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标题: [零食] 复习烘焙之重芝士蛋糕 [打印本页]

作者: dzgxg 时间: 2015-1-3 21:49 标题: 复习烘焙之重芝士蛋糕

很久没做蛋糕了，以前常做轻芝士蛋糕，这次因为不慎买到了临期的奶油芝士，只能赶紧做掉。

芝士蛋糕基本是最简单的蛋糕之一，好吃好做，比外面买来吃可能更香，而且又便宜很多。

这次有点没太走心，用错了模具，选了8寸的宜家活模，优点是省事，缺点是底托盘周边是高的，导致切蛋糕的时候饼底很难保证完整，而且又没法整体脱底，下次还是要垫油纸了

作者: gogogo 时间: 2015-1-3 22:10

posted by wap, platform: 小米 MI 2
芝士蛋糕我的最爱啊

作者: 三星 时间: 2015-1-5 19:45

看着好棒

作者: murder 时间: 2015-1-5 20:04

求方子

作者: 飞天猪 时间: 2015-1-5 22:53

求详细做法。

作者: dzgxg 时间: 2015-1-5 23:01

引用:

原帖由 murder 于 2015-1-5 20:04 发表
求方子

其实我也是看的网上的方子，而且比较偷懒，8寸模具做的6寸蛋糕，没有进行换算，但对质量没影响，区别就是薄一些，另外饼底的饼干量有区别。想吃嫩一些的话，150度烘焙即可，不需要160.水可以放在下层烤盘，没必要把模子泡在水里。淀粉量可自己掌握，多了略蓬松，少了芝士更浓郁紧实。以下是配方，其中朗姆酒、香草精可以不放，追求逼格的当然都放了。另外这款蛋糕建议用电动打蛋器，因为奶油芝士比较浓一些，有点费劲

参考分量：6寸圆模一个
烘焙：烤箱中下层，上下火160度，水浴法烤1个小时
用料
奶油奶酪      250克
消化饼干      100克
细砂糖      80克
鸡蛋      2个
玉米淀粉      15克
柠檬汁      10克
牛奶      80克
朗姆酒      1大勺(15ML)
香草精      1/4小勺(1.25ML)
黄油      50克

首先制作蛋糕底（消化饼干100克，黄油50克）。取一个保鲜袋，把消化饼干放进保鲜袋里，扎紧保鲜袋口，用擀面杖把消化饼干压成碎末状，盛出备用。把黄油切成小块，隔水加热至溶化成液态。把消化饼干碎末倒进黄油里，用手抓匀，倒进6寸的蛋糕模，均匀的铺在蛋糕模底部，拿小勺压平压紧。铺好饼干底后，把蛋糕模放进冰箱冷藏备用
   经典重芝士蛋糕的做法步骤1
奶油奶酪室温软化后，加入细砂糖，用打蛋器打至顺滑无颗粒的状态
   经典重芝士蛋糕的做法步骤2
加入鸡蛋，并用打蛋器搅打均匀。鸡蛋要一个一个的加入，先加入第一个并用打蛋器打到和奶酪完全混合后，再加下一个
   经典重芝士蛋糕的做法步骤3
倒入柠檬汁，搅打均匀
   经典重芝士蛋糕的做法步骤4
倒入玉米淀粉，搅打均匀
   经典重芝士蛋糕的做法步骤5
倒入牛奶、朗姆酒、香草精，搅打均匀
   经典重芝士蛋糕的做法步骤6
最后搅打完成的蛋糕糊
   经典重芝士蛋糕的做法步骤7
把蛋糕糊倒入铺好饼底的蛋糕模里
   经典重芝士蛋糕的做法步骤8
将蛋糕模放入烤盘，在烤盘里倒入热水，热水高度最好没过蛋糕糊高度的一半。如果是活底蛋糕模，需要在蛋糕模底部包一层锡纸，防止底部进水。把烤盘放入预热好160度的烤箱，烤1个小时，烤到蛋糕表面呈金黄色即可出炉
   经典重芝士蛋糕的做法步骤9
烤好的蛋糕，放冰箱冷藏4个小时以后，脱模并切块食用
小贴士
1、“芝士蛋糕”和“奶酪蛋糕”是同样的蛋糕，只不过叫法不一样而已。芝士蛋糕根据芝士含量的多少，分为轻芝士、中芝士、重芝士蛋糕，一般轻芝士蛋糕奶酪含量较少，口感偏清爽，而重芝士蛋糕含有丰富的芝士，口感细腻浓郁。
2、芝士蛋糕的主原料奶油奶酪又叫奶油芝士、奶油干酪等，它的质地细腻，口感清爽，是一类最适合制作芝士蛋糕的奶酪。奶油奶酪在冷藏状态下稍有些硬，在室温下放置一段时间，或隔水加热后会变得柔软，此时才能用打蛋器搅打到顺滑，用来制作芝士蛋糕。
3、柠檬汁指新鲜柠檬挤出的汁，它用于改善重芝士蛋糕的口感。
4、水浴法是烤芝士蛋糕时通常使用的方法，它可以避免芝士蛋糕烤得太老，出现口感粗糙或者口感比较“面”的情况。也可以防止蛋糕顶部烘烤时开裂。
5、芝士蛋糕刚出炉时比较脆弱，此时不要急于脱模，放冰箱冷藏4个小时以后再脱模并切块食用，效果最佳。

作者: gogogo 时间: 2015-1-6 12:34

都不需要面粉，直接上饼干？

作者: zickzion 时间: 2015-1-6 13:36

引用:

原帖由 gogogo 于 2015-1-6 12:34 发表
都不需要面粉，直接上饼干？

轻乳酪蛋糕会需要些低筋面粉，加上打发的蛋白，蛋糕会稍微蓬松点
重乳酪的“重”就体现在芝士蛋糕这层全是奶油奶酪、淡奶油、没有打发的鸡蛋构成的，饼干只是作为底座。没有面粉，所以完全不蓬松，但是更粘稠，香浓，有点慕斯的感觉。

lz贴的方子是君之的，地址 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100iv6k.html。他有不少亲民的烘培配方，只要有一些基本烘培工具比如蛋糕模，电动打蛋器，橡胶刮刀等就能做出不亚于外面卖的糕点了。

另外lz，8寸的模子6寸的配方，把配方全部翻倍就是8寸的量了

作者: dzgxg 时间: 2015-1-6 15:08

引用:

原帖由 zickzion 于 2015-1-6 13:36 发表

轻乳酪蛋糕会需要些低筋面粉，加上打发的蛋白，蛋糕会稍微蓬松点
重乳酪的“重”就体现在芝士蛋糕这层全是奶油奶酪、淡奶油、没有打发的鸡蛋构成的，饼干只是作为底座。没有面粉，所以完全不蓬松，但是更粘稠， ...

君之有换算的说明，我印象中貌似不是乘2啊，所以就没敢加量，8寸自己在家作着吃有点大确实，我和媳妇都长肉

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