Board logo

标题: [川菜] 求教烧排骨心得,炖、煮 [打印本页]

作者: 术道一    时间: 2014-9-8 10:06     标题: 求教烧排骨心得,炖、煮

自己做排骨最大的问题就是肉柴,不入味。

怎么能做出香软多汁的排骨呢?

求教各位的心得。

最好写的详细些

激骚伺候。
作者: 傲笑乾坤    时间: 2014-9-8 10:30

炖排骨的话,先冷水下洗净的排骨,然后放入葱姜蒜一起过一遍,把沫子弄走,排骨捞出来。

然后重新起锅,排骨简单过下油,小火慢炖,炖到差不多的时候再放盐。

炖到肉能离开骨头就行了。
作者: wxwzp    时间: 2014-9-8 10:40

肉柴的话 排骨要选好  要么肋排  要么大排把上面那点里脊肉切掉  里脊红烧炖都很柴
作者: 第七个男孩    时间: 2014-9-8 13:05

posted by wap, platform: LG
2楼正解
作者: 术道一    时间: 2014-9-8 13:25

引用:
原帖由 傲笑乾坤 于 2014-9-8 10:30 发表
炖排骨的话,先冷水下洗净的排骨,然后放入葱姜蒜一起过一遍,把沫子弄走,排骨捞出来。

然后重新起锅,排骨简单过下油,小火慢炖,炖到差不多的时候再放盐。

炖到肉能离开骨头就行了。
葱姜蒜过一遍是炒还是淖?
作者: 傲笑乾坤    时间: 2014-9-8 13:51

引用:
原帖由 术道一 于 2014-9-8 13:25 发表

葱姜蒜过一遍是炒还是淖?
用水焯的时候,放葱姜蒜去血腥味。

炖的时候,用姜蒜、花椒、大料爆香,然后放葱段,跟排骨一起炖。

排骨可过油略微炸至金黄,也可以不过清炖。

当然,有信心炒糖色,可以做糖醋或红烧。
作者: 术道一    时间: 2014-9-8 13:58

引用:
原帖由 傲笑乾坤 于 2014-9-8 13:51 发表


用水焯的时候,放葱姜蒜去血腥味。

炖的时候,用姜蒜、花椒、大料爆香,然后放葱段,跟排骨一起炖。

排骨可过油略微炸至金黄,也可以不过清炖。

当然,有信心炒糖色,可以做糖醋或红烧。
炒糖色会的

就是红烧作完肉质很柴。
作者: ТheRock    时间: 2014-9-8 14:20

用神器。。。电压力锅
作者: 酸性体质    时间: 2014-9-8 15:32

豉汁蒸,绝对嫩:D
作者: Kuzuryuusen    时间: 2014-9-8 17:54

posted by wap, platform: Android
蒸排骨对肉质要求很特别,不能太瘦。最好是肥瘦相间的。我也不太会选,偶尔碰到好的感觉就是切起来肉比较挺拔,不会软塌塌的。

然后豆豉蒜头剁碎,与盐糖酱油料酒生粉一同加入切块的排骨中拌匀,最后要加少许油。

腌制一会上锅大火蒸6分钟洒上葱花即可。我一般图省事就直接倒在煮了一大半的米饭上。优质的排骨吃到嘴里会有类似爽脆的感觉哦:D
作者: laciel    时间: 2014-9-9 00:49

posted by wap, platform: iPad
有一回拿生抽,料酒,香料,腐乳汁腌足24小时,炖出来超级软嫩入味,可以试试
作者: 酸性体质    时间: 2014-9-9 07:11

引用:
原帖由 Kuzuryuusen 于 2014-9-8 17:54 发表
posted by wap, platform: Android
蒸排骨对肉质要求很特别,不能太瘦。最好是肥瘦相间的。我也不太会选,偶尔碰到好的感觉就是切起来肉比较挺拔,不会软塌塌的。

然后豆豉蒜头剁碎,与盐糖酱油料酒生粉一同加入切 ...
我一般买排骨都是整片肋排买的,其中蒸起来最嫩最易入味,就是肋排的边上那一圈,我自己是叫这部分排骨边,不知道具体怎么叫
作者: k26866    时间: 2014-9-9 16:32

学习下~
作者: Keane    时间: 2014-9-9 19:02

骷髅上帝的排骨做法很不错,经常自己做了吃
作者: Demitry    时间: 2014-9-13 13:24

大排的话先用刀背把肉剁出交叉纹理,然后开油锅炸一下,不用上浆。

油温中等,然后大排下油锅一个正反面各5s就拿出来,也就是表面变白即可。

全部炸好后将多余的油留出来做其他菜,大约一勺油留下来放小葱5-6根,葱洗干净从中间一切为二即可,大致应该铺满整个锅底。用油炸出香味后将大排均匀的铺在香葱上,然后放生抽,老抽,米酒(黄酒)和水大致盖过大排,先开大火煮沸后继续开小火炖,5分钟翻一次面,15分钟后调味,放盐,糖(北方不吃糖可以不放,米酒的甜度也够了),然后大火收汁翻匀,颜色不好看的继续放点老抽。

然后就可以了装盘了,装盘的时候大排先拿出来,然后将余下的酱汁和葱浇在大排上即可,葱在最后应该有烤焦黄的感觉最佳。

如果不油炸大排直接烧肯定就柴了,必须先过下油封住肉汁,如果不把握的话可以上浆。




欢迎光临 TGFC Lifestyle (http://tgfcer.com/) Powered by Discuz! 6.0.0