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标题: [日韩料理] 鮨 [打印本页]

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 13:43 标题: 鮨

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朋友预订到几家nb的寿司店，所以上周末特地飞了下
先来第一家：鮨猪股

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 13:53

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鮨猪股（Sushi Inomata），位于离东京约25公里的埼玉川口，应该算是郊区了，卖点是熟成手法、腌渍技术，以及5品鲔鱼。店主猪股健史我问了下41岁，120kg，肚子极大

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 13:56

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tabelog 4.27 今年的铜牌，因为远离市区，所以预约不困难

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:00

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首先他家是没有当下流行的酒肴的
直接上寿司，第一贯：白乌贼（熟成4天）

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:03

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第二贯：鲈鱼（熟成一周）
顺便提下猪股san用的是小手返手法，但是动作不快

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:05

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第三贯：aji 鹿儿岛产

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:07

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第四贯：鸟贝
个人以为味道mama，不如别家的更大更脆

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:08

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紫海胆

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:11

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红海胆+马粪海胆+醋饭
最大感觉就是甜，鲜甜，口感炸裂

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:13

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金目鲷成熟18天目前是尾季

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:14

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竹荚鱼

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:15

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这个叫春日子，口感和金目鲷类似

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:19

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鲣鱼，应该是表面烟熏的手法
这鱼其实就是刨木鱼花那个，极易腐败

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:20

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魔鬼虾，口感和牡丹虾类似，但是小一点

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:22

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鲔鱼赤身

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:23

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中腹

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:24

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大腹，胖虎店主说他的鲔鱼是这周筑地拍卖最贵的那尾

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:26

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之后又是海胆，但是不一样
胖虎说这盒要价43k日元

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:27

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蛤

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:28

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喜鱼

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:29

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星鳗也叫穴子

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:31

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这个出大招了，鲔鱼三兄弟的手卷
md吃在嘴里只想哭

作者: kiwin 时间: 2018-5-21 14:31

厉害了，就海胆和大腹比较感兴趣啊，我是不是没有美食的追求了

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:32

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干瓢卷

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:38

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老花样收尾

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:45

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这点量肯定不过瘾的呀，所以我就问胖虎能不能追加，他面露难色意思是不行
我们当然不死心咯，转而又追问女将能不能追加，还是得到否定的答复
但是……但是拿出一个饭盒说可以提供外带散寿司饭……
行啊，爽，多少钱？回答我15k，尼玛我怀疑我听错了，以为是5k，又问了遍确实是15k
但是又要但是了，边上两位日本兄弟竟然点了，我和我朋友商量要不看看到底怎么样，再决定
图片是胖虎开始准备的两人份，我看了觉得不值怎么只有这些东西

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:54

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但是……剧情要反转了，楼上那些全部铺好之后，胖虎终于拿出了那些前面的高级食材，鲔鱼三兄弟，海胆等等都放了，这尼玛忍不住了啊（我和我朋友说tm都打飞的来了，难道还要省着吃？）当然要咯
等边上两位日本兄弟走了，我还多问了胖虎一句，虾还有没有……最后把所有剩的虾都给我俩了

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 14:55

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猪股就是以上这些了，别家有空再更

作者: Veree 时间: 2018-5-21 15:23

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原帖由 蚂蚁大腿zyf 于 2018-5-21 14:54 发表
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但是……剧情要反转了，楼上那些全部铺好之后，胖虎终于拿出了那些前面的高级食材，鲔鱼三兄弟，海胆等等都放了，这尼玛忍不住了啊（我和我朋友说tm都打飞的来了，难道还要省着 ...

这个外带饭盒惊了

作者: wuqu 时间: 2018-5-21 17:33

还是买个外卖吃吃好。。

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 18:30

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原帖由 Veree 于 2018-5-21 15:23 发表
这个外带饭盒惊了

本帖最后由蚂蚁大腿zyf 于 2018-5-21 18:31 通过手机版编辑

作者: djkiller 时间: 2018-5-21 22:00

开在川口这种地方确实不容易

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 22:41

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因为住在筑地附近，第二天一早就去逛逛，前晚吃了那么高级的鲔鱼，所以今天准备试试连锁店的普通水准，去了每年都拍下第一尾鲔鱼的胖子老板的築地喜代村壽司すしざんまい本店，一贯大腹是398 中腹是298 赤身好像是198

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 22:44

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作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 22:47

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还点了条煮金目鲷2800，味道还行
但是和我年初北海道吃的煮喜知次还有不小的差距（图二）

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 22:48

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接下来推荐个隔壁百年老店玉子烧，味道相当正点

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-21 22:52

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没吃饱继续往里走，准备去吃上海滩微博红人管家的日子一直推荐的鸟藤亲子丼（选了极上的）1200，普通的好像是900，区别应该是极上是全部鸡腿肉
味道呢不错，就是量很小

作者: rocky 时间: 2018-5-21 23:23

那个玉子烧实在是太甜了，不同年份去试过两次始终没找到感觉...

