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标题: [川菜] 有做四川泡菜的高手么？求问几个问题 [打印本页]

作者: lunar651 时间: 2014-2-15 11:46 标题: 有做四川泡菜的高手么？求问几个问题

就是用这种泡菜坛子泡出来的，我自己自制的对比一下本地店里卖的，口味上有较大差别
首先是酸度，我泡出来的实在太酸了，有什么办法抑制酸度？
其次是店里的除了酸以外，还有些甜味，这个甜味怎么来的？如果泡制过程加糖，这些糖也会被发酵变酸吧？
第三是泡豇豆，小时候我妈经常泡，但现在无论是我还是我妈都根本泡不成，豇豆还没酸，就瘫软了，感觉豆荚里面的成分都溶解了，视觉效果很恶心。是品种的问题吗？

先讲下我的做法吧，比较简单，这些年主要泡卷心菜和白萝卜
把菜品切好晾一两天，直至有些蔫了
加干辣椒花椒烧一锅水晾凉，加盐，备用。因为不知道哪里买粗盐，所以我都是用碘盐。还因为不常做，所以基本也没有特意保留老盐水，基本每次都是新盐水
菜品外加一些剥去外皮的蒜瓣装坛，倒入放凉的盐水，盖盖，坛沿也加盐水防起霉
放到阴凉处约1个月

作者: SONYBIGAPPLE 时间: 2014-2-15 12:50

加白酒！

作者: SONYBIGAPPLE 时间: 2014-2-15 12:51

另外，卷心菜泡不好吃，泡姜，泡海椒，是必须的~~

作者: coolswan 时间: 2014-2-15 12:58

泡豇豆之前你晒干了没？没晒干泡毛啊。豇豆要晒好多天的不是拿出来晾晾就行的。

另外圆白菜青椒这种，只要把上面的水晾干就行了，不用等蔫，因为泡菜水是需要这些菜里的水分用来增加的。

你吃着店里的觉得甜是因为在端出来前拌了白糖

一般泡菜有长泡和短泡一说，长泡的都是养水菜，比如四川的包包菜叶，白萝卜
短泡的都是只泡一夜或两夜的，也叫坏水菜，放久了会污染泡菜母水，比如胡萝卜青椒这种。

你吃的口味不一样是因为那些都是短泡的，批量生产的。自家制的多放海椒花椒那味道肯定不一样的。

另外没听说要放蒜的，蒜是坏水的。再其次，新水和老水味道天壤之别。

作者: va12345 时间: 2014-2-16 16:29

不用1个月的

作者: 朵拉 时间: 2014-2-16 17:29

新起的盐水最好不要放蒜，也不要泡卷心菜，卷心菜是坏盐水的
其二，你新起的盐水里居然没加冰糖，白酒配方就错了好伐，冰糖加进去是让菜脆嫩，有甜味。白酒加进去就防盐水坏，你的豇豆软就是没加白酒的原因

半斤盐，二两那种大块的冰糖，花椒若干，两粒八角，倒入五钱白酒，几块老姜，如果有生姜更好，再加入新鲜辣椒，白萝卜，这样至少发酵一周后，再泡别的菜。

坏盐水的有卷心菜，莴笋，洋姜。这些东西要泡来吃，尽量另搞个小坛子弄

作者: coolswan 时间: 2014-2-16 19:27

引用:

原帖由朵拉于 2014-2-16 17:29 发表
新起的盐水最好不要放蒜，也不要泡卷心菜，卷心菜是坏盐水的
其二，你新起的盐水里居然没加冰糖，白酒配方就错了好伐，冰糖加进去是让菜脆嫩，有甜味。白酒加进去就防盐水坏，你的豇豆软就是没加白酒的原因

半斤 ...

我丈母娘做几十年泡菜也没加过糖白酒的真正作用只是消毒，只要没有生花就不用放白酒

所以这些都不是绝对的

P.S. 丈母娘四川人

作者: 朵拉 时间: 2014-2-16 19:38

引用:

原帖由 coolswan 于 2014-2-16 19:27 发表

我丈母娘做几十年泡菜也没加过糖白酒的真正作用只是消毒，只要没有生花就不用放白酒

所以这些都不是绝对的

P.S. 丈母娘四川人

我自己就是四川人，自己起盐水泡过多少坛了。。。不加溏能泡出泡菜来我还是第一次听说啊

新盐水不加白酒不就是等着生花。。。
你千万别误导楼主啊，实在不行你百度一下再告诉楼主也可以的啊

作者: coolswan 时间: 2014-2-16 20:21

引用:

