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标题: [西餐] 求牛排做法，~~~ [打印本页]

作者: cyxss 时间: 2014-5-28 10:41 标题: 求牛排做法，~~~

买了2块想试试，当时冲动了买的不是最便宜的，怕浪费啊，求心得指导，贵些
orz~~~~

作者: 脚盆屌欲到 时间: 2014-5-29 01:10

有两种！一种是绞肉汉堡排，还有一种就是纯牛肉排！你想学哪种？

作者: zickzion 时间: 2014-5-29 03:15

首先不管你是买的哪种牛排，要厚一点比较好，2cm至少，不然既不容易封住肉里的汁水，又容易老

网上有很多教程，我现在自己的方法是：
1. 从冰箱拿出来肉放到室温里至少30分钟，让肉接近室温
2. 两面撒上盐和黑胡椒。粗颗粒的海盐和现碾磨的黑胡椒粒是最好的，当然一般的也没问题。
3. 平底锅大火加热到冒烟，倒橄榄油，放入牛排煎。关于翻面有只翻一次面的说法也有每几十秒一次多翻面的，应该都可以。我自己只翻一次面，时间看你喜欢几成熟的，如果是2cm以上厚度的至少2.5-3分钟翻一面。
4. 在翻面后我会在边上放入一块黄油和一撮迷迭香。迷迭香有新鲜的最好干的也可以。等黄油化了用勺尧锅里的汁浇到背面上几下。翻面后一般煎的时间比第一面稍微短一点，比如第一面3分钟，第二面则2.5分钟左右。最后将牛排立起来单独煎一下侧面有肥肉的那一面，能让脂肪融化更软更香
5. 我自己喜欢吃medium rare到medium就是3-5分熟的牛排，但最近老婆怀孕要避免吃没做熟的东西，基本都做到7分熟。我上面煎的时间不变，但煎完后我会再放入烤箱200-220度的样子烤5分钟。
6. 最重要的，牛排出锅后要放外面静置10分钟左右，让肉里的汁水锁住。等时间到了盘子里会有一部分留出的汁水，将牛排切块摆盘，再将盘子的汁水浇在上面就完成了。

我大致上是按照gordon ramsay的教程来做的，自己多做几次就可以按照自己的喜好来改进了
http://v.youku.com/v_show/id_XMzQ2Njg3MDg4.html

[ 本帖最后由 zickzion 于 2014-5-29 03:17 编辑 ]

作者: 不知所谓无所谓 时间: 2014-5-29 10:32

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喷了，我也是跟吃区学的，你参考一下。

  牛排拿出来用筷子架起来扔冷藏室2天，倒掉流出的血水。

  什么都不放扔锅里。根据个人口味决定翻面时间和频率，喜欢吃熟一点的就勤翻，喜欢所谓肉汁多一点的就慢翻。

  成了拿出来晾凉，锅接着调汁，根据自己喜好制作即可。

  你参考一下。

作者: zy450 时间: 2014-8-7 10:37

引用:

原帖由 zickzion 于 2014-5-29 03:15 发表
首先不管你是买的哪种牛排，要厚一点比较好，2cm至少，不然既不容易封住肉里的汁水，又容易老

网上有很多教程，我现在自己的方法是：
1. 从冰箱拿出来肉放到室温里至少30分钟，让肉接近室温
2. 两面撒上盐和黑胡 ...

你在煎之前就撒上黑胡椒颗粒的吗？这样热油下锅，2分钟才翻面，黑胡椒肯定焦了吧？

作者: BIOer 时间: 2014-8-7 10:55

引用:

原帖由 zy450 于 2014-8-7 10:37 发表

你在煎之前就撒上黑胡椒颗粒的吗？这样热油下锅，2分钟才翻面，黑胡椒肯定焦了吧？

这个不是特别讲究的

作者: zjjly 时间: 2014-8-7 11:01

邮局港距.家里自己煎牛排...先买口牛排锅....有没有,区别很大~

作者: eva2015836 时间: 2014-8-7 14:07

3楼的教程真详细，学习了

作者: kingjob 时间: 2014-8-25 00:27

为什么我煎出来的菲力老到爆炸，第一次全熟是我不对，他喵的第二次顶多7分中间还是粉红有血水，还老到爆炸。

我日他淘生鲜

作者: giant 时间: 2014-8-25 10:57

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原帖由 @kingjob 于 2014-8-25 00:27 发表
为什么我煎出来的菲力老到爆炸，第一次全熟是我不对，他喵的第二次顶多7分中间还是粉红有血水，还老到爆炸。

我日他淘生鲜

你放到常温没有？你用什么锅

作者: kingjob 时间: 2014-8-25 11:36

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冷冻到冷藏，没到常温，不沾煎锅

作者: giant 时间: 2014-8-25 13:03

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原帖由 @kingjob 于 2014-8-25 11:36 发表
冷冻到冷藏，没到常温，不沾煎锅

