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标题: [川菜] 说说折腾川菜时遇到的两个问题,望赐教 [打印本页]

作者: 严俊 时间: 2014-3-11 22:04 标题: 说说折腾川菜时遇到的两个问题,望赐教

试着熬了一次红油,配方和流程是用了一本川菜书里的，基本成功,但出来的并不是我想要的类型，太辣了，不怎么香,炒菜放多一点点就辣的不行,其实我想要的是拌凉面和抄手时用的那种,香而不辣的,应该怎么做?

水煮肉片,基本成功,肉够嫩了，但问题是咸而不鲜,第二次做时放了加倍的味精和鸡精,依然是咸而不鲜,问题出在哪?百度了一下，有说法是要加糖中和豆瓣的咸,是吗?

[ 本帖最后由严俊于 2014-3-19 22:38 编辑 ]

作者: ТheRock 时间: 2014-3-11 23:12

花椒、豆瓣酱。。。

作者: shixn 时间: 2014-3-12 01:09

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记住花椒的量是辣椒的一倍就错不了。。。

作者: interboy 时间: 2014-3-12 02:43

引用:

原帖由 shixn 于 2014-3-12 01:09 发表
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记住花椒的量是辣椒的一倍就错不了。。。

你不是花椒和辣椒的比例是1：1？

作者: shixn 时间: 2014-3-13 02:09

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引用:

原帖由 @interboy 于 2014-3-12 02:43 发表
你不是花椒和辣椒的比例是1：1？

我倾向2：1，当然不是严格的，好辣椒容好找，好花椒费劲。总之吃下午要感觉麻在先辣在后就对了。。。

作者: 严俊 时间: 2014-3-19 22:38

说说折腾川菜时遇到的两个问题,望赐教

作者: 踩姑娘的小蘑菇 时间: 2014-3-19 23:10

红油？就是一般说的熟油辣子么？辣度问题一方面是选择的海椒面别太辣，一方面是油的比例。

可以这样尝试下，熟菜油做好后关火，等待油温下降一定水平后再淋在海椒面上，并搅拌均匀。油温过高会导致海椒面部分焦化，丧失香味。

川菜麻辣味的菜也应该适度放糖提高菜的厚重感，量以吃不出甜味为准，多了就改味成怪味系了。豆瓣适量（多了就是豆瓣肉片)，用熟菜油加温（切忌油温不要高，否则粘锅不说，糊了就没味道）抄后（去除生腥味）备用，注意豆瓣和盐的比例，豆瓣本身就有很重的咸味了。
加入少许大葱（半根一段）、芹菜（不要洋芹菜）、莴笋（要有叶子那段）提味。姜蒜什么的就不用说了。花椒可以用生花椒，不过切忌油温不要高！

味精、鸡精什么的只是配角，说难听点就是可有可无。糖作为川菜基本必须的配料，基本所有川菜都可以放点提味。

不论抄什么菜，建议常备熟菜油，且炒菜时加温少许就好，包括爆炒。中餐馆里炒菜都是预备熟菜油，下锅即下料、菜，当然家里一般不具备那么强的火力，那就稍微等会就好。人家中餐馆才不是为了省事才这么干，油温控制是炒菜基本功，这样做最省事。

[ 本帖最后由踩姑娘的小蘑菇于 2014-3-19 23:18 编辑 ]

作者: 踩姑娘的小蘑菇 时间: 2014-3-19 23:17

川菜小吃类用的所谓”红油“其实另外有内容，不是单纯的熟油辣子。

作者: 严俊 时间: 2014-3-20 11:14

LS兄弟是真有内容，内牛满面，菜油，是不是那种很便宜的菜籽油，在精炼油普及之前就一直在用的那种比较浑浊的味道比较大的油？然后事先熬熟了，再放凉，用于炒菜。我是有听说，熬红油是要用这种油更香。那么炒菜也用这种油吗？会不会油味太重，或者是通过熬熟的方法就可以去掉那种油味呢。

我之前做的红油就是油热了浇在辣椒面上的，但网上还有一种做法是要小火熬辣椒面，不知道哪种做法正宗。

其实我想要的红油正是川菜小吃类用的所谓”红油“，真心请教这种红油的做法，

[ 本帖最后由严俊于 2014-3-20 11:16 编辑 ]

作者: OpEth 时间: 2014-3-20 13:38

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原帖由严俊于 2014-3-20 11:14 发表
我之前做的红油就是油热了浇在辣椒面上的，但网上还有一种做法是要小火熬辣椒面，不知道哪种做法正宗。

两种做法都很常见，俺家里是用第二种，做出的油辣椒更香，红油的辣味也比较足，但对火候控制要求很高，俺目前还没有掌握，每次都是老妈来弄。。。。。

作者: 严俊 时间: 2014-3-20 14:23

引用:

原帖由 OpEth 于 2014-3-20 13:38 发表

两种做法都很常见，俺家里是用第二种，做出的油辣椒更香，红油的辣味也比较足，但对火候控制要求很高，俺目前还没有掌握，每次都是老妈来弄。。。。。

能说说流程吗，我自己再实践摸索.

作者: ТheRock 时间: 2014-3-20 19:50

就是干炒辣椒，把辣椒炒到能听到声音了，然后放一边烧油，油好了直接淋辣椒里就行了吧

作者: 小李子大脸猫 时间: 2014-3-20 21:07

豆瓣少放点就不咸,味精本身提不了什么味,很多时候放味精纯粹是做菜习惯和心理作用

另外豆瓣咸或不咸可以自己尝尝看,平日没事的时候,把用辣椒油浸泡的豆瓣酱挖一点出来,自己对着白开水吃吃看咸淡

作者: gogogo 时间: 2014-3-20 21:20

posted by wap, platform: 小米 (MI 2)

同意7楼，红油要放葱姜蒜八角芹菜芝麻等等辅料熬制。炒菜同时也要配合放糖，当然家里做如果要追求饭馆级别的鲜香还是不太现实。

作者: 严俊 时间: 2014-3-21 08:35

谢谢ls几位, 我寻思着，除了盐和糖没有搭配好以外，还缺了高汤,确实不及店饭鲜香也正常了.

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