作者: 大西布 时间: 2018-5-21 23:27

期待更新

作者: dzgxg 时间: 2018-5-22 11:44

看着就贼好吃的样子……

作者: BIOer 时间: 2018-5-22 12:53

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原帖由 dzgxg 于 2018-5-22 11:44 发表
看着就贼好吃的样子……

日本没啥看样子难吃的吧？233MAX

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 13:44

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吃完顺便看看，排队的寿司大和大和寿司

作者: dzgxg 时间: 2018-5-22 15:21

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原帖由 BIOer 于 2018-5-22 12:53 发表

日本没啥看样子难吃的吧？233MAX

那倒是，就是看完觉得值得去吃一顿这么贵的

作者: aironline小号 时间: 2018-5-22 16:07

楼主你有没有问过老板这个店名是什么意思？

作者: dkny1941 时间: 2018-5-22 16:10

这个大碗盒饭拿回家真是美滋滋

作者: GP_03X 时间: 2018-5-22 16:13

mark~~

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 19:30

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原帖由 aironline小号 于 2018-5-22 16:07 发表
楼主你有没有问过老板这个店名是什么意思？

老板的姓呀，基本寿司店都是这样

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 19:37

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下午睡了一觉，晚上是米其林两星店すし喜邑（Sushi Kimura）tabelog2018银牌，2017金牌，之前金牌时候是基本约不到
店位于二子玉川，比昨晚的川口繁华不少，风格独树一帜，没有高级鲔鱼，亦没有秉承传统江户前风味，店主木村康司走离主轨路线，融合新老手法，主打熟成（Jukusei）寿司，发挥时光中的味道。
何谓熟成？鲜鱼熟成的技法，简单来说，是在过程中分解鱼中的蛋白质，改变其质感、气味及提升旨（Umami），营造出新的风味。

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 19:39

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kimura是提供酒肴的
开场，蛤蜊汤

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 19:42

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next 鲍鱼&用鲍鱼肝酱拌的饭

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 19:43

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荞麦面配海胆汁

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 19:46

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没听明白，所以不知道

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 19:47

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海参内脏+蛋黄拌饭，蛮好吃的

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 19:49

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这个就搞笑了，盐腌蟹，什么蟹我不知道，但是和江浙沪的咸蟹基本差不多口味，说是腌了30天

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 19:53

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すし喜邑固守的传统。寿司饭带有赤色色泽，是因为用了酒粕制成的粕醋，又称红醋，再加入盐作调味。在江户时代的寿司摊贩，以粕醋代替现今常见的米醋，带上特有的香醇及浓郁感，又有氨基酸产生的甜味，故不会在饭里下糖，避免掩盖鱼的鲜美。
所以酒肴之后的开场是海苔包醋饭（就是光饭）别看那么普通，入口之后酸酸的很激发味蕾……

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 19:59

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寿司第一贯：白乌贼（熟成14天）
这里说下手法，木村做法很show，先用刀把乌贼削纸一样，削了好几层下来，很薄很薄，之后再叠在一起切丝，最后再捏成，和昨晚胖虎的花刀手法完全不一样

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:05

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伊佐木isaki （熟成10天）

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:07

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间八（Kanpachi），熟成1个月
口感炸裂，目前最喜欢的一贯

本帖最后由蚂蚁大腿zyf 于 2018-5-22 20:12 通过手机版编辑

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:08

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帝王鲑（熟成25天）

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:10

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竹荚鱼，木村san的比胖虎的美很多，味道也更好（熟成5天）

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:10

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豚鱼（Kawahagi）配豚鱼肝，熟成4天；

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:13

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熏制鲣鱼（Katsuo），熟成4 天；
也比胖虎的更好

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:16

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这贯是我最喜欢的，煮鲍鱼切片寿司
一颗鲍鱼比手掌略大，去掉最上和最下层就切了三片（木村说一颗8k日元）

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:17

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沙丁鱼 iwashi 成熟10天，略酸

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:19

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这贯是木村家的招牌也是炫技的一贯：熟成54天旗鱼kajiki，以酱油熟成54天，吸尽岁月精华，沉淀出深郁的琥珀色，口感粘糯，带出疯狂又复杂的味道，有股蓝芝士的咸香，又有种巧克力于咖啡的芬芳，绵甜尾韵悠长，总之难以笔墨形容。

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:20

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海胆，不如胖虎的

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:24

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收尾

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:29

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忘记贴了，不过这次遗憾，熟成ikura没吃到，就是图片那个