冷藏出来最好常温下放半小时，否则内部温度低，就容易外面老里面生。整块东西放到常温这很重要

作者: 城里的月光 时间: 2014-8-25 13:50

求推荐锅
我家那个爱仕达平底锅太差了
牛排出锅一半5成一半7成

作者: giant 时间: 2014-8-25 13:57

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原帖由 @城里的月光于 2014-8-25 13:50 发表
求推荐锅
我家那个爱仕达平底锅太差了
牛排出锅一半5成一半7成

酒总去看看，买口厚点的铁的平底锅，或者带条纹的牛排锅

作者: zjjly 时间: 2014-8-25 13:57

平底锅不行~一开始用平底的.每次都是牛排外圈已经8-9成了.中间还是3成熟的~用的双立人的厚底煎锅~上个月去香港在SOGO里买了个Le Creuset的方的,带条纹的牛排锅~600块~回来用了几次,很完美~

[ 本帖最后由 zjjly 于 2014-8-25 13:59 编辑 ]

作者: zy450 时间: 2014-10-24 13:29

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原帖由 zickzion 于 2014-5-29 03:15 发表

4. 在翻面后我会在边上放入一块黄油和一撮迷迭香。迷迭香有新鲜的最好干的也可以。

锅这么热的情况下，放黄油直接就焦掉了啊。。。

作者: Zico2003 时间: 2014-10-24 16:01

不要用橄榄油，这种是低温油，高温用不合适

黄油也别用，会盖住牛肉本来的味道

作者: cdlizhong 时间: 2014-10-24 16:34

苹果官翻的牛排 Apple Store有卖

作者: handsomeken 时间: 2014-10-24 17:01

Gordon Ramsay这厮的做法：

Use a heavy pan for cooking steak. Cast iron pans work best for this particular meal. Get the pan nice and hot, then add the oil. Wait for the oil to heat up, it should just start to smoke before adding the steak. Add the steak and push it down in the center with your fingers to ensure the entire steak is touching the bottom of the pan.

It’s very important to only flip the steak once during cooking. Moving the steak around while cooking it will only drain it of essential juices and lead to a less than desirable result. For rare, cook 2-3 minutes on the first side, then flip the steak. About 1 1/2 minutes into the second side, melt butter into the pan. Spoon the butter over the steak, ensuring to cover the entire steak. When the steak is just about finished, turn it onto it’s back, fat side down. Cook for about 30 seconds to reduce and soften the strip of fat. Remove steak from pan, and baste again with butter from the pan. Leave to rest, then slice if desired.

基本就是楼上有位兄弟的做法。

[ 本帖最后由 handsomeken 于 2014-10-24 17:04 编辑 ]

作者: niee 时间: 2014-10-25 00:15

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作者: Viviwill 时间: 2014-10-25 06:17

其实就是摔在锅里煎他个稀巴烂

作者: 戏志才 时间: 2014-10-25 10:56

大火直接糊了是锅的问题吗？普通平底锅

作者: qwertyaz 时间: 2014-10-25 10:57

我是加热平底锅，然后加入黄油，然后放入牛排，大火1～1分半然后反过来同样，先把两边烧焦才能把里面的汁锁死，然后换中火各烧一会，具体看你喜欢怎样的了

作者: splinterddx 时间: 2014-10-26 10:26

看上去也不是太难，下周买块试一下

作者: Nothing 时间: 2014-10-29 17:00

那么问题来了，是应该用平底锅还是带条纹的grill pan?

作者: zickzion 时间: 2014-10-30 09:38

引用:

原帖由 Nothing 于 2014-10-29 17:00 发表
那么问题来了，是应该用平底锅还是带条纹的grill pan?

新手我觉得平底锅就好，不一定要是生铁的或多高级的，但一定要底厚的
条纹的只会让烤熟的过程更不均匀不利于新手掌握，而且适用范围也比平底锅差远了

作者: zickzion 时间: 2014-10-30 09:43

引用:

原帖由 戏志才 于 2014-10-25 10:56 发表
大火直接糊了是锅的问题吗？普通平底锅

猜测是锅底太薄。薄的锅底即会让牛排下去那一瞬间让锅温度降低太多，又会容易火大烤糊肉。厚底的锅才能提供足量和均匀的热量

作者: zickzion 时间: 2014-10-30 09:52

引用:

原帖由 zy450 于 2014-10-24 13:29 发表

锅这么热的情况下，放黄油直接就焦掉了啊。。。

不是一开始下黄油，而是翻第一次面之后，有食材在锅里，一般不会太热，稍微焦一点没问题反而会有很好的香味。牛肉颜色深不容易看到，一般煎其他的肉类放黄油才好煎出漂亮的棕黄色颜色

作者: 保密 时间: 2014-11-3 10:21

那么问题来了，锅具到底哪家强？

作者: giant 时间: 2014-11-8 20:00

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引用:

原帖由 @保密于 2014-11-3 10:21 发表
那么问题来了，锅具到底哪家强？

饭店里的扒炉

作者: kississik2 时间: 2014-12-17 08:40

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黄油？难道不是牛油

作者: 幻像骑士 时间: 2014-12-17 11:20

回去照着视频试试。。。。

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