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标题: [西餐] （牛排党）自己煎牛排的一点心得交流 [打印本页]

作者: KILLERKTD 时间: 2017-4-2 21:05 标题: （牛排党）自己煎牛排的一点心得交流

从买牛排到现在大概折腾半年左右，终于能稳定做出自己还算满意的牛排了
图就不放了，不会拍，网上好看流口水的图片太多了，好吃才是最关键的
首先是原料：
原料不好一切白搭，切记不要买便宜牛排，最多满足吃肉的需要，做牛排就算了
大大小小牛排，网上买过近十家了，最后集中在两家买
避免广告就不放地址了

1：怎么区别好牛排原料？
第一，不能偏信广告图片，卖家都是说自己肉好的
第二，好肉不便宜，我一般低于250元每斤的肉就不买了，尤其那种好几块的性价比套餐，虽然价格的确实惠，但肉吃起来完全不同
第三，肉要厚，不能太薄，太薄了就没法锁住肉汁
第四，一般要亲自试过才知道肉到底怎样，毕竟这也是乐趣

2：配料
海盐，黄油，黑胡椒即可，牛油选用
好牛排配料其实很简单，光海盐和黄油就能做出好吃的牛排了

3：工具
我一般用条纹底的锅，煎肉用筷子翻面就行了

引用:

原帖由 zm_1013 于 2017-4-4 07:34 发表
肉是第一位的，其次是锅子，必须厚实的铸铁锅，锅子空烧，把温度烧的很高，然后牛排放下去，厚一点的牛排，正反30秒就查不多了。一定要用铸铁锅烧热，用不沾锅的话，牛排刚放下去，锅子就冷却了。基本上这块牛排就完 ...

跟楼下学到了，立马重新买了铸铁锅，做出来的牛排更赞了

4：做法
牛肉一定要解冻到室温，柔软为佳
用盐和黑胡椒适当涂抹放置到室温
关键点：煎肉时间要适当放长，煎的牛排外层比较催了为佳，时间不够的话牛肉很容易会难切难嚼
我一般会煎7分钟左右，宁可焦一点，口感会好很多

不足:做不出餐厅里5分熟和7分熟的牛排，一旦牛排不完全熟口感会差很多，可能是火的温度不够吧

tip：吃完一大块牛排会腻，这时候一杯橙汁非常赞

最后有没有牛排群或牛排爱好者，交流做牛排的心得

[ 本帖最后由 KILLERKTD 于 2017-4-5 19:10 编辑 ]

作者: 很苦的熊 时间: 2017-4-2 21:08

看到海盐黄油黑胡椒，表示赞同。
这才是吃牛排，那些什么酱什么酱乱七八糟配一起的，就是低劣牛排的保障。

作者: qdbcn 时间: 2017-4-2 21:13

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你们用好肉的不要放黄油，橄榄油就好了

作者: 很苦的熊 时间: 2017-4-2 21:14

自己家里做不出饭店那种表面脆里面生的口感，主要是锅具的传导热量和瞬间温度流失问题。
举个极端的例子，你如果用个小薄皮铁锅，即便火开的再大，厚牛肉一下去瞬间锅具就降温没有能量了。如果是一个质量很好，导热效率高的铸铁厚铁锅，预热充分，牛肉下去有足够并且持续的能量在短时间内把表面烹制的香脆，不需要很长时间把里面也给煨熟了。就能做出更好的牛排。

作者: 奇淫合欢散 时间: 2017-4-2 21:14

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我是高温10秒一翻面法，也不会有7分钟这么久，完了再静置，口感也是不错，反正主要是还是看肉的品质，黑椒碎黄油加盐足矣

作者: lvcha 时间: 2017-4-2 21:17

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我老怕吃半生牛肉得疯牛病什么的

作者: qdbcn 时间: 2017-4-2 21:18

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引用:

原帖由 @很苦的熊于 2017-4-2 21:14 发表
自己家里做不出饭店那种表面脆里面生的口感，主要是锅具的传导热量和瞬间温度流失问题。
举个极端的例子，你如果用个小薄皮铁锅，即便火开的再大，厚牛肉一下去瞬间锅具就降温没有能量了。如果是一个质量很好，导热效率高的铸铁厚铁锅，预热充分，牛肉下去有足够并且持续的能量在短时间内把表面烹制的香脆，不需要很长时间把里面也给煨熟了。就能做出更好的牛排。

可以的，肉要厚，油要多，类似油炸肉表面就会脆，不能翻，要重复把油用勺子浇在表面，温度别太高

作者: 级替四 时间: 2017-4-2 21:19

我老婆一直煎不好，不知道是不是用茶油的关系。

作者: linorex 时间: 2017-4-2 21:43

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马克学习！

作者: 李元霸 时间: 2017-4-2 21:46

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文字码那么多，不如放图片让我流哈喇子。

作者: DvRyu 时间: 2017-4-2 22:06

引用:

原帖由 lvcha 于 2017-4-2 21:17 发表
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我老怕吃半生牛肉得疯牛病什么的

