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标题: [川菜] 求教烧排骨心得，炖、煮 [打印本页]

作者: 术道一 时间: 2014-9-8 10:06 标题: 求教烧排骨心得，炖、煮

自己做排骨最大的问题就是肉柴，不入味。

怎么能做出香软多汁的排骨呢？

求教各位的心得。

最好写的详细些

激骚伺候。

作者: 傲笑乾坤 时间: 2014-9-8 10:30

炖排骨的话，先冷水下洗净的排骨，然后放入葱姜蒜一起过一遍，把沫子弄走，排骨捞出来。

然后重新起锅，排骨简单过下油，小火慢炖，炖到差不多的时候再放盐。

炖到肉能离开骨头就行了。

作者: wxwzp 时间: 2014-9-8 10:40

肉柴的话排骨要选好要么肋排要么大排把上面那点里脊肉切掉里脊红烧炖都很柴

作者: 第七个男孩 时间: 2014-9-8 13:05

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2楼正解

作者: 术道一 时间: 2014-9-8 13:25

引用:

原帖由 傲笑乾坤 于 2014-9-8 10:30 发表
炖排骨的话，先冷水下洗净的排骨，然后放入葱姜蒜一起过一遍，把沫子弄走，排骨捞出来。

然后重新起锅，排骨简单过下油，小火慢炖，炖到差不多的时候再放盐。

炖到肉能离开骨头就行了。

葱姜蒜过一遍是炒还是淖？

作者: 傲笑乾坤 时间: 2014-9-8 13:51

引用:

原帖由 术道一 于 2014-9-8 13:25 发表

葱姜蒜过一遍是炒还是淖？

用水焯的时候，放葱姜蒜去血腥味。

炖的时候，用姜蒜、花椒、大料爆香，然后放葱段，跟排骨一起炖。

排骨可过油略微炸至金黄，也可以不过清炖。

当然，有信心炒糖色，可以做糖醋或红烧。

作者: 术道一 时间: 2014-9-8 13:58

引用:

原帖由 傲笑乾坤 于 2014-9-8 13:51 发表

用水焯的时候，放葱姜蒜去血腥味。

炖的时候，用姜蒜、花椒、大料爆香，然后放葱段，跟排骨一起炖。

排骨可过油略微炸至金黄，也可以不过清炖。

当然，有信心炒糖色，可以做糖醋或红烧。

炒糖色会的

就是红烧作完肉质很柴。

作者: ТheRock 时间: 2014-9-8 14:20

用神器。。。电压力锅

作者: 酸性体质 时间: 2014-9-8 15:32

豉汁蒸，绝对嫩:D

作者: Kuzuryuusen 时间: 2014-9-8 17:54

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蒸排骨对肉质要求很特别，不能太瘦。最好是肥瘦相间的。我也不太会选，偶尔碰到好的感觉就是切起来肉比较挺拔，不会软塌塌的。

然后豆豉蒜头剁碎，与盐糖酱油料酒生粉一同加入切块的排骨中拌匀，最后要加少许油。

腌制一会上锅大火蒸6分钟洒上葱花即可。我一般图省事就直接倒在煮了一大半的米饭上。优质的排骨吃到嘴里会有类似爽脆的感觉哦:D

作者: laciel 时间: 2014-9-9 00:49

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有一回拿生抽，料酒，香料，腐乳汁腌足24小时，炖出来超级软嫩入味，可以试试

作者: 酸性体质 时间: 2014-9-9 07:11

引用:

原帖由 Kuzuryuusen 于 2014-9-8 17:54 发表
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蒸排骨对肉质要求很特别，不能太瘦。最好是肥瘦相间的。我也不太会选，偶尔碰到好的感觉就是切起来肉比较挺拔，不会软塌塌的。

然后豆豉蒜头剁碎，与盐糖酱油料酒生粉一同加入切 ...

我一般买排骨都是整片肋排买的，其中蒸起来最嫩最易入味，就是肋排的边上那一圈，我自己是叫这部分排骨边，不知道具体怎么叫

作者: k26866 时间: 2014-9-9 16:32

学习下~

作者: Keane 时间: 2014-9-9 19:02

骷髅上帝的排骨做法很不错，经常自己做了吃

作者: Demitry 时间: 2014-9-13 13:24

大排的话先用刀背把肉剁出交叉纹理，然后开油锅炸一下，不用上浆。

油温中等，然后大排下油锅一个正反面各5s就拿出来，也就是表面变白即可。

全部炸好后将多余的油留出来做其他菜，大约一勺油留下来放小葱5-6根，葱洗干净从中间一切为二即可，大致应该铺满整个锅底。用油炸出香味后将大排均匀的铺在香葱上，然后放生抽，老抽，米酒（黄酒）和水大致盖过大排，先开大火煮沸后继续开小火炖，5分钟翻一次面，15分钟后调味，放盐，糖（北方不吃糖可以不放，米酒的甜度也够了），然后大火收汁翻匀，颜色不好看的继续放点老抽。

然后就可以了装盘了，装盘的时候大排先拿出来，然后将余下的酱汁和葱浇在大排上即可，葱在最后应该有烤焦黄的感觉最佳。

如果不油炸大排直接烧肯定就柴了，必须先过下油封住肉汁，如果不把握的话可以上浆。

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