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标题: [江浙菜] ～～更新成品图了～～上海那种红烧肉是怎么做的。。。。? [打印本页]

作者: shixn 时间: 2013-7-10 00:49 标题: ～～更新成品图了～～上海那种红烧肉是怎么做的。。。。?

更新了下成品

开始没炒糖，结果看来也不错～

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网上搜来搜去说法都不太一样。。。

就是那种红色的，想裹了一层油一样的。

家里没有桂皮香叶这种调料，就油盐酱醋料酒白糖，能做吗?

[ 本帖最后由 shixn 于 2013-7-14 21:41 编辑 ]

作者: bezimaru 时间: 2013-7-10 06:23

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能做啊

作者: Red 时间: 2013-7-10 07:40

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用黄冰糖啊

作者: giant 时间: 2013-7-10 09:05

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好像是有很多烧法。如果是红色比较厉害的，那应该放了红曲米。其实放冰糖就可以让表面很亮了。

本帖最后由 giant 于 2013-7-10 10:55 通过手机版编辑

作者: 狂涂 时间: 2013-7-10 10:53

那是酱方吧

样子是不错。但真真好的不多，很多饭店为图省事，一般都是火候不够，用酱汁浇了了事，样子货啊

作者: 一叶知秋 时间: 2013-7-10 12:21

很多都是蒸的。我还是喜欢爆炒的

作者: shixn 时间: 2013-7-10 12:54

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冰糖也没有…

漂亮的事再说，就说味道，必须要这些调料才能做吗？我记得小时候吃家里人做的就是普通调料啊

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2013-7-10 13:00

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原帖由 一叶知秋 于 2013-7-10 12:21 发表
很多都是蒸的。我还是喜欢爆炒的

喷了。。。

作者: giant 时间: 2013-7-10 13:47

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原帖由 @蚂蚁大腿zyf 于 2013-7-10 13:00 发表
喷了。。。

我看到过一个方法，肉不出水的，先爆抄到出油，把油倒出来，然后下各种调料糖，然后放花雕下去炖

作者: giant 时间: 2013-7-10 13:56

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原帖由 @shixn 于 2013-7-10 12:54 发表
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冰糖也没有…

漂亮的事再说，就说味道，必须要这些调料才能做吗？我记得小时候吃家里人做的就是普通调料啊

如果你喜欢比较甜的，我建议在炒肉前先放白糖，炒黄不要焦。然后继续，除了香料，影响味道的就是放的水了，我放过啤酒的，呵呵。如果喜欢特别软的口感，还可以蒸一下再收水。

作者: shixn 时间: 2013-7-10 14:08

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原帖由 @giant 于 2013-7-10 13:56 发表
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如果你喜欢比较甜的，我建议在炒肉前先放白糖，炒黄不要焦。然后继续，除了香料，影响味道的就是放的水了，我放过啤酒的，呵呵。如果喜欢特别软的口感，还可以蒸一下再收水。

先求一个标准做法吧…我还一次没成功过呢…

作者: giant 时间: 2013-7-10 15:12

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原帖由 @shixn 于 2013-7-10 14:08 发表
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先求一个标准做法吧…我还一次没成功过呢…

最传统的吗？肉买好点的五花肉，切好冷水下去稍微出下水，洗洗，开油锅来个几片姜，肉下去炒可以放点黄酒，让表面有点颜色后放老抽、生抽、白糖翻翻匀，然后就可以放水了，最好是热水，大概基本淹掉肉就可以了，大火烧开有浮沫再撩掉，然后就可以上盖子小火闷个半个小时多开盖大火收干就差不多了。当然当中放几个白煮蛋那味道更好，嫌大就放鹌存蛋吧。

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2013-7-10 15:51

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原帖由 giant 于 2013-7-10 13:47 发表
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我看到过一个方法，肉不出水的，先爆抄到出油，把油倒出来，然后下各种调料糖，然后放花雕下去炖

就是干炒而已

作者: shixn 时间: 2013-7-10 21:00

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原帖由 @giant 于 2013-7-10 15:12 发表
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最传统的吗？肉买好点的五花肉，切好冷水下去稍微出下水，洗洗，开油锅来个几片姜，肉下去炒可以放点黄酒，让表面有点颜色后放老抽、生抽、白糖翻翻匀，然后就可以放水了，最好是热水，大概基本淹掉肉就可以了，大火烧开有浮沫再撩掉，然后就可以上盖子小火闷个半个小时多开盖大火收干就差不多了。当然当中放几个白煮蛋那味道更好，嫌大就放鹌存蛋吧。

黄酒，酱油，白糖的次序可否颠倒??我看网上不少说法是先白糖炒，最后料酒。

煮鸡蛋收干阶段放还是加水阶段放?