问题是，真有疯牛病二十分熟也不安全啊。。。

作者: swoon 时间: 2017-4-2 22:10

关键还是肉质，解冻的和新鲜的口感差很多，新鲜的M7自己做比茹丝葵都要好。手法花头不大，稍许橄榄油裹着腌一下，铸铁锅半分钟翻面。

作者: milanello 时间: 2017-4-3 11:34

马克学习

作者: talktan 时间: 2017-4-3 11:49

马克

作者: 酸性体质 时间: 2017-4-3 13:48

个人更喜欢用玫瑰岩盐，还有就是胡椒一定要用研磨瓶现磨

作者: zm_1013 时间: 2017-4-4 07:34

肉是第一位的，其次是锅子，必须厚实的铸铁锅，锅子空烧，把温度烧的很高，然后牛排放下去，厚一点的牛排，正反30秒就查不多了。一定要用铸铁锅烧热，用不沾锅的话，牛排刚放下去，锅子就冷却了。基本上这块牛排就完了。。。

[ 本帖最后由 zm_1013 于 2017-4-4 07:37 编辑 ]

作者: zm_1013 时间: 2017-4-4 07:36

另外，虽然用条纹铸铁锅煎出来的牛排比较好看，但是条纹锅太难清洗，而且除了煎牛排，其他基本没用。还是平底的方便，偶尔还可以搞一个西班牙海鲜烩饭。

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2017-4-5 09:10

引用:

原帖由 swoon 于 2017-4-2 22:10 发表
关键还是肉质，解冻的和新鲜的口感差很多，新鲜的M7自己做比茹丝葵都要好。手法花头不大，稍许橄榄油裹着腌一下，铸铁锅半分钟翻面。

哪儿去买新鲜的M7牛肉？

作者: hikari34 时间: 2017-4-8 22:33

求推荐一个性价比高的平底锅，用来炒炒海鲜面啥的
苏泊尔的垃圾，用了两个月底就拱了

作者: 原始恶魔 时间: 2017-4-10 08:55

最新研究，浇葡萄酒牛排是烧不起来的。但是炉子温度够高，油足够，浇葡萄酒能引燃炉子。
造成一片大火的效果。
就是记得注意安全，第一是上面油烟机最好没啥易燃部件。这火起来能有半米高，烧化塑料坨坨的（别问我为啥知道= =）。
还有就是锅最好选好的，可能会损伤。

作者: abiao 时间: 2017-4-10 14:25

合生汇下面BIT超市澳洲M6冰鲜周末买二送一，600元/500克，亲测品质尚可，可以安利一下。

作者: abiao 时间: 2017-4-10 14:32

我觉得牛肉油脂多的话，宜家9元平底锅也可以了，上面说的超市鲜切肉眼，可以问师傅讨点修下来的油膘滑锅。

或者买鬼子超市那种烧肉用小块包装。

加红酒或者加黄油不清真。

作者: 文丑但颜良 时间: 2017-4-14 19:39

引用:

原帖由 abiao 于 2017-4-10 14:25 发表
合生汇下面BIT超市澳洲M6冰鲜周末买二送一，600元/500克，亲测品质尚可，可以安利一下。

这个价格。。有点吓人啊

作者: zickzion 时间: 2017-4-14 22:45

黄油不能拿来煎啊。。一个是黄油含水，加热起来温度不会太高，时间久了水分全挥发后又特别容易焦掉。煎还是先用橄榄油煎，最后起锅前放块黄油，融化后用勺往肉上浇是正道。

作者: 偶爱欧内桑 时间: 2017-4-15 01:14

这价格牛逼。。。

作者: edwang 时间: 2017-4-15 14:10

进来学习
求PM牛排的地址
自己弄基本上都是失败的结果

作者: BIOer 时间: 2017-4-29 20:20

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铸铁锅子直接买亚马逊海外购lodge，价格感动到哭

作者: BIOer 时间: 2017-4-29 20:21

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淘宝买肉不是正道，最好还是店里买新鲜的

作者: speedghoul 时间: 2017-5-5 10:45

引用:

原帖由 swoon 于 2017-4-2 22:10 发表
关键还是肉质，解冻的和新鲜的口感差很多，新鲜的M7自己做比茹丝葵都要好。手法花头不大，稍许橄榄油裹着腌一下，铸铁锅半分钟翻面。

新鲜的M7能通过什么渠道买到？西部吃草城市只能在淘宝上买到M5左右的低温快递。

作者: CrAdLe 时间: 2017-5-9 16:29

引用:

原帖由 swoon 于 2017-4-2 22:10 发表
关键还是肉质，解冻的和新鲜的口感差很多，新鲜的M7自己做比茹丝葵都要好。手法花头不大，稍许橄榄油裹着腌一下，铸铁锅半分钟翻面。

