[川菜] 有做四川泡菜的高手么？求问几个问题

泡菜最好是找个口味好的坛子里弄几两或一斤以上泡菜水打底，酵母菌的基础来源啊……

坛子就不说了，瓷坛子本身没错，注意水封高度，多检查泡菜水的情况。

65度以上白酒、冰糖（可黄、可白）是必须的，糖度以吃不出甜味为基本，川菜加糖是为了增加厚重感，放多了就成了江浙菜了。

盐建议非碘，如果只有碘盐可以用炒过再来。个人喜欢井盐，现在有卖专门不含碘的泡菜盐。
花椒适度，调味而已，不是吃火锅，老姜可选也可不选，看自己口味。

打底菜（长期泡着），海椒可以多种组合，小米辣，朝天椒等自己看着办，独蒜头，青菜，豇豆，萝卜（最好是红皮萝卜带皮），嫩姜等，洗干净，晾干，干燥程度自己看着办，比如青菜类可以比较干，嫩姜就没这个必要了。

过酸可以加白酒调整酵母菌数量，不行就换掉一半泡菜水。

[ 本帖最后由 踩姑娘的小蘑菇 于 2014-3-16 23:29 编辑 ]