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:35

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ps个插曲：我斜对面日本大姐姐很open很会聊，中场之后主动搭讪我，得知我们是专程坐飞机来的之后，一个劲的すごいすごい，（坐我隔壁的老先生夫妇是带了一瓶香槟来的）老先生听了后也盛情请我喝了一杯……
这酒是1959的Taittinger Comtes de Champagne白中白
后来google了下要6k rmb喷了

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:38

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因为大家聊得比较开心，他们都没追加
我俩就也没好意思问，其实还有下一顿和牛烤肉要去，想想就算了

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:39

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2018年银牌

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:43

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因为订的9点夜宵，招牌牛舌&招牌牛柳没了
2k日元一片的肉眼切片，哭

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:50

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这家和牛寿司是火撩一下再包的，不像ushigoro那样直接刺身包

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-22 20:52

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明天继续，又到了

作者: aironline小号 时间: 2018-5-25 15:18

引用:

原帖由 蚂蚁大腿zyf 于 2018-5-22 19:30 发表
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老板的姓呀，基本寿司店都是这样

额，是姓鮨还是姓猪股？

作者: DVDRiP 时间: 2018-5-25 15:49

这才是吃寿司啊
孽杀台巴子炒作的寿司大

作者: 狗娃 时间: 2018-5-25 16:30

我就喜欢看TG的大款发美食帖，看着就过瘾

作者: vampp 时间: 2018-5-25 23:28

泰亭哲白中白，59年的ws不含税均价5800，国内要买到的话，正规进口的话这个价格翻一倍都算良心价
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作者: hikari34 时间: 2018-5-26 12:48

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求个上海吃这种高档金枪鱼的地方

作者: djkiller 时间: 2018-5-26 18:08

引用:

原帖由 DVDRiP 于 2018-5-25 16:49 发表
这才是吃寿司啊
孽杀台巴子炒作的寿司大

这么激动干什么，价格也一样秒杀

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 18:48

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引用:

原帖由 aironline小号 于 2018-5-25 15:18 发表
额，是姓鮨还是姓猪股？

鮨是寿司的意思，一般在日本高级寿司才叫鮨
这个店主姓就是猪股

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 18:50

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确实价格也不一样，寿司大一个套是4k
我猪股是45k（包括15k外带+一瓶啤酒）

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 18:52

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引用:

原帖由 hikari34 于 2018-5-26 12:48 发表
posted by wap, platform: 小米
求个上海吃这种高档金枪鱼的地方

没得，吃高级寿司只有日本本土便宜，hk吃也是贵上天

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 18:54

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作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 18:58

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不用解说了吧，看着就好吃

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 18:59

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和牛饭，需要提前预订才有

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 19:01

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最后加了份ホルモン，脆好吃

作者: LcSter 时间: 2018-5-26 19:20

posted by wap, platform: 小米5
真羡慕楼主的饭量……

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 19:37

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位于日比谷的難波，2018tabelog银牌

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 19:51

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手机充电忘记带了，用我朋友的图
namba san的特点是善于对舍利和ネタ的温度控制，比如舍利38度ネタ36度的車海老クルマエビ，舍利40度ネタ21度的冰见本鲔鱼

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 19:51

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作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 19:52

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作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 19:53

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最后追加了个鲔鱼卷

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 20:24

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最后本次的重点，朝圣寿司之神小野二郎的店Sukiyabashi Jiro
现在非常严格，完全不允许拍照，20贯30分钟内吃完
味道很江户前，就是很传统，舍利很酸，鱼货都是极品
最后和二郎合了个影，人生圆满

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 20:27

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其实寿司的最高境界是这两家店，在日本的评价也远超二郎
不过目前来看基本是不可能预约到

作者: simpleplan 时间: 2018-5-26 22:28

sushi saito 确实吊油管上有个老外去吃的视频简直了

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-26 23:20

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想起来个事，我问了木村san（就是第二家）对二郎的看法
他首先先恭维了一番：二郎是个传奇
后面说一个寿司师傅5 60岁一般是最高峰了，但是二郎已经9x了……233max
另外边上日本xjj插话，她们日本人基本也吃不到……

作者: 无梦 时间: 2018-5-27 01:10

6楼aji，11楼竹夹鱼。。。然后我一脸懵逼，小吐槽一下

作者: emuyu 时间: 2018-5-27 19:02

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大腿这么高端！日语是不是很好，我去日本一句都听不懂，低头猛吃，很丢人

作者: 蚂蚁大腿zyf 时间: 2018-5-27 23:13

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原帖由 emuyu 于 2018-5-27 19:02 发表
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大腿这么高端！日语是不是很好，我去日本一句都听不懂，低头猛吃，很丢人

学过呀，不过已经荒废，简单的大致能明白

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