原帖由朵拉于 2014-2-16 19:38 发表

我自己就是四川人，自己起盐水泡过多少坛了。。。不加溏能泡出泡菜来我还是第一次听说啊
新盐水不加白酒不就是等着生花。。。
你千万别误导楼主啊，实在不行你百度一下再告诉楼主也可以的啊

所以说加糖加酒这个没有所谓的绝对。我没有说你是错的，为什么你就要认定我的不对呢

绝对的就是别加坏水菜加养水菜，不要加油罢了。

还有说要加纯净水不要加自来水的，可是丈母娘在我家做的时候就从水管突突往坛子里接水照样没事。

我现在用的就是丈母娘来我家起的盐水，一直也没加过酒，一直也没生过花。

作者: 首斩破沙罗 时间: 2014-2-17 21:59

不是加白糖，是加麻糖，也就是麦芽糖，网上有卖的，一般二十块钱左右一斤，比白糖贵好几倍！

作者: lunar651 时间: 2014-2-17 22:57

老盐水怎么保留呢？我吃完一坛后，可能过那么两三个月才有心情泡第二坛，这一两三个月随便泡点白萝卜养着？

作者: 首斩破沙罗 时间: 2014-2-18 21:59

引用:

原帖由 lunar651 于 2014-2-17 22:57 发表
老盐水怎么保留呢？我吃完一坛后，可能过那么两三个月才有心情泡第二坛，这一两三个月随便泡点白萝卜养着？

是啊，泡点萝卜啊青菜之类的，这种的泡久了，没法直接吃，酸的掉牙，不过可以当佐料是非常不错的，做个鱼啊什么的，这种需要味道大的，就可以用上这种老泡菜了！

作者: 首斩破沙罗 时间: 2014-2-18 22:00

能买到新鲜花椒的话可以放进去

作者: fengchenming 时间: 2014-2-18 22:11

少泡几天，，，就不酸了

作者: 脾气不太好 时间: 2014-2-19 05:59

酸？
没出现过
我家泡的泡菜好象没酸的
我反正都是泡菜新坛时会放姜跟很辣的小辣椒，提味用，白酒放一匙，盐看坛子，没放过糖，
糖都是起菜装碗后放一点点提味加麻油，那叫一个爽啊。
只用泡菜下饭我都能吃三大碗白米饭。
短的我们一般叫跳水菜，也就是泡一天就取出来吃的，都是单独用一个坛子。

作者: 剁猪 时间: 2014-2-25 00:22

我的原料就是，自来水，白酒，盐，切片大蒜，老姜嫩姜，红椒，然后卷心菜萝卜莴笋什么的只要不粘油，基本不会起花，用了两年了。
从没用过热水搞，也没加过糖，调味全是吃的时候调。

作者: yesword 时间: 2014-2-25 00:58

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白酒必须有，不然要生花

作者: croquis 时间: 2014-3-5 08:52

包包白泡3几天就可以吃了。
泡姜才巴适!

作者: bashanzhu 时间: 2014-3-6 16:03

只有一个人把麦芽糖说对了。加白糖什么的，估计多半是自己凭想象说的。

记清楚了，麦芽糖才是正解。

作者: AUAAUA 时间: 2014-3-8 00:14

好贴学习了

作者: 第七个男孩 时间: 2014-3-10 14:47

mark

作者: 踩姑娘的小蘑菇 时间: 2014-3-16 23:27

泡菜最好是找个口味好的坛子里弄几两或一斤以上泡菜水打底，酵母菌的基础来源啊……

坛子就不说了，瓷坛子本身没错，注意水封高度，多检查泡菜水的情况。

65度以上白酒、冰糖（可黄、可白）是必须的，糖度以吃不出甜味为基本，川菜加糖是为了增加厚重感，放多了就成了江浙菜了。

盐建议非碘，如果只有碘盐可以用炒过再来。个人喜欢井盐，现在有卖专门不含碘的泡菜盐。
花椒适度，调味而已，不是吃火锅，老姜可选也可不选，看自己口味。

打底菜（长期泡着），海椒可以多种组合，小米辣，朝天椒等自己看着办，独蒜头，青菜，豇豆，萝卜（最好是红皮萝卜带皮），嫩姜等，洗干净，晾干，干燥程度自己看着办，比如青菜类可以比较干，嫩姜就没这个必要了。

过酸可以加白酒调整酵母菌数量，不行就换掉一半泡菜水。

[ 本帖最后由踩姑娘的小蘑菇于 2014-3-16 23:29 编辑 ]

作者: 超越神的牛肉人 时间: 2014-3-16 23:45

有的人的手碰了泡菜水就要生花
有的人碰了就打死不会
泡菜这种事，看天份的

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