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标题: [西餐] 薯条的那些事 [打印本页]

作者: 张文强天才 时间: 2013-8-10 09:56 标题: 薯条的那些事

一直以来，本人标榜是很爱吃薯条，也很懂如何吃薯条的，所以，觉得总结一下也好，可以给广大吃货朋友做个参考。
首先，金牌品质的薯条，具有以下几个特征：
1.色泽金黄
2.外脆内绵
3.不黏连，不油腻
4. 无异味，有土豆炸制过的炸香味
5.盐味恰到好处
虽然这和麦当劳的金牌薯条的标准规范会不一样，作为一个老牌吃货，这几点是绝对必须的，但是，要做到这些，并不是那么容易的事，现在市面上洋快餐的薯条这么多，真正拿得出手的，现在也就汉堡王的薯霸王，金牌薯条，当之无愧。就连麦当劳这样在国际薯条品牌中具有竞争力的，在汉堡王面前也非常无力。
吃薯条，其实和酱料没太大关系，有些个品牌走偏门，在酱料上下手，推陈出新，确实玩出了很多的花样。比如卡乐星的肉酱薯条。但是，万变不离其宗，如果薯条本身不好吃，就算酱料再好，那也是废物。
要在家也能做出金牌品质的薯条，以上几个点注重到了，也能和洋快餐的一较高下了。
色泽金黄
讲究油好，一般的起酥油、色拉油什么的，都能做到这一点，只要不是经常用来烹炸食品的，基本都能做到色泽金黄。

外脆内绵
关键是油温和时间需要把控好，其实还有薯条的大小，一般来说，细一点的比较容易炸熟而粗一点的，更容易做到外脆内绵一些。如何评判是否外脆内绵，用指头一次捏起三根薯条，齐刷刷地咬断来感受其中滋味。薯条的中间，得是朝一边倒的，内部看上去绵绵的，外面咬起来有略微的酥脆感，这才是最高品质的薯条。而且，要想品尝薯条的最好滋味，请一次性捏起三根。
油温，麦当劳的油温选用360华氏度，炸制的时间，其实不能太过于标准化，得凭眼力，在金黄到有一点点变色的时候就得起锅，然后滴油15秒。

不黏连，不油腻
黏连，说明在炸制的时候，没有把冷冻薯条黏在一起的给弄散，黏连的薯条，中间一般会不熟，影响口感。油腻的薯条，很明显就是没滴油，连着多余的油在一起，这是吃起来最恶心的。而且，在低温的环境下，放置时间超过了7--10分钟，软化的薯条也会泛油。

无异味，有土豆炸制过的炸香味
首先油要好是必须的，其次，就是这个油，只能用来炸薯条，薯条是最容易被串味的食物，所以，油的本身需要无异味，也不能是之前炸过别的东西的。

盐味恰到好处
薯条起锅就得撒盐，而且必须得是刚起，滴过油后就得撒，必须得是抛洒，撒过盐后就得翻滚拌匀。

另附上各个洋快餐店薯条的优缺点：
肯德基：薯条吃起来有明显的异味，是因为薯条炸锅早餐炸过油条。
麦当劳：薯条过咸，很明显是薯条位经常无专人值守清理，所以过咸。加上经常贩卖超过7分钟的薯条，口感很一般。
德克士：薯条只感觉到脆，没有内部的绵柔感，显然是炸制过头。
汉堡王：金牌薯条品质的典范，外脆内绵，不过，薯条位也是无专人值守，也会出现过咸的情况。
其他那些酱料薯条主打店：薯条不够脆，大多甚至有夹生，虽然酱料可以掩盖这一切，但是吃到口里还是会略恶心。

特别附送：吃薯条的一些经验之谈：
一定得吃刚出锅的，每次捏起三根薯条一起咬，番茄酱有编号，数值越小的就越甜，数值越大的就越酸。
觉得番茄酱酸的，可以加入一些白砂糖拌匀，会有更多的体验享受。
薯条和蒜蓉酱其实比番茄酱更合适。
买到薯条后，找服务员要一个4号纸袋，把薯条倒在纸袋里，然后撒上一包辣椒粉，摇匀了，就是摇摇薯条，肯德基的川香麻辣包配麦当劳的薯条才是绝配，没有比这更好的基友了。
买到薯条后，一定要第一时间吃完，过了7分钟的薯条就会软趴趴的，不好吃。

因为本人是在长沙测试，长沙没有卡乐星，只有一些不出名的薯条店，所以，不作为参考依据，请勿喷。

作者: mting 时间: 2013-8-10 11:22

北京有个连锁店叫 lets burger
他们家薯条很不错
酱也有很多

作者: 黑羽天天 时间: 2013-8-10 14:06

卡乐星的感觉比汉堡王的好吃

作者: va12345 时间: 2013-8-16 15:27

快餐店的薯条还有撒盐这个工序

作者: leyoung 时间: 2013-8-16 16:33

汉堡王的薯条确实不错，放久了也不会软

作者: 狂涂 时间: 2013-8-16 17:20

上海MADISON的鸭油薯条

轰杀LZ所列。。。。

另外，卡乐星基本也可以轰杀了。。。

作者: 液体蜘蛛 时间: 2013-8-16 17:21

麦当劳那个转圈薯条太难吃了。好咸。

作者: heven2004 时间: 2013-8-16 17:32

一直觉得薯条在马铃薯烹饪里连前三都排不进！

作者: lostcup 时间: 2013-8-16 17:37

汉堡王本来的薯条就比其他快餐店高一截，出了薯霸王以后，不但所有快餐店的薯条被轰成渣，连大部分西餐馆的薯条也完全被薯霸王比下去。快餐界的良心牌啊，晚上再去吃一顿，新出的夏威夷汉堡有菠萝，把唯一的短板也补上了，泪流满面！

作者: 狂涂 时间: 2013-8-16 17:42

引用:

原帖由 lostcup 于 2013-8-16 17:37 发表
汉堡王本来的薯条就比其他快餐店高一截，出了薯霸王以后，不但所有快餐店的薯条被轰成渣，连大部分西餐馆的薯条也完全被薯霸王比下去。快餐界的良心牌啊，晚上再去吃一顿，新出的夏威夷汉堡有菠萝，把唯一的短板也补 ...

