!)
贴士：
1、真没啥要补充的了。
2、说说煮出浓白鱼汤的窍门：
(1)鱼骨和鱼头要充分煎炒，煎得越充分，鱼汤越白;
(2)加开水，一定要是开水，而且要一次加足，坚决避免中途加水;
(3)煎鱼和煮汤都要用大火。
3、这个菜的整个过程都是大火，尤其是下鱼片的时候，一定要大火、快速煮到鱼片变色即可，否则鱼片容易煮老。
本篇文章来源于慢时间(www.manshijian.com) 原文链接：http://www.manshijian.com/articles/article_detail/3313.html
作者: luweiit 时间: 2013-5-30 07:15
posted by wap, platform: Android
感觉不是很简单啊
作者: isis520 时间: 2013-5-30 21:59
草鱼鱼片大吃的爽，但是黑鱼口感更好
我的做法跟LZ一样，吃过的亲戚朋友都说比饭店的还强，嘿嘿。
另：草鱼剁块放羊汤里炖出来那叫一个鲜！
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