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标题: 来聊聊火腿 [打印本页]

作者: 猛男乙    时间: 2013-5-29 11:57     标题: 来聊聊火腿

小时候不喜欢吃火腿,总觉得太咸,后来慢慢喜欢上火腿的香味了。
不过中国的传统吃饭,火腿基本用量烧汤,调味,当主菜的比较少,能够想到的也只有蜜汁火方这样的菜了。
也不敢多吃,一来口味太重,二来总觉得不太健康。

后来慢慢吃到国外的火腿,生吃为主,感觉风味完全不同。
前段时间看到电视里介绍云南邓诺火腿,似乎也很不错,据说也可生吃,但是这火腿完全靠父子两人的手艺活,品控太差,产量太小。即便父子两人,做出的口味也有差别。

做一条火腿要一两年甚至更长时间,无论是选材,工艺,都大有讲究。
现在传统的金华火腿和宣威火腿,无论价格,工艺,品控,产量,质量,都远远无法和意大利,西班牙的火腿媲美,始终无法成为一个大的产业,也挺遗憾的。

下面一起来聊聊中国火腿,和意大利火腿,西班牙火腿。
现看看品相:
这是我最近一直在吃的,意大利的圣丹尼耶列火腿,在意大利,帕尔玛和圣丹尼耶列是两个大品牌。口味,价格都差不多,制作工艺和用料也基本一样,就是咸味略有小小的差别。



意大利火腿的制作周期在1年左右,10到18个月都有。
意大利火腿的特点是,水分保持得好,腌制时间相对较短,腌制过程中,盐是唯一可以使用的腌制剂,1993年以后,意大利就严格禁止在腌制过程中使用硝酸盐和亚硝酸盐。
最终含盐量在2.5%。
所以意大利火腿营养价值最高,最健康。
这包100克的火腿,价格差不多在100多人民币。


西班牙火腿的制作周期需两到三年,发酵时间需要18-20个月。
这包是我前两周在城市超市购买的伊比利亚火腿,因为西班牙火腿制作周期长,所以价格也更高,100克卖到360元,当然taobao上买更便宜,200多就可以买到。
色泽更深,口味和意大利火腿不同,更接近金华火腿,口味更厚重,有嚼劲,最美味的地方就在那些脂肪条。



大家可以看看配料,除了盐以外,各种添加剂都赫然在列。
西班牙火腿的含盐也是2.5%。


金华火腿的含盐量是9%-10%,口味就不评说了。

然后说说用料和工艺,
意大利火腿和西班牙火腿的产量和自动化程度极高,温控,湿度控制及其严格。
对猪种的要求及其严格,
伊比利亚火腿只使用黑猪的猪腿,帕尔马火腿用长白猪和杜洛克。
住的生长一定要在9个月以上,重量严格控制在150KG左右。肌肉中的水分也要严格控制,以免在腌制的过程中吸收过多的盐量。

现在金华火腿和宣威火腿的制作,
对猪的要求完全没那么严格,很多厂家都是手工作坊,自动化程度低。上盐量是意大利和西班牙火腿的三到四倍,毒素残留和微生物腐败,脂肪氧化特别严重。添加剂技术差。普遍不具备温控和湿控的条件。
西班牙一个年产300万头猪的公司(Secalsa),只由120个工人。意大利的Pro-sciuttificio年产100万条猪,只用了20个工人。
相比之下,中国火腿的落后可想而知了,即形不成一个产业,在质量,卫生,品控方面又有太大差距,口味也不如国外火腿。
实在可惜了这么多年的传统了。

什么时候能够吃到健康美味,有质量保障,又便宜的中国火腿呢?
实在很期待。
作者: CNMDJB    时间: 2013-5-29 12:01

就算不添加  腌制品自己就会产生亚硝酸盐 腌制品还是少吃
作者: 绝色飞扬wink    时间: 2013-5-29 12:04

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反正我很讨厌虾米,好像还有个叫法是开阳
作者: 猛男乙    时间: 2013-5-29 12:08

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所以相对来说比较喜欢吃意大利火腿,腌制时间比较短,蛋白质含量高,脂肪含量低。价格只有西班牙火腿的一半。
作者: DoloresI    时间: 2013-5-29 12:08

灰常专业!!
作者: 无蟹可击    时间: 2013-5-29 12:12

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楼主,不要把自己的需求寄托在别人的努力上,不如自己搞吧
作者: qianyuting    时间: 2013-5-29 12:13

最近一直在吃西班牙黑毛猪的生火腿配甜瓜。
作者: SONY大帝    时间: 2013-5-29 12:13

很爽啊!真想啃~~
作者: DragonHeart    时间: 2013-5-29 12:15

就中国那食品加工环境,火腿敢吃么!!!

