[川菜] 开胃酸菜鱼

开胃酸菜鱼

      酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴，做法其实很简单，对鱼也没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净，这样鱼肉不容易滑动比较好操作。小心的顺着鱼肉生长的方向下刀，这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎，太厚则影响口感，只要多操作几次肯定可以片出很完美的鱼片，刀工实在不好的，也可以拜托菜场卖鱼师傅帮忙片好，很是省时省力。
      除了片鱼片的技术外，酸菜的选择也很重要，酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜，这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。我这次做好的酸菜鱼，肉质非常细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻，冬天里，你不妨做上一道热气腾腾的开胃酸菜鱼吧！

时间：30-45分钟

主料：
草鱼片500克，酸菜300克，
葱段适量，姜片适量，蒜头适量 ，
泡椒适量，小红辣椒适量 ，花椒适量

辅料：
辣椒油50ML 辣椒酱少许
盐1匙 淀粉适量
蛋清1个

酸菜鱼的做法步骤
1. 草鱼片洗干净，一手按着鱼片，一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。

2. 片好的鱼片放置一边备用。

3. 鱼片好后剩下的鱼骨，洗净放置一边。

4. 片好的鱼片，放清水泡五分钟。

5. 鱼片沥干水，放入碗中，加入淀粉、盐、蛋清。

6. 将鱼片抓匀后腌制10分钟。

7. 酸菜洗净和少量小红辣椒切成1-2CM的小段。

8. 锅中热油，葱、姜、泡椒倒入锅中爆炒香。

9. 倒入酸菜和小红辣椒段翻炒数下，闻到香味即可。

10. 加入适量的开水烧开。

11. 将鱼骨放入锅中，水开后小火慢熬10分钟。

12. 煮鱼骨时，可以将余下的小红辣椒、蒜头切小碎备用。

13. 鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。

14. 放入干净的大碗中。

15. 锅里汤再次烧开加入腌制好的鱼肉。

16. 煮1分钟后待鱼肉煮成型不易散后，拿勺背轻推鱼片搅拌数下。

17. 煮好的鱼肉发白没有血色，即可关火装汤。

18. 连汤带鱼全部倒入刚才装酸菜的大碗中。

19. 碗中放上小红辣椒碎、花椒、蒜泥碎。

20. 将锅洗净擦干，倒入辣椒油烧热。

21. 烧热的辣椒油直接浇在蒜粒辣椒上即可。

小贴士
1、鱼肉刚入锅时不要搅拌，因为有淀粉会混汤。待煮1分钟后淀粉包裹好鱼肉，肉片定型不易散之后方可以搅拌。
2、腌制鱼片时，因为我们是用辣椒盖腥味所以基本不用料酒。
3、辣椒油必须烧的非常热才可以浇在碗中。
4、做酸菜鱼须用鲜活的草鱼或黑鱼之类的鱼肉，这样做出来的鱼才会格外美味。

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