公司老美说，上海本地薯条卡乐星>汉堡王。。。

作者: SONY大帝 时间: 2013-8-16 17:56

卡乐星是啥啊？

作者: yuiileo 时间: 2013-8-17 09:05

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已离开长沙这辈子都不想再去那个破地方

作者: reinhaidvon 时间: 2013-8-17 10:20

每次在麦当劳买好薯条都会问店员特地拿包盐
薯条撒盐》》》薯条+番茄酱啊

作者: bezimaru 时间: 2013-8-17 10:40

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卡乐星薯条是可以算快餐里做的很好很好的了，麦当劳，汉堡王和他不能比

作者: bezimaru 时间: 2013-8-17 11:23

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卡乐星薯条是可以算快餐里做的很好很好的了，麦当劳，汉堡王和他不能比

作者: 张文强天才 时间: 2013-8-19 15:34

不管怎么说，长沙没有卡乐星，基本也都是看白总描述的，所以，没法比较

另外，快餐店的薯条都有撒盐这一工序的，肯德基是用撒盐罐类似W型抛洒，而麦当劳则是用的专用薯条撒盐罐，反手倒下去一定就是标准量。

作者: ТheRock 时间: 2013-8-19 17:11

mc和kfc的薯条我觉着就和家里用炸锅炸出来的差不多。。。喜欢吃薯角

作者: shingo98 时间: 2013-8-19 17:22

有没有人自己用土豆和空气炸锅做薯条？我尝试过几次均已失败告终 = =

最终还是在超市买速冻的

作者: mting 时间: 2013-8-19 19:38

引用:

原帖由 shingo98 于 2013-8-19 17:22 发表
有没有人自己用土豆和空气炸锅做薯条？我尝试过几次均已失败告终 = =

最终还是在超市买速冻的

还是要刷少许油

作者: ТheRock 时间: 2013-8-19 19:53

自己做薯条要切好以后泡多久的油以后再炸的

作者: shingo98 时间: 2013-8-20 12:39

油刷过一些，但主要还是觉得自己切的土豆脱水是个问题

作者: bezimaru 时间: 2013-8-20 21:27

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引用:

原帖由 @ТheRock 于 2013-8-19 19:53 发表
自己做薯条要切好以后泡多久的油以后再炸的

不是用油泡，自己做的薯条必须先切条后用水煮过，煮熟即可，然后沥干水后冷藏起来，随吃随用，就这样，空气炸锅也是同理，薯条必须先水煮，饭馆做法。

作者: shingo98 时间: 2013-8-21 10:16

回家试试LS的方法

作者: ferrerorun 时间: 2013-8-21 11:05

美国很多当地知名的汉堡店秒杀卡乐星汉堡王的

薯条也是

作者: 掌机至尊 时间: 2013-8-21 11:07

还是更喜欢加了色拉酱的小薯球

作者: Racaseal 时间: 2013-8-21 14:01

宜昌本地人喜欢吃这种，秒杀KFC和麦记薯条。味道完全不能比

http://blog.sina.com.cn/s/blog_99b3413b0101d4iq.html

作者: linkyw 时间: 2013-10-9 13:56

薯条从不蘸酱的路过，可能这就是为啥我喜欢麦当劳胜过kfc的原因吧
土鳖没吃过汉堡王卡乐星

作者: fenny 时间: 2013-10-10 00:49

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我觉得lz列的几条都没有薯条长度粗度重要
卡乐星秒杀在我看来主要就是一根顶m记五根+
没有长度粗度谈什么外脆内绵
M记相比之下就是下脚料
其他高档美式快餐厅更不必说，谁敢给顾客上那种边角料？
说到底还是成本问题，15元一个套餐绝壁良心，凑合吃吃还行

作者: k836 时间: 2013-10-10 04:17

美帝的FIVE GUYS薯条很不错，不过汉堡一炮污水平，两块牛肉饼一点味道都没有，只能靠加sauce。

作者: 很苦的熊 时间: 2013-10-10 06:25

不说别的，把麦当劳的和KFC的薯条放在一起比较，竟然评价没有天地之差别，就及其不专业。
另外，薯条粘番茄酱也是非常业余。

作者: lostcup 时间: 2013-10-10 09:32

引用:

原帖由 很苦的熊 于 2013-10-10 06:25 发表
不说别的，把麦当劳的和KFC的薯条放在一起比较，竟然评价没有天地之差别，就及其不专业。
另外，薯条粘番茄酱也是非常业余。

薯条吃出优越感喷了……

作者: solduchamp 时间: 2013-10-10 09:37

可惜卡乐星现在只有上海有吧。。。
以目前武汉有的来看，汉堡王确实最好吃

作者: edream 时间: 2013-10-10 18:53

爱吃薯条的儿子告诉我最好吃的薯条是带他在MR PANCAKE House吃的，是粗的，外脆内绵，更主要是有一大瓶番茄沙司随便挤

作者: migiry 时间: 2013-10-11 17:05

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汉堡王确实秒杀麦当劳，麦当劳又秒杀肯德基
尼玛麦当劳不光汉堡的面包是长霉的，薯条到我手里都是软绵绵的，没胃口

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