肉质是没错，但你说解冻的和新鲜的（准确的来说应该是冰鲜的）口感差很多不敢苟同。

冰鲜和牛极少，因为对进口商来说，风险太大，价格高，保质期短，保质期过半就要转冻了。

你在网上买的和牛，99.9%都是冻的，深圳这边人均上千的顶级日料点，用的也是冷冻和牛。

个人感觉，只要解冻方式得当，普通人根本吃不出冰鲜和化冻肉的区别，更多的是心理作用。

作者: CrAdLe 时间: 2017-5-9 16:39

1）普通草饲牛扒3-5成熟口感才好，7成或以上就已经咬不动了。

2）你说的和牛，我个人的喜好，M5-7级别的眼肉和西冷比较适合3-7成熟吃，最好就是5成；M8-9，以及9+的我建议不放油煎，不然太油了，自己的油脂足够了，而且可以用条纹锅流走多余的油脂。然后就是7成熟以上吃，其实到了这个级别，煎老了照样咬得动。

3）我个人不是很喜欢吃和牛，太油了，不放油煎吃半块扒就腻住了。我觉得各方面综合的最好的是谷饲安格斯，150天左右的，眼肉、西冷、上脑、板腱均可。如果喜欢健身又不差钱的还是用牛柳切扒比较好，嫩、瘦肉多，有股特别的安格斯香气，我个人觉得比和牛好吃多了。

作者: CrAdLe 时间: 2017-5-9 16:42

引用:

原帖由 很苦的熊 于 2017-4-2 21:08 发表
看到海盐黄油黑胡椒，表示赞同。
这才是吃牛排，那些什么酱什么酱乱七八糟配一起的，就是低劣牛排的保障。

其实也不一定，米其林餐厅里的牛排照样会浇各种酱汁，看个人喜好了，喜欢牛肉原味香气的不浇汁就好了。

作者: KILLERKTD 时间: 2017-5-9 18:45

引用:

原帖由 CrAdLe 于 2017-5-9 16:39 发表
1）普通草饲牛扒3-5成熟口感才好，7成或以上就已经咬不动了。

2）你说的和牛，我个人的喜好，M5-7级别的眼肉和西冷比较适合3-7成熟吃，最好就是5成；M8-9，以及9+的我建议不放油煎，不然太油了，自己的油脂足够了 ...

挺赞同的
好的和牛排特别容易腻，比起油煎，其实切片做和风火锅其实味道更好
谷饲安格斯的牛排主要难点在购买，在淘宝上谷饲安格斯的概念被用烂掉了，一堆合成牛排和自制牛排打着这个牌子
求PM哪里能买到比较好的谷饲安格斯呢

作者: CrAdLe 时间: 2017-5-10 09:06

引用:

原帖由 KILLERKTD 于 2017-5-9 18:45 发表

挺赞同的
好的和牛排特别容易腻，比起油煎，其实切片做和风火锅其实味道更好
谷饲安格斯的牛排主要难点在购买，在淘宝上谷饲安格斯的概念被用烂掉了，一堆合成牛排和自制牛排打着这个牌子
求PM哪里能买到比较 ...

我的肉都是自己进口的，不是外面买的，但我只做大宗批发，都是没切片的。只有新到货的时候才会从货柜里抽件样品，切扒后试样。

以后有零售了通知你

作者: wuqu 时间: 2017-5-10 16:28

引用:

原帖由 CrAdLe 于 2017-5-10 09:06 发表

我的肉都是自己进口的，不是外面买的，但我只做大宗批发，都是没切片的。只有新到货的时候才会从货柜里抽件样品，切扒后试样。

以后有零售了通知你

期待呀

作者: 忠肝义胆卡普空 时间: 2017-5-11 10:03

好贴，学习一下

作者: lahm 时间: 2017-5-11 10:38

mark一下。

作者: 大手 时间: 2017-5-12 12:32

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引用:

原帖由 @CrAdLe 于 2017-5-10 09:06 发表
我的肉都是自己进口的，不是外面买的，但我只做大宗批发，都是没切片的。只有新到货的时候才会从货柜里抽件样品，切扒后试样。

以后有零售了通知你

零售物流成本很高的。

不过还是很期待。
一般出来的价格是多少？

比如 M5 M6 菲利西冷肉眼板腱 T骨大概在什么价位？

作者: shinjiamuro 时间: 2017-5-23 15:16

新手摸索中，写一下自己的数据抛砖引玉吧

谷饲肉眼，2cm~2.5cm厚
冷藏解冻半天，室温30min，厨房纸吸血水，不调味
条纹铸铁锅，大火热锅到起烟
2min一面，共4min，现磨玫瑰盐+黑胡椒，出锅后静置5min

楼上几位老手有提到选厚切牛排的，最好能注明一下数据，方便做参考

还有一个关键要素——时间，这个如果没有设备提供锅体或者肉中心温度的话，只好自己不断尝试了

作者: 大手 时间: 2017-6-16 20:23

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静置不是室温，是烤箱50度，盘子也要是热的。

作者: 完美身材 时间: 2017-6-17 07:11

能买到肋眼盖ribeye cap的话，强烈推荐这种牛排，捆起来可以吃到厚厚的口感，喜欢薄的也可以拆成一片一片的烤，肉质相当于油花分布更均匀的肉眼

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