进口的倒是可以尝尝,但也不宜多吃,各种添加剂。
作者: 喜欢它likeit    时间: 2013-5-29 12:16

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老走X不舔这个
作者: 海那百川    时间: 2013-5-29 12:16

意大利的好吃!
作者: jiayujia    时间: 2013-5-29 12:16

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双汇的高端系列如何?
作者: 绝色飞扬wink    时间: 2013-5-29 12:19

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猛男口味很重,腌制品加无辣不欢,不过我也喜欢。。。。
作者: 20150000    时间: 2013-5-29 12:20

第一种这样的最爱  !!!
作者: 猛男乙    时间: 2013-5-29 12:28

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辣我这两年已经很少碰了,胃不好。腌制品也就偶尔吃点新鲜生火腿,其他一概不碰,连香肠腊肠也几乎不吃
作者: 饭米索    时间: 2013-5-29 12:40

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去了三次板鸭每次都冲动想背整一支回来,不过最后还是包里塞满小包装带回来,配着西红柿小丁抹法棍加红酒就是完美的看球周末啊!
作者: 饭米索    时间: 2013-5-29 12:43

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板鸭人民吃火腿及其浪费,基本一只火腿就吃当中一小块肉,切出来就是一个长方体,其余全部丢弃,心痛啊!熬汤多好!
作者: 猛男乙    时间: 2013-5-29 12:45

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背回来我和你分呀
作者: 饭米索    时间: 2013-5-29 12:46

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意大利的火腿比哈梦差点口感,但是当夜宵也很不错,而且价格低,适合解馋。
作者: 饭米索    时间: 2013-5-29 12:47

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引用:
原帖由 @猛男乙  于 2013-5-29 12:45 发表
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背回来我和你分呀
会被海关扣啊,小包装就算了,大的整只铁定被抓!下次多带两包分你点好了^_^
作者: 田中健一    时间: 2013-5-29 12:47

国产烟熏火腿味道挺怪的,不如吃午餐肉,我喜欢方便面,午餐肉,和米线。
作者: flyinbugs    时间: 2013-5-29 12:48

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这个怎么吃?生吃吗
作者: 猛男乙    时间: 2013-5-29 12:51

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生吃啊,一般当地会配密瓜一起吃。
作者: joowoo    时间: 2013-5-29 12:53

伊比利亚小黑猪最高! 去西班牙每次都要吃个够
作者: sneezingbee    时间: 2013-5-29 12:56

腌制火腿盐分少了不能久存容易变质,但高盐一是不健康二是口感下降。所以云南有的地方有高海拔低温环境,就可以制作低盐火腿,口味更佳。
另外云南火腿又称云腿。
一般说中式火腿少生吃,都是中式烹饪后食用。炒鳝鱼也常用火腿佐之。个人最喜欢的菜式是青椒炒火腿,色泽红绿相间,火腿品质好的话口味一流,念之所及便生津。


作者: zenodante    时间: 2013-5-29 13:13

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在欧洲超市随便买卖,也就几块钱,感觉不贵,回国了看看价格就是高档货了。。。
作者: 愈液愈美丽    时间: 2013-5-29 13:19

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西班牙一个年产300万头猪的公司(Secalsa),只由120个工人

要不然50%年青人失业呢,在我国这300万头猪够提供3000个就业岗位了
作者: 业界良心任天堂    时间: 2013-5-29 13:21

引用:
原帖由 sneezingbee 于 2013-5-29 12:56 发表
腌制火腿盐分少了不能久存容易变质,但高盐一是不健康二是口感下降。所以云南有的地方有高海拔低温环境,就可以制作低盐火腿,口味更佳。
另外云南火腿又称云腿。
一般说中式火腿少生吃,都是中式烹饪后食用。炒鳝 ...
蒜苗青椒火腿一起炒更爽!
作者: 猛男乙    时间: 2013-5-29 13:21

