Board logo

标题: [川菜] 说说折腾川菜时遇到的两个问题,望赐教 [打印本页]

作者: 严俊    时间: 2014-3-11 22:04     标题: 说说折腾川菜时遇到的两个问题,望赐教

试着熬了一次红油,配方和流程是用了一本川菜书里的,基本成功,但出来的并不是我想要的类型,太辣了,不怎么香,炒菜放多一点点就辣的不行,其实我想要的是拌凉面和抄手时用的那种,香而不辣的,应该怎么做?

水煮肉片,基本成功,肉够嫩了,但问题是咸而不鲜,第二次做时放了加倍的味精和鸡精,依然是咸而不鲜,问题出在哪?百度了一下,有说法是要加糖中和豆瓣的咸,是吗?

[ 本帖最后由 严俊 于 2014-3-19 22:38 编辑 ]
作者: ТheRock    时间: 2014-3-11 23:12

花椒、豆瓣酱。。。
作者: shixn    时间: 2014-3-12 01:09

posted by wap, platform: iPad

记住花椒的量是辣椒的一倍就错不了。。。
作者: interboy    时间: 2014-3-12 02:43

引用:
原帖由 shixn 于 2014-3-12 01:09 发表
posted by wap, platform: iPad

记住花椒的量是辣椒的一倍就错不了。。。
你不是花椒和辣椒的比例是1:1?
作者: shixn    时间: 2014-3-13 02:09

posted by wap, platform: iPhone
引用:
原帖由 @interboy  于 2014-3-12 02:43 发表
你不是花椒和辣椒的比例是1:1?
我倾向2:1,当然不是严格的,好辣椒容好找,好花椒费劲。总之吃下午要感觉麻在先辣在后就对了。。。
作者: 严俊    时间: 2014-3-19 22:38

说说折腾川菜时遇到的两个问题,望赐教
作者: 踩姑娘的小蘑菇    时间: 2014-3-19 23:10

红油?就是一般说的熟油辣子么?辣度问题一方面是选择的海椒面别太辣,一方面是油的比例。

可以这样尝试下,熟菜油做好后关火,等待油温下降一定水平后再淋在海椒面上,并搅拌均匀。油温过高会导致海椒面部分焦化,丧失香味。

川菜麻辣味的菜也应该适度放糖提高菜的厚重感,量以吃不出甜味为准,多了就改味成怪味系了。豆瓣适量(多了就是豆瓣肉片),用熟菜油加温(切忌油温不要高,否则粘锅不说,糊了就没味道)抄后(去除生腥味)备用,注意豆瓣和盐的比例,豆瓣本身就有很重的咸味了。
加入少许大葱(半根一段)、芹菜(不要洋芹菜)、莴笋(要有叶子那段)提味。姜蒜什么的就不用说了。花椒可以用生花椒,不过切忌油温不要高!

味精、鸡精什么的只是配角,说难听点就是可有可无。糖作为川菜基本必须的配料,基本所有川菜都可以放点提味。

不论抄什么菜,建议常备熟菜油,且炒菜时加温少许就好,包括爆炒。中餐馆里炒菜都是预备熟菜油,下锅即下料、菜,当然家里一般不具备那么强的火力,那就稍微等会就好。人家中餐馆才不是为了省事才这么干,油温控制是炒菜基本功,这样做最省事。

[ 本帖最后由 踩姑娘的小蘑菇 于 2014-3-19 23:18 编辑 ]
作者: 踩姑娘的小蘑菇    时间: 2014-3-19 23:17

川菜小吃类用的所谓”红油“其实另外有内容,不是单纯的熟油辣子。
作者: 严俊    时间: 2014-3-20 11:14

LS兄弟是真有内容,内牛满面,菜油,是不是那种很便宜的菜籽油,在精炼油普及之前就一直在用的那种比较浑浊的味道比较大的油?然后事先熬熟了,再放凉,用于炒菜。我是有听说,熬红油是要用这种油更香。那么炒菜也用这种油吗?会不会油味太重,或者是通过熬熟的方法就可以去掉那种油味呢。

我之前做的红油就是油热了浇在辣椒面上的,但网上还有一种做法是要小火熬辣椒面,不知道哪种做法正宗。

其实我想要的红油正是川菜小吃类用的所谓”红油“,真心请教这种红油的做法,

[ 本帖最后由 严俊 于 2014-3-20 11:16 编辑 ]
作者: OpEth    时间: 2014-3-20 13:38

引用:
原帖由 严俊 于 2014-3-20 11:14 发表
我之前做的红油就是油热了浇在辣椒面上的,但网上还有一种做法是要小火熬辣椒面,不知道哪种做法正宗。
两种做法都很常见,俺家里是用第二种,做出的油辣椒更香,红油的辣味也比较足,但对火候控制要求很高,俺目前还没有掌握,每次都是老妈来弄。。。。。
作者: 严俊    时间: 2014-3-20 14:23

引用:
原帖由 OpEth 于 2014-3-20 13:38 发表

两种做法都很常见,俺家里是用第二种,做出的油辣椒更香,红油的辣味也比较足,但对火候控制要求很高,俺目前还没有掌握,每次都是老妈来弄。。。。。
能说说流程吗,我自己再实践摸索.
作者: ТheRock    时间: 2014-3-20 19:50

就是干炒辣椒,把辣椒炒到能听到声音了,然后放一边烧油,油好了直接淋辣椒里就行了吧
作者: 小李子大脸猫    时间: 2014-3-20 21:07

豆瓣少放点就不咸,味精本身提不了什么味,很多时候放味精纯粹是做菜习惯和心理作用

另外豆瓣咸或不咸可以自己尝尝看,平日没事的时候,把用辣椒油浸泡的豆瓣酱挖一点出来,自己对着白开水吃吃看咸淡
作者: gogogo    时间: 2014-3-20 21:20

posted by wap, platform: 小米 (MI 2)

同意7楼,红油要放葱姜蒜八角芹菜芝麻等等辅料熬制。炒菜同时也要配合放糖,当然家里做如果要追求饭馆级别的鲜香还是不太现实。
作者: 严俊    时间: 2014-3-21 08:35

谢谢ls几位, 我寻思着,除了盐和糖没有搭配好以外,还缺了高汤,确实不及店饭鲜香也正常了.




欢迎光临 TGFC Lifestyle (http://tgfcer.com/) Powered by Discuz! 6.0.0