作者: mting 时间: 2013-7-10 21:07

这个好好吃啊

作者: giant 时间: 2013-7-11 00:51

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原帖由 @shixn 于 2013-7-10 21:00 发表
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黄酒，酱油，白糖的次序可否颠倒??我看网上不少说法是先白糖炒，最后料酒。

煮鸡蛋收干阶段放还是加水阶段放?

先炒糖目的是上焦糖色，就是容易焦掉，要注意火。说白了就是色面好。

黄酒是去腥用的，去腥就要先放，至少是早于酱油。还有个说法是黄酒烧时间长的话，有一点酸味，已经放姜了，那就不要放黄酒了。

蛋的话是加水开了以后就可以下了，最后就是卤蛋咯。

还有烤腐放下去也不错的，但是量要注意，否则肉的味道都吸走啦。

因为已经有老抽、生抽了我觉得不要放盐了，当然喜欢的话最后加点味精也可。

作者: 一叶知秋 时间: 2013-7-11 01:31

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原帖由 giant 于 2013-7-10 13:47 发表
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我看到过一个方法，肉不出水的，先爆抄到出油，把油倒出来，然后下各种调料糖，然后放花雕下去炖

现在某些上海本帮菜馆喜欢用类似电饭煲红烧肉做法，居然也很好吃，囧

作者: yougeren 时间: 2013-7-12 11:36

颜色那是要先炒糖色的
但是一般性家里做没这么复杂
葱姜下油锅煸一煸，五花肉切块再下锅
加酱油加糖加水大火煮后小火焖，最后大火收干就好了

作者: giant 时间: 2013-7-13 11:49

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原帖由 一叶知秋 于 2013-7-11 01:31 发表

现在某些上海本帮菜馆喜欢用类似电饭煲红烧肉做法，居然也很好吃，囧

饭店保证味道的前提，怎么方便怎么来吧。

估计是靠蒸的，最后入锅收收水。

作者: yuxiao 时间: 2013-7-13 18:16

黄酒炖肉。肉香出来后放生抽老抽冰糖使劲炖炖到收汁基本上全程一个小时。洗锅的有罪受了…………

作者: zuccbtpig 时间: 2013-7-13 20:04

红糖+油+酱油炒制，然后小火收干。

作者: ciom27 时间: 2013-7-13 23:35

答案是放老冰糖,也就是前面有人提的黄冰糖~,甚至可以不放一滴酱油就烧出本帮红烧肉来

作者: giant 时间: 2013-7-15 21:44

效果不错，应该酥了

蛮好吃的。

作者: shixn 时间: 2013-7-16 21:53

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原帖由 giant 于 2013-7-15 21:44 发表
效果不错，应该酥了蛮好吃的。

最后是在高压锅里炖的，下次放冰糖试试改善下外观

作者: 传承 时间: 2013-7-19 13:56

每次做菜洗锅最麻烦。。

作者: 片翼妖精 时间: 2013-7-19 16:13

嗯操这大肥膘子最喜欢了

作者: 我爱红霞 时间: 2013-7-24 15:57

冰糖啊～

作者: 我爱红霞 时间: 2013-7-24 16:15

lz你的颜色是酱油染的。可以参考下我做的，红糖烧的，就像你说的包裹着一层

[ 本帖最后由我爱红霞于 2013-7-24 16:18 编辑 ]

作者: giant 时间: 2013-7-24 19:55

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今天又学了方法，里面加蚝油

作者: shixn 时间: 2013-7-24 20:30

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原帖由 @我爱红霞于 2013-7-24 16:15 发表
lz你的颜色是酱油染的。可以参考下我做的，红糖烧的，就像你说的包裹着一层

求详细做法!!

作者: 我爱红霞 时间: 2013-7-25 10:10

http://www.xiachufang.com/recipe/94881/ 照着做就行了

引用:

原帖由 shixn 于 2013-7-24 20:30 发表
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求详细做法!!

作者: yuhui 时间: 2013-7-25 15:23

卖相不错！可以吃米饭三大碗！

作者: laciel 时间: 2013-8-11 23:49

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http://bbs.tianya.cn/post-no11-33132-1.shtml
这个方子不过油，不炒糖色，最后的成品入口即化，绝对享受

我自己做会用三分之一老抽加三分之二的生抽，不然味道不够。
自从吃过自己做的这个，去饭店还没吃到能超过的，小南国的红烧肉或许有一拼，但性价比可差远了

作者: laciel 时间: 2013-8-11 23:54

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还有一次把肉拿腐乳汁加香料和酱油腌了一夜，最后出来的成品口感至今难忘

作者: handsomeken 时间: 2013-8-21 18:10

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黄酒要最早放，大火下去一会儿就没了，完成去腥的使命。糖最后收汁的时候放，大火烧，保红，还有，别用调味的酱油，用老抽。

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