煎牛排的秘诀是什么

引用:

原帖由 @兔子在云下  于 2014-12-4 15:38 发表
http://www.zhihu.com/question/19939731/answer/18046170


口感

软嫩而多汁的口感，主要依赖于蛋白质的含水量（当然还有蛋白质本身和脂肪，这就关系选肉，在此就不讨论了。富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内，那都需要久煮。）。以牛排为例，大概45摄氏度往上，蛋白质开始收缩，到60度就开始大量挤压出水分，70度就已经非常干了。但70度的牛肉如果冷却回60度，而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话，它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火候的控制做到

1、减少蒸发的总水分，
2、保持牛排中心的温度达到既定要求，而又不把外层煎得过老，
3、留足够的时间让它吸回水分。

煎牛排方法

这是本次补丁的主要内容，原先的方法适合特别厚的牛排（比如2.6cm以上）。如果不是那么厚，那么这里也有个我常用的办法，不少人试过都觉得还不错。

不大厚的牛排：
从冰箱冷藏拿出来放2030分钟，此时可能牛排并没完全升至室温，因为通常来说煎锅哪怕烧再热，上色也并没有那么快，完全室温很容易煎老。
空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，过15秒夹起来看一下上色没，上色了就翻面，没上色接着煎一下。等两面都煎上色之后，放在盘子或者架子上静置（rest）5分钟。
刚煎完牛排的锅底尚有很高的余温，放一些蒜片和一根百里香（thyme）爆香，而锅底放了5分钟加炒了蒜片之后，温度也就没那么高了。
用这个蒜油把静置了表面有点冷的牛排，利用锅底的余温一面再热一下（我一般就30秒），就可以吃了。这个时间自己掌握，多试几次即知。
调料、加调料的顺序都可以变化。

厚牛排：
从冰箱冷藏拿出来要先放到室温（1小时），接着撒盐和黑胡椒调味。
空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，几分钟后换一面（Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面），吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油，两面煎香。
熟成度通过触感来判断。接着要把牛排放在盘子或者架子上静置（rest），这个过程可以在烤箱里做，也可以在室温，一般5分钟，然后就可以切牛排开吃了。
酱汁或者香料可以另外加，但都不影响关于火候的话题。

原理

空锅烧到很热的原因是要焦化（searing）牛排表面，从而形成一层焦壳。很多厨师会告诉你这是为了封住肉汁。封住肉汁这个概念最先是由德国的理论化学家Justus von Liebig在1850年左右提出的。西方这么多年以来一直也用这个理论。直到1990才由烹饪科学家Harold McGee证明这个观念是错误的，煎的目的只是发生美拉德反应， ...