posted by wap, platform: 小米 MI 2S

引用:

原帖由 @clockworkjian  于 2016-2-26 16:44 发表
我找了下大多数都是说xx适量xx少许锅x成热油x成熟之类 很难量化 还是要靠自己多做几次自己捉摸
有没有类似厨师速成的视频。。。比如怎么切刀怎么清洗怎么看几成熟这种比较基础的

找了一个有量化的菜谱，可以做一次试试。

鱼香肉丝

原料 猪腿肉180g 泡椒 8g 姜蒜各10g 葱少许 水发木耳和胡萝卜少许(胡萝卜可用笋丝或者莴笋代替)

猪腿肉 木耳和胡萝卜切丝，泡椒和姜蒜切末 重点在于滋汁: 白糖10g 香醋(保宁醋/镇江香醋)10g 老抽2g 生抽3g 盐1g 清汤10g 淀粉一勺调匀。如果有德阳红酱油更好，直接用5g德阳红酱油代替老抽和生抽

肉用水淀粉和1-2g盐拌匀，拌好后加入生清油调匀，这个办法可以锁住水份保持嫩度，也可以适当减少肉丝翻炒的时候粘连的程度。淀粉最好选择红薯淀粉

热锅凉油(菜籽油)，炒到断生，烹入少许料酒。把肉丝拨到一边，中小火爆香姜蒜泡椒末，直到油色红亮为止

然后保持肉丝在旁边的状态，下胡萝卜和木耳丝炒至断生，在蔬菜里下约1g盐。然后烹入之前的滋汁，合匀，起锅前加入葱花

引用:

原帖由 clockworkjian 于 2016-2-29 10:26 发表
以前吃家里煮的 老是说这个熟了这个咸了
现在偶尔自己做 我觉得生熟控制到自己喜欢的程度 做几次还比较好掌握
放调料真的难掌握 什么东西放多少很难弄 这次咸淡差不多下次就有偏差
我现在炒菜只用个铲子。。。是 ...

调料拿不准的话做的过程中随时试味，其实口味这个因人而异，只要不是手太抖，多一点少一点我觉的不是大事，没准出来的味道就是属于自己爱吃的，但是前提，得充分理解每种调料的作用。

引用:

原帖由 clockworkjian 于 2016-2-29 10:33 发表
下面这个基本是我自己做的 蟹还有蚶子是我爸搞的 生熟控制不好 牛肉现成的 也是他切的 我觉得不规则形状的肉 切片要切好看点真是难搞。。
精品拍黄瓜  刀背根本拍不动 可能太大了 我用榔头敲的。。
看攻 ...

炸花椒建议在油凉的时候就把花椒粒扔进去，小火烧油慢炸，花椒变黑闻到有香味出来后就捞出来扔掉。辣椒的话，把油烧到微微冒烟（这里具体还得看什么油，浅黄色花生油调和油之类烟点高，深色菜籽油胡麻油之类的烟点低，烟点低的油得多烧一会），泼到辣椒面或者干辣椒皮上，温度要掌握好，拿不准的话可以先丢一点辣椒进油里观察，迅速黑了就关火让油凉一点再泼。同时里面还可以放蒜末，葱花，酱油，醋，青椒之类的，都可以泼，出来会非常香。然后放鸡精白糖五香粉之类的，拌均匀，这就是拌凉菜的万能调料了，按自己口味取舍其中的东西即可。

芹菜炒鱿鱼，大火快炒即可。但是芹菜太粗太老的话最好先用水焯一下。

番茄炒蛋，是蛋里加水还是时间太短？按理说只要温度够不可能这么稀。

红烧鱼，鱼够新鲜直接料酒葱姜蒜腌一下上锅蒸10-15分钟，蒸好倒掉盘里的水，浇蒸鱼豉油，热油再一泼搞定。冻鱼多加点料酒和葱姜蒜，多烧一会，来点醋可以帮助增加口感。

鸡翅，可乐鸡翅或者红酒鸡翅最简单了，搜一下做法即可很简单。其实鸡翅失败率应该很低的，不用怕老，使劲烧，烧到后面就酥烂了。少用老抽，多用淡颜色的海鲜生抽。再想颜色漂亮一点就炒糖色。

posted by wap, platform: 小米 MI 2S
再补充个切肉，常温的肉是不好切，可以稍微冻一下，冻成型再切就方便多了。另外要注意，肉的纹理线条，一定要和刀面相垂直，这样切出来的肉才好嚼

posted by wap, platform: 小米 MI 2S
再补充个切肉，常温的肉是不好切，可以稍微冻一下，冻成型再切就方便多了。另外要注意，肉的纹理线条，一定要和刀面相垂直，这样切出来的肉才好嚼

posted by wap, platform: 小米 MI 2S
再补充个切肉，常温的肉是不好切，可以稍微冻一下，冻成型再切就方便多了。另外要注意，肉的纹理线条，一定要和刀面相垂直，这样切出来的肉才好嚼

posted by wap, platform: 小米 MI 2S
再补充个切肉，常温的肉是不好切，可以稍微冻一下，冻成型再切就方便多了。另外要注意，肉的纹理线条，一定要和刀面相垂直，这样切出来的肉才好嚼

posted by wap, platform: 小米 MI 2S
再补充个切肉，常温的肉是不好切，可以稍微冻一下，冻成型再切就方便多了。另外要注意，肉的纹理线条，一定要和刀面相垂直，这样切出来的肉才好嚼

posted by wap, platform: 小米 MI 2S

引用:

原帖由 @clockworkjian  于 2016-3-2 08:47 发表
调料 从小我爸做菜 一直只有三大件 盐酱油味精。。。 所以一直没什么概念
不过我自己 麻辣酸甜 倒是都喜欢吃 现在家里各种调料也买了  
不过都是超市买的 只知道各种乱倒。。
外面买的瓶装料酒 感觉加了什么东西 吃不大出酒的味道
我一般煮鱼什么放酒 去腥 但是不知道放黄酒红酒啤酒有什么区别
上次买了包辣椒调料 都是脆的 一切就裂 籽爆出来。。新鲜辣椒我们这好像比较少
买了瓶蚝油作生菜 我擦这蚝油怎么这么稠  跟外面吃的不一样啊 咸的要命

料酒就是黄酒加香料加盐加味精等兑成的。放酒就是为了肉去腥提鲜，涉及爆炒的菜，白酒料酒红酒要在锅内火力较高时候淋入，这样能快速去除酒精味留下香味，料酒红酒酒精度不高，量随多点少点没事。白酒一定要少，或者事先用水稀释。鱼虾可以在腌制时放点料酒，其他肉类不用。涉及炖煮的菜，各种酒都可以放，按酒精浓度高低的反比决定量。啤酒鸭之类的放啤酒不用手软，一易拉罐进去慢慢烧就是。

你买的应该是完整的干辣椒吧，用手掰开先把籽清了，再决定直接入菜还是碾成粉。

蚝油嘛，你买李锦记海天这些，是比外面吃火锅之类地方的散装蚝油要咸，不用怀疑，外面的不是什么好油。家用少放点就是。

posted by wap, platform: 小米 MI 2S

引用:

原帖由 @查理·布朗  于 2016-3-2 18:07 发表
做糖醋排骨炸之前是不是必须要先腌入味先?今天照着网上的教程做,日了狗,咬开里面是白的的都没入味,醋了放少了............

烧时间短了吧