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但是人均创造价值的差距巨大啊。
作者: 冲锋衣    时间: 2013-5-29 13:33

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最爱伊比利亚火腿,去吃西班牙菜叫100克火腿,搭配几样tapas或者海鲜饭就是完美的一餐
作者: redwolfs    时间: 2013-5-29 13:55

上次邻居给了个西班牙的腿,一开始一看是生的,不知道吃了有什么问题,不过吃了后真心赞:D
作者: dragong    时间: 2013-5-29 13:58

金华火腿没有工业化生产?量那么大全靠手工作坊想想都不可能……
作者: uk    时间: 2013-5-29 21:44

真高端。
作者: Romeo    时间: 2013-5-29 21:46

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吃了西班牙火腿之后意大利的是垃圾
作者: 巴氏之务相    时间: 2013-5-29 22:06

你要是喜欢吃火腿,我家有自制火腿,你什么时候来,我请你吃
作者: jinye2001    时间: 2013-5-29 22:22

虽然都是叫火腿,但是个人认为土的和洋的其实是两个东西
我们的火腿主要用作调味,起吊鲜味的作用
但是欧美的火腿就是直接吃的,甚至是生吃的,夹面包,配沙拉什么的
作者: hudihutian    时间: 2013-5-29 23:45

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蒋腿当然是规模化生产,规定品种重量的猪前腿

但是国产火腿太咸,直接吃太不健康

还有小作坊确实坑了火腿的名声,为了防止晾干时生蛆,就直接喷敌敌畏,丧心病狂
作者: elia    时间: 2013-5-29 23:51

几百块一斤的想想就算了,吃不起啊
作者: hyper18    时间: 2013-5-29 23:53

伊比利亚火腿超好吃!半夜流口水了
作者: hailfruhner    时间: 2013-5-29 23:58

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国内的肯定不会买,意大利西班牙消费不起,就香港荣华吧,每次炖汤都是整块切条
作者: 颠倒幻想    时间: 2013-5-30 01:01

你们都好高端,我们家都自己腌
作者: iPad    时间: 2013-5-30 06:24

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我以为说的是双汇王中王火腿
作者: yuhui    时间: 2013-5-30 07:24

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MARK
作者: 晓夜湖面之舟    时间: 2013-5-30 07:53

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我还以为在说电台。。。
作者: ТheRock    时间: 2013-5-30 11:22

我买的是那种圆盘包装的,100克200块,42个月,号称大师手工切片。。。。味道确实可以。。。就是价格。。。。
作者: aiboers110    时间: 2013-5-30 13:41

腌制品不宜吃太多吧?
作者: Yododo    时间: 2013-5-30 23:23

说到西班牙火腿……上点刚吃的

[ 本帖最后由 Yododo 于 2013-5-30 23:34 编辑 ]
作者: syo7o8    时间: 2013-5-31 12:31

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火腿的精华部位是皮。
作者: BIOer    时间: 2013-6-1 16:05

这东西确实不错,冰箱出来放热盘子上温一下更香
我一般是淘宝买西班牙42个月的100克是180
整只是4 5k不知道能放多久
作者: taida1982    时间: 2013-6-23 21:00

香。。。。。。
作者: akilla    时间: 2013-6-23 23:21

前段时间看电视台的美食纪录片后脑子一抽,买了伊比利亚火腿来尝鲜
这玩意相当坑爹,就一咸生猪肉片还油腻,没觉得比邓诺火腿强到哪去...这价格差远了,只能理解为欧洲人工贵。
hoho,这些火腿对我而言都不如我妈做的香肠好吃...
舌尖上中国的乌鱼子倒是不错,不过我的做法是切小块用油爆炒至焦黄

[ 本帖最后由 akilla 于 2013-6-23 23:22 编辑 ]
作者: shixn    时间: 2013-6-24 00:39

这玩意怎么吃啊?空口生吃?
作者: SONIX    时间: 2013-8-24 16:20

原来TG美食区早就讨